Éclairs joufflus citron meringué

J’ai réalisé la pâte à choux de  Christophe Adam en réduisant les quantités.

Très loin d’égaler le “Maître“ des éclairs, ils étaient quand même très bons.

Pour 15 petits éclairs :

Pâte à choux

50g d’eau

50g de lait demi-écrémé

80g de beurre

80g de farine

3g de sucre

2g de sel

140g d’oeufs 

Mettre l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur feux moyen.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien.

Dresser à l’aide d’une poche à douille (1,5 de diamètre) des bâtonnets de 6cm de long sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson à 180°, four statique, pendant 35 minutes.

Mousse au lemon curd 

10cl de jus de citrons (2 à 3 citrons)

3 oeufs

150g sucre en poudre

1 cuillère à soupe de maïzena

30g beurre en petits morceaux

15cl de crème liquide

Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.

Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.

Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.

Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly et incorporer la délicatement à la moitié du lemon curd.

L’autre moitié peut-être conservée 3 à 4 jours au frais ou congelée.

Meringue italienne

1 blanc d’oeuf

60g de sucre

1CS d’eau

Monter le blanc en neige.

Porter à ébullition le sucre avec un petit peu d’eau. Quand le sirop atteint 120°, le verser sur les blancs en continuant de fouetter pendant quelques minutes.

Montage

Découper un chapeau à chaque éclair.

Garnir de la mousse au lemon curd.

Repositionner le chapeau.

Décorer avec un peu de meringue italienne et caraméliser la (légèrement) au chalumeau.