samedi 20 janvier 2018

Charlotte au caramel, pommes et chocolat au lait

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Comme la charlotte au chocolat, poires et noix de pécan, celle-ci n’a pas eu trop l’occasion de s’ennuyer dans le réfrigérateur. 

J’avais repéré et mis en mémoire la mousse au caramel beurre salé sur le  blog très gourmand de : 
Merci Lilou d’avoir partagé cette excellente recette que je compte utiliser à nouveau.

Biscuits à la cuillère 
Source : Mercotte
Pour un cercle de 18 cm (je n’ai pas de moule à charlotte)
40 gr de farine T55
40 gr de maïzena
4 oeufs
80 gr de sucre
sucre glace

Préparer 2 plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Sur l’une, dessiner 2 disques de 15 cm et sur l’autre des bandes de 8cm de hauteur.

Tamiser la farine et la maïzena.
Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs en neige à l’aide d’un robot ou de batteurs en ajoutant progressivement le sucre sitôt qu’ils se mettent à mousser.
Rajouter les jaunes à vitesse lente.
Verser en pluie le mélange farine/maïzena et incorporer délicatement avec une spatule.

Avec une poche à douille pocher les deux cercles et les biscuits les uns contre les autres.
Poudrer 2 fois de sucre glace à 5 mn d’intervalle avant d’enfourner.
Cuisson à 200°, chaleur tournante, pendant 10 minutes (à surveiller).
Démouler avec précaution et laisser refroidir.

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Sirop
125 gr de sucre
120 ml d’eau
1 gousse de vanille grattée et fendue 

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
Laisser cuire pendant 3 à 5 minutes.
Réserver.

Poêlée de pommes
5 pommes
3 cs de cassonade
1 cc de cannelle
beurre

Peler, épépiner et couper les pommes en lamelles.
Les cuire à la poêle dans un peu de beurre avec le sucre cassonade et la cannelle.
Réserver

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Mousse au caramel beurre salé
30 cl de crème liquide entière
100 gr de sucre
75 gr de beurre salé
2 jaunes d’oeufs
3 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Mettre 20 cl de crème liquide au réfrigérateur, la chantilly montera mieux.
Chauffer les 10 cl de crème restante.
Battre les jaunes d’oeufs comme une omelette.
Dans une casserole faire fondre le sucre à sec ou avec un petit peu d’eau.
Quand le caramel aura atteint une jolie couleur dorée, le retirer du feu ajouter le beurre salé coupé en morceaux en remuant. Verser la crème chaude et bien mélanger.
Si le caramel a durci, le remettre à feu doux pour finir de le fondre.
Verser le caramel sur les jaunes d’oeufs en fouettant vivement.
Remettre à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème anglaise.
Hors du feu, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly et incorporer la délicatement à la crème caramel.

Ganache montée au chocolat au lait
80 gr de chocolat au lait
60 gr de crème liquide chaude
130 gr de crème liquide froide

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Rajouter la crème chaude en 3 fois en mélangeant chaque fois.
Verser la crème froide, bien mélanger.

Entreposer au réfrigérateur minimum 5 heures, voir la veille.

Montage  
Monter la ganache au chocolat au lait comme une chantilly.

Tapisser l’intérieur du cercle de papier cuisson ou de rhodoïde.
Poser le cercle sur un plateau ou un plat recouvert de papier sulfurisé.
Positionner verticalement les bandes de biscuits à l’intérieur du cercle en découpant l’excédent. 
Poser le 1er cercle de gâteau et imbiber le tout avec un peu de sirop à l’aide d’un pinceau.

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Répartir :
1 couche de poêlée de pommes
1 couche de mousse caramel beurre salé
2 ème cercle de gâteau imbibé recto/verso avec le sirop
Le reste de poêlée de pommes
Le reste de mousse caramel beurre salé
Décorer avec la ganache montée au chocolat au lait
Laisser prendre au réfrigérateur 4 à 5 h, une nuit pour moi.

31 commentaires:

  1. Je comprends pourquoi il a été si apprécié

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  2. Superbe charlotte ! ça donne faim

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  3. franchement, chapeau bas, tu es vraiment douée, c'est magnifique ma belle gros bisous et bon we

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  4. Merci pour toutes ces explications, ce que tu es douée pour réaliser de telles recettes d'une grande beauté ! Si si, "beauté", la présentation est mirifique à chaque fois, bravo :)

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  5. Quelle est belle cette charlotte aux pommes ! ♥

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  6. je garde ta recette pour Pâques ;) mais il faut que je m'entraine à faire les fleurs comme toi. Je n'ai pas encore le tour de main ;) bisousss

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    1. Merci, si tu as besoin de conseils, n'hésite pas à me contacter. Bises

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  7. Waouh ! Elle devait être terrible cette charlotte ! Et merci pour le clin d'oeil... Contente que la mousse t'aie plu ! Bisous

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    1. Merci d'avoir partagé ta recette de mousse au caramel beurre salé. Bises

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  8. Je confirme pour la mousse au caramel au beurre salé de Lilou ;-)
    Ta charlotte est magnifique !

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    1. Je vois que cette mousse est particulièrement appréciée ! Bises

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  9. Wahou elle est superbe ta charlotte !!! Magnifique vraiment et ces saveurs hummm quel délice ! Bonne journée bises

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  10. ta charlotte est aussi belle qu'elle est gourmande!!!! bisous

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  11. Encore une bien belle recette et une délicieuse création !

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  12. tu nous proposes encore un magnifique gâteau! bravo

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  13. elle est superbe ta charlotte ! ^_^

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  14. Magnifique charlotte.....j'adore !
    bizz

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