Dômes aux abricots

Un joli dessert frais au bon goût de l’été !

Concernant les entremets, je suis toujours à la recherche d’alternatives aux glaçages miroirs ou aux sprays velours.

Moins spectaculaire, voici un glaçage que j’ai déjà testé par le passé, facile à réaliser, 

moins sucré et/ou moins onéreux.

Pour 12 pièces

Inserts crémeux aux abricots

Inspiration recette Ferrandi

200 g d’abricots

60 g de jaunes d’oeufs (3 à 4)

75 g d’oeufs entiers (1 à 2)

50 g de sucre

75 g de beurre en petits morceaux

1 + 1/2 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Nettoyer et dénoyauter les abricots ; les réduire en purée à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée d’abricots, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre sans cesser de remuer.

Couper le feu et rajouter la gélatine essorée.

Quand le mélange redescendra à 35/40°, incorporer le beurre.

Passer le tout au mixeur plongeant pour bien lisser le crémeux.

Verser dans 12 petits moules en silicone et entreposer au congélateur.

Il vous en restera un petit peu ; c’est le moment de sortir des petites verrines.

Mousse aux abricots

500 g d’abricots 

50 g de sucre

2 feuilles de gélatine

20 cl de crème fleurette

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Nettoyer, dénoyauter et couper les abricots en petits morceaux.

Les verser dans une casserole avec le sucre.

Cuire à feu doux pendant 5 à 8 minutes.

Vous devez obtenir une compotée.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger et passer au mixeur plongeant.

Laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème fleurette en chantilly et mélanger la délicatement à la compotée d’abricots.

Montage des dômes

Répartir de la mousse aux abricots au fond des moules en remontant bien sur les bords.

Positionner les inserts de crémeux congelés et finir de remplir avec la mousse.

Entreposer au congélateur jusqu’à prise complète.

Dacquoise moelleuse

24 g d’amandes en poudre

24 g de sucre glace

10 g de farine

2 blancs d’oeufs

10 g de sucre

16 g de lait

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et le lait.

Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement les 10 g de sucre.

Détendre la première préparation au fouet avec un peu de blancs montés.

Incorporer le reste et mélanger délicatement avec une maryse.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille silicone.

Enfourner à 180° pendant 15 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Découper 12 disques à l’aide d’un emporte-pièces

Glaçage aux abricots

30 cl de coulis d’abricots 

4 feuilles de gélatine

Vous pouvez utiliser un coulis maison ou du commerce le moins sucré possible) si vous n’avez pas trop le temps ou un début de flemmingite aigüe !

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Verser le coulis dans une casserole et chauffer le à feu doux.

Rajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger.

Montage final

Démouler les dômes sur une grille.

Verser le glaçage à température ambiante en le répartissant le plus uniformément possible.

Laisser le s’écouler naturellement.

Entreposer 30 minutes au réfrigérateur.

Déposer chaque dômes sur un disque de dacquoise.

Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Tarte aux petites prunes du jardin

Une recette préparée avec les petites prunes du jardin d’une amie et les oeufs 

ultra-frais provenant des poules d’une autre amie ; sympa le partage !

La base n’est pas réalisée avec une pâte à tarte traditionnelle mais avec celle du gâteau basque ; un délice à renouveler sans hésitation.

Compotée de prunes

250 g de prunes nettoyées et dénoyautées

100 g de sucre

Cuire dans une casserole à petit feu les prunes et le sucre pendant 20 minutes.

Passer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et réserver.

Pâte (quantité pour 2 fonds)

Source Ferrandi

200 g de farine

12 g de levure chimique

130 g de sucre

140 g de beurre en morceaux

70 g de jaunes d’oeufs

1 g de sel

zestes d’1/2 citron

Mélanger la farine, la levure et former un puit.

Placer le beurre et le sucre au centre.

Sabler la pâte avec les doigts.

Sabler : « malaxer légèrement du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse »

Former à nouveau un puit avec ce mélange et rajouter les jaunes d’oeufs, le sel et les zestes.

Commencer à mélanger avec une corne ou une spatule puis fraser pour obtenir une pâte homogène.

Fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 15 minutes je vous conseille 1 heure.

Pour cette recette j’ai utilisé la moitié de la pâte ; l’autre est partie au congélateur.

Étaler la pâte avec un rouleau à la taille de votre cercle ou de votre moule.

Cuire à 180° pendant 20 minutes

Crème diplomate

250 g de lait

80 g de jaunes d’oeufs (4 à 5)

40 g de sucre

10 g de farine

15 g de maïzena 

1/2 gousse de vanille

20 g de beurre en petits morceaux

1 feuille de gélatine

15 cl de crème fleurette

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Dans une casserole chauffer le lait avec les grains de vanille, la 1/2 gousse et la moitié du sucre.

Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre dans un saladier.

Rajouter la farine et la maïzena.

Enlever la 1/2 gousse et verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant quelques minutes.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre ; bien mélanger.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Monter les 15 cl de crème fleurette en chantilly.

Détendre la crème pâtissière au fouet et rajouter délicatement la chantilly.

Montage

Étaler la compotée de prunes sur la base.

Répartir la crème diplomate à la poche à douille.

Décorer avec des demi-prunes fraîches.