lundi 11 février 2019

Choux vanille tonka, framboises

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Des choux pour votre « chouchou » à la St Valentin.
Le petit croustillant du craquelin associé au moelleux du choux, à la douceur du crémeux, le tout relevé par l’acidité des framboises ; hummm !

Pour une trentaine de choux selon votre dressage.

Craquelin
Source : Pâtisserie Ferrandi
30 g de farine
50 g de beurre mou
20 g de poudre d’amandes
50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.
À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)
Entreposer au congélateur.

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Choux
Source : Pâtisserie Ferrandi
125 g d’eau
125 g de lait entier
3 g de sel
5 g de sucre
125 g de beurre en petits morceaux
150 g de farine
250 g d’oeufs ( entre 4 et 5)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.
Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.
Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.
Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.
Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson. 
Pose des disques de craquelin sur chaque choux.
Enfourne à 180° pendant 40 minutes. Le temps peut varier selon la grosseur de vos choux.

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Crémeux vanille et fève tonka
1 gousse de vanille
1 fève tonka
280gr de crème liquide (pas de light)
2 feuilles de gélatine
3 jaunes d’oeufs 
65gr de sucre 
250 gr de mascarpone

Dans une casserole, portez à ébullition  la crème avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. 
Râper un peu de fève tonka. Laissez infuser au moins 10 minutes à couvert.
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.
Enlever la gousse de vanille de la crème.
Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.
Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.
Verser dans un bol, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.
Mélanger les deux ensemble.
Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.
Monter le en chantilly.

Montage
Découper un chapeau dans vos choux et les garnir avec la crème à l’aide d’une poche à douille.
Déposer 3 à 4 framboises et replacer votre chapeau.

43 commentaires:

  1. Ils sont magnifiques, le craquelin c'est magique sur la cuisson des choux et niveau goût, c'est juste top. Cette petite note de framboise, j'en raffole, bises

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  2. bravo, c'est magnifique, sans framboise pour moi, gros bisous ma belle bonne semaine

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  3. Trop mignons ! Et avec la framboise dedans, je craque :) Bisous

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  4. c'est la troisième recette de choux que je vois en quelques minutes, je vais finir par filer en cuisine m'en faire une fournée!!!! bisous

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  5. Ils sont super beaux et comme je suis fan de la saveur de la fève tonka je craque bises

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  6. oh les jolis choux ! merci du partage ^_^

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  7. Superbes tes jolis choux ! des saveurs qui parlent à mes papilles �� Bonne journée bises

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  8. Je n'en ai jamais fait avec ce craquelin, c'est superbe !! Et le crémeux vanille tonka les rend très très gourmands, j'adore !! Bonne soirée

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  9. ces p'tits choux sont ultra gourmand, je t'en piques un !!!

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  10. coucou, c'est terriblement craquant , le crémeux vanille un délice :D bisous

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  11. Rohhh! qu'ils sont gourmands ces petits choux garnis!

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  12. Comment ne pas craquer d'amour devant ces petits choux?????
    Bises

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  13. Je craque devant ces choux gourmands. Ta moitié est gâtée. ♥

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  14. tes choux sont magnifiques et très gourmands
    bises

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  15. Des choux magnifiques...j'adore !!
    bises

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  16. Comme c'est mignon, la présentation est top et c'est parfait pour les amoureux en effet !

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  17. Aussi jolis qu'alléchant, bravo une belle réalisation, gros bisous à toi bon samedi 😗

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  18. Avec du craquelin ce sont mes préférés et si tu y mets de la framboise...j'adore!
    un trés joli cadeau de st valentin.

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  19. Magnifiiiques petits choux et surtout très appétissants !!

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