Pavlovas mojito

Meringue, insert rhum et menthe (qui pour changer n’est pas caché au milieu) et crème aux citrons verts : je vous présente mes pavlovas mojito.

La crème est très peu sucrée pour contrebalancer la meringue et le goût du citron vert est puissant.

Mes testeurs ont adoré et moi aussi !

Lemon curd aux citrons verts

120 g de jus de citrons verts (6 à 8 citrons)

25 g de lait

12 g de maïzena 

12 g de beurre

80 g de sucre

Délayer la maïzena dans le lait.

Verser tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux en fouettant jusqu’à ce la préparation épaississe.

Laisser revenir à température ambiante. 

Ce lemon curd peut être préparé la veille.

Meringue

2 blancs d’oeuf

120 g de sucre en poudre

Colorant vert (optionnel)

Monter les blancs aux batteurs ou au robot et verser progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser.

Rajouter le colorant aux blancs montés.

À l’aide d’une poche à douille répartir la meringue dans les moules demi-sphères en partant du fond et en remontant en spirale contre les bords.

Cuire à 100° pendant 3h.

Attendre que la meringue soit froide pour démouler avec délicatesse.

Insert mojito

50 ml d’eau

50 ml de rhum

20 feuilles de menthe

0,7 g d’agar-agar

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le rhum et les feuilles de menthe.

Sortir du feu et couvrir la casserole avec une assiette ou un plat.

Laisser infuser 1 heure.

Au bout de ce temps, retirer les feuilles de menthe.

Réchauffer à feu moyen, verser l’agar-agar en pluie tout en fouettant.

Cuire 2 minutes sans cesser de fouetter.

Verser dans les demi-sphères d’un moule à pop-cakes.

Entreposer au réfrigérateur.

Montage

20 cl de crème fleurette

Détendre le lemon curd aux fouets pendant 2 minutes.

Monter la crème en chantilly et incorporer la délicatement à l’aide d’une spatule au lemon curd.

Déposer une peu de cette crème au fond de chaque demi-sphère.

Poser délicatement l’insert au centre.

Verser la crème dans une poche équipée d’une douille à pétale et dresser avec délicatesse.