Choux vanille et chocolat

 

Besoin de réconfort ? 

J’ai ce qu’il vous faut : des choux chocolat tonka et chantilly mascarpone parfumée à la vanille.

Le craquelin noisette apporte la petite note qui croustille sous les dents.

Retrouvez ou découvrez mes autres recettes à base de pâte à choux dans la catégorie choux et éclairs.

Pour 16 choux 

Craquelin

15 g de farine

25 g de beurre mou

10 g de poudre de noisettes

25 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte, ou tout mélanger à la main si vous n’avez pas de robot.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)

Entreposer au congélateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Détailler des disques dans le craquelin et déposer sur chaque choux.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Ganache chocolat tonka

300 g de chocolat

190 g de crème fleurette

75 g de beurre en petits morceaux

un peu de fève tonka râpée

Râper ou couper le chocolat en petits morceaux.

Dans une casserole porter à ébullition la crème et la fève tonka râpée.

Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger avec une maryse.

Rajouter le beurre en petits morceaux.

En refroidissant la ganache va devenir plus épaisse et pourra être dressée avec une poche à douille.

Chantilly mascarpone

40 cl de crème fleurette

3 CS de mascarpone

4 CS de sucre glace

1 cc d’extrait de vanille 

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et monter au fouet.

Montage

Découper un chapeau dans vos choux et les garnir avec la ganache au chocolat, puis avec la chantilly mascarpone.

N’oubliez pas de replacer le chapeau.