Cubes au chocolat et noix de pécan caramélisées

Il y a quelques années, je vous avez déjà présenté cette recette familiale parfumée différemment et en version XXL  pour 16 portions : terrine au chocolat

La voici relookée et agrémentée de fève tonka ; une tuerie qui se situe entre la mousse et les truffes au chocolat. 

Pour 15 carrés, moule mini cube Silikomart plus un ramequin pour la cuisinière (la récompense) 

50 g de noix de pécan

30 g de sucre

8 g d’eau

1 pincée de fleur de sel

3 g de beurre

Dans une casserole de taille moyenne, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Quand la température atteint 116°, ajoutez les noix de pécan.

Enrober soigneusement les noix avec le sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.

Le sucre qui blanchit (c’est normal) va finir par caraméliser de toutes parts.

Quand les noix auront pris une jolie couleur auburn, rajouter hors du feu, le sel et le beurre.

Verser sur une plaque recouverte de papier cuisson.

À froid, hacher grossièrement au couteau.

Garder quelques morceaux pour les poser sur les cubes et d’autres que vous passerez au mixeur pour obtenir une poudre très gourmande.

200 g de chocolat noir

200 g de beurre mou

80 g de sucre

3 oeufs

fève tonka râpée

Au bain-marie fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et un peu de fève de tonka râpée jusqu’à ce que la crème forme un ruban.

Rajouter le beurre ramolli en petits morceaux.

Concasser le chocolat et faites le fondre au bain-marie.

Incorporer la moitié de la crème dans le chocolat tiède, bien mélanger et finir d’incorporer l’autre moitié de crème.

Monter les blancs en neige très ferme et mélanger délicatement au reste.

Rajouter les noix de pécan concassées.

Verser la préparation dans les moules carrés à l’aide d’un poche à douille mais il y aura quand même quelques « méchantes » bulles d’air.

Entreposer au congélateur minimum une nuit.

Démouler les carrés et les mettre bien à plat dans un sachet congélation.

Conserver au congélateur et quand une grosse envie de chocolat vous prendra ou que vous aurez des invités surprises ; il suffira de sortir le nombre de carrés souhaité 20 à 30 minutes avant dégustation.