Fraisiers roulés

J’ai adoré l’idée des fraisiers roulés présentés dans l’émission : 

Le meilleur pâtissier - les professionnels.

La recette que je vous propose est une adaptation, plus simple à réaliser ; parfaite pour la fête des mères

Crème pâtissière

source Philippe Conticini

250 gr de lait 1/2 écrémé
1/2 gousse de vanille 

fève tonka (optionnel mais super bon)
3 jaunes d’œufs
40 gr de sucre semoule
15 gr de farine de maïs
10 gr de farine de blé
1/2 feuille de gélatine trempée dans l’eau bien froide et pressée
25 gr de beurre en petits dés

Dans une casserole, porter à frémissement, le lait avec la 1/2 gousse de vanille coupée en deux et grattée et un peu de fève tonka râpée (10 passages sur la râpe pour moi, j’adore son goût). 

Laisser infuser Au moins 1 heure à couvert.

Mélanger au fouet dans un saladier, les jaunes et le sucre. 

Ajouter le mélange de farine de maïs et de farine de blé, fouetter énergiquement et incorporez bien l’ensemble. Quand le lait frémit, retirer les gousses de vanille puis versez-en 40% sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.

Transvaser le tout dans la casserole ou le restant du lait et porter l’ensemble à ébullition.

Faire cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter.

Une fois la crème cuite, incorporer immédiatement, mais hors du feu, la gélatine bien pressée et les morceaux de beurre très froid

Filmer bien au contact de la crème et placer-la au froid au moins 4 heures.

Confiture de fraises

250 gr de fraises

1 feuille de gélatine

1 trait de jus de citron

40 gr de sucre

5 gr de vitpris

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Réserver 5 à 6 grosses fraises

Mixer le reste des fraises.

Dans un casserole porter à ébullition le coulis de fraise avec un trait de jus de citron, le sucre et le vitpris.

Cuire à gros bouillon 3 à 4 minutes.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger.

Laisser prendre au réfrigérateur 2 heures.

Désolée, j'ai oublié de prendre les photos !

Biscuit roulé 

source Encyclopédie du chocolat

2 oeufs entiers

2 jaunes d’oeuf

2 blancs d’oeuf

110 gr de sucre (80 + 30)

50 gr de farine

Travailler les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes et 80 gr de sucre aux batteurs ou au robot, vitesse lente au début, puis accélérer, pendant 8 à 10 minutes.

Monter les 2 blancs en neige avec les 30 gr de sucre.

Incorporer délicatement les blancs au mélange jaunes/sucre.

Rajouter la farine tamisée en mélangeant délicatement.

Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner à 210° 6 minutes, four à chaleur tournante pour moi.

Montage

Crème pâtissière 

20cl de crème liquide

Détendre la crème pâtissière au robot ou aux batteurs pour y incorporer de l’air.

Monter les 20cl de crème liquide en chantilly.

Mélanger délicatement à la spatule la crème pâtissière et la chantilly.

La crème diplomate est prête.

Démouler et positionner le biscuit sur du film alimentaire en le retournant pour que la partie dorée soit à l’intérieur (optionnel).

Escaloper finement les fraises mises de côté. J’ai un peu massacré les miennes !

Étaler de la crème diplomate sur toute la surface du biscuit, épaisseur 2 à 3 mm.

Positionner les fraises sur la crème en laissant libre une bande de 3 à 4 cm.

À l’aide d’une poche à douille, déposer un boudin de confiture sur la partie sans fraises.

Rouler dans la longueur en vous aidant du film.

Entreposer au réfrigérateur 1 heure.

Découper en tronçons et décorer avec la crème diplomate.

La confiture de fraises et la crème pâtissière peuvent être préparées la veille pour gagner du temps.