Tarte au citron transparente et meringuée

 

C’est en me promenant sur le net que je suis tombée en arrêt devant cette recette : Bonap

Une très belle tarte mais est-elle bonne ? Pour le savoir, il suffisait de la réaliser (verdict en fin de recette).

Pour plus de transparence, et donc un visuel encore plus bluffant, il suffit de remplacer les jus de citron par 3 à 4 CS d’acide ascorbique. Je n’ai pas testé cette méthode préférant utiliser des citrons.

Pâte

330 g de farine

180 g de beurre mou

150 g de sucre glace

60 g d’amande en poudre

1 oeuf

zestes d’un citron vert (pas dans la recette d’origine)

Dans le bol du robot, pétrir ensemble tous les ingrédients avec le crochet.

Ramasser la pâte en boule, l’envelopper d’un film alimentaire et entreposer au réfrigérateur 1 heure au moins.

Étaler la pâte au rouleau et foncer un cercle ou un plat à tarte.

Mon cercle mesurant 22 cm, il m’est resté beaucoup de pâte que j’ai utilisé pour une autre recette.

Il est aussi possible de la congeler.

Mettre du papier sulfurisé dans la tarte et déposer des billes de cuisson ou des haricots secs.

Cuire à 180° pendant 40 minutes environ. 10 minutes avant la fin de la cuisson, retirer le papier et son contenu et enfourner à nouveau la tarte.

Laisser revenir à température ambiante sans démouler.

Couche translucide

4 citrons

800 ml d’eau

120 g de sucre

36 g de gélatine

Dans un bol, mélanger la gélatine en poudre avec 10 à 15 CS d’eau prélevées sur les 800 ml.

Laisser prendre 10 minutes.

Dans une casserole verser le restant d’eau, les jus des 4 citrons et le sucre.

Porter le tout à ébullition, le sucre doit être parfaitement dissous.

Hors du feu, dès que le mélange atteindra 60° ajouter la gélatine et bien mélanger avec une fouet à main.

Passer le tout au tamis fin et laisser refroidir à 30°.

Verser délicatement sur le fond de tarte dès que la température est atteinte.

Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.

Meringue

120 g de sucre semoule

3 blancs d’oeuf

60 g de sucre glace

Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement le sucre semoule et finir par le sucre glace tamisé.

Montage

Décorer ou répartir la meringue sur la tarte et dorer la doucement au chalumeau.

Verdict

En parfaite accro des desserts au citron, j’ai trouvé que le goût manquait de puissance. La texture gélatineuse de la couche translucide ne m’a pas trop gêné mais elle ne peut pas égaler une bonne crème ou un lemon curd.