Koulibiac de saumon

Une recette qui me rappèle les grands repas familiaux. Je ne suis pas d’origine russe mais avoir des cordons bleus et des accros au guide Michelin dans mes ancêtres m’a fait découvrir beaucoup de saveurs dès le plus jeune âge. 

Il existe différentes versions, voici celle de ma maman légèrement modifiée, en quantité plus modeste car elle la préparait avec un saumon entier.

Pour 6 personnes

4 pavés de saumon (630gr)

2 pâtes feuilletées

3 branches d’aneth

5 champignons de Paris

1 botte d’oignons nouveaux

3 oeufs 

40 gr de beurre de saumon (impossible d’en trouver, je l’ai remplacé par du beurre au citron et poivre vert)

2 CS de farine

350 ml de lait

1CS de crème fraîche

dorure : 1 jaune d’oeuf et un peu de lait

Pocher le saumon dans de l’eau avec les branches d’aneth, sel et poivre.

Selon la grosseur des pavés, cela prendra 10 à 15 minutes.

Dès que le saumon est cuit, laisser le revenir à température ambiante.

Enlever la peau, effilocher la chaire en vérifiant qu’il n’y ait pas d’arrêtes.

Réserver.

Faire cuire les oeufs pour qu’ils soient durs.

Nettoyer les champignons et les oignons. Hacher le tout au blinder, saler et poivrer ou couper les très petits.

Attention de ne pas tout réduire en purée.

Verser cette duxelle de champignons dans une poêle bien chaude sans matière grasse.

Cuire quelques minutes sans cesser de remuer jusqu’à évaporation de l’humidité contenue dans les champignons , saler et poivrer.

Réserver et laisser revenir à température ambiante.

Dans une casserole faire une béchamel avec le beurre au citron et poivre vert, la farine et lait. Rajouter la crème en fin de cuisson.

Laisser revenir à température ambiante.

Passer les oeufs durs à la moulinette comme pour des oeufs mimosas. 

Si comme moi, vous n’avez pas de moulinette, passer les à la râpe.

Les oeufs glissent et ont tendance à s’échapper mais on y arrive !

Montage

Attention, tous les ingrédients doivent être à température ambiante ou froids.

Étaler une pâte feuilleté. On est pas obligé de la découper en forme de poisson.

Couche 1 : répartir une couche de saumon sur la pâte en laissant 1,5 à 2 cm libre sur le contour.

Couche 2 : duxelle de champignons et oignons

Couche 3 : béchamel

Couche 4 : oeufs

Renouveler l’opération.

Recouvrir le tout de la deuxième pâte feuilletée.

Rouler et souder les bords avec un peu de dorure (jaune d’oeuf + lait)

Former une cheminée.

Dorer à l’aide d’un pinceau et enfourner à 180° pendant 35 minutes, four à chaleur tournante.

À déguster chaud ou à température ambiante. C’est un délice !