Tarte au citron meringuée (version2)

En grande « accro » de la tarte au citron meringuée, il fallait absolument que je teste la version de Ferrandi pour la crème et la meringue italienne.

Par manque de temps (ça c’était avant le confinement), je n’ai pas réalisé la pâte.

Les avis de mes testeurs sont partagés. Certains préfèrent la recette que je fais depuis très longtemps (vous la trouverez ici) et d’autres adorent cette nouvelle version un petit peu plus technique.

Moi, j’aime les deux !

1 pâte feuilletée

Foncer votre pâte dans un moule à tarte et piquer le fond avec une fourchette.

Entreposer au congélateur 10 minutes.

Recouvrir de papier sulfurisé et verser des billes de cuisson ou des haricots secs.

Cuire votre pâte à blanc 20 minutes à 180° ; retirer le papier et les billes et poursuivre la cuisson 5 à 10 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Crème au citron

150 g de jus de citron (à-peu-près 3 gros citrons)

150 g d’oeuf 

120 g de sucre

3 g de gélatine en feuilles

75 g de beurre pommade

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Dans un récipient allant au bain-marie ou dans une casserole, mélanger le jus de citron, les oeufs et le sucre.

Faire cuire au bain-marie en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée quand la crème sera à 60°.

Le beurre pommade sera rajouté à 30-35°.

Passer le tout au mixeur plongeant.

Meringue italienne

100 g de blancs d’oeufs (à-peu-près 3 oeufs)

200 g de sucre

80 g d’eau

Porter à ébullition l’eau et le sucre, quand la température arrive à 110° commencer à monter les blancs au robot.

Dès que le sirop arrive entre 116° et 121°, verser le en filet sur les blancs. Diminuer la vitesse au bout de 2 minutes et continuer à battre jusqu’à que la meringue soit refroidie.

Montage

Remplir le fond de tarte avec la crème au citron et décorer avec la meringue italienne.

Passer légèrement le chalumeau ou sous le gril du four.