Choux au chocolat au lait

Une ganache montée au chocolat et des choux ; une pure gourmandise à tester !

Mais si vous préférez :

les choux dulcey, caramel et vanille

les choux craquelin et vanille tonka

les choux chantilly de Philippe Conticini

il suffit de cliquer sur le nom pour les découvrir.

Pour 16 choux

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Ganache montée au chocolat au lait

200 g de chocolat au lait

500 g de crème fleurette

Couper en petits morceaux ou râper le chocolat.

Faire chauffer 1/3 de crème liquide dans une casserole

Au bain-marie ou au micro-ondes, faire fondre le chocolat.

Verser progressivement en remuant la crème chaude sur le chocolat.

Rajouter le reste de crème liquide froide, bien mélanger.

Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal, une nuit).

Le lendemain, monter au batteur ou au robot comme une chantilly. 

Montage

Découper un chapeau à chaque choux.

Remplir de ganache montée au chocolat avec une poche à douille.

Positionner les chapeaux.