Russe fleuri

Le russe est le gâteau de mon enfance ; le dessert indétrônable des grands repas familiaux.

Pour fêter mon anniversaire j’avais envie de le relooker. 

Je vous l’ai déjà présenté avec une pâte croustillante, ici.

Voici une deuxième version avec une pâte plus moelleuse.

La pâte à gâteau

60 gr d’amandes en poudre

60 gr de sucre glace

25 gr de farine

5 blancs d’oeufs

25 gr de sucre 

40 gr de lait

Mélanger les amandes en poudre, le sucre glace, la farine et le lait.

Monter les blancs en neige en rajoutant petit à petit les 25 gr de sucre en poudre.

Les blancs doivent être très fermes.

Détendre au fouet la première préparation avec un petit peu des blancs montés.

Incorporer délicatement le reste de la meringue.

Étaler la moitié de la pâte, en rectangle pour moi, sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Renouveler l’opération pour la deuxième moitié.

Saupoudrer les 2 surfaces avec un peu de sucre glace.

Enfourner à 180° pendant 15 minutes, four à chaleur tournante.

La crème au beurre pralinée

6 jaunes d’oeufs à température ambiante

180g sucre 

180g beurre pommade de très bonne qualité

4 CS de praliné à tartiner (Le Comptoir de Mathilde)

Porter à ébullition le sucre et un peu d’eau.

Mettre les jaunes d’oeufs dans le bol du robot.

Quand le sirop atteint 121°C, le verser doucement sur les jaunes en faisant tourner le robot à petite vitesse.

Battre jusqu’à complet refroidissement à grande vitesse.

Incorporer petit à petit le beurre en morceaux.

Continuer à battre jusqu’à ce que le crème soit lisse et homogène.

Rajouter progressivement la pâte pralinée.

Montage

Étaler en couche épaisse de la crème au beurre pralinée sur le premier fond de gâteau.

Recouvrir avec le deuxième fond.

Laisser prendre au réfrigérateur 30 à 40 minutes.

Égaliser les bords à l’aide d’un grand couteau  ; et c’est là que l’on s’aperçoit qu’une séance d’aiguisage est nécessaire !

Recouvrir le haut de crème en lissant.

Entreposer au réfrigérateur.

La décoration fleurs

La majorité des fleurs ont été réalisées la veille du montage du russe.

J’ai préparé une crème au beurre express avec plus ou moins de praliné afin d’obtenir différentes nuances de beige.

La recette est là (la moitié a suffit).

Matériel utilisé : clou à fleur, carrés de papier cuisson, douilles Wilton 102 et 103.

Les feuilles ont été directement pochées sur le gâteau, douille Wilton 67