Bûche aux poires et chocolat

 

Une  excellente bûche composée d’un gâteau roulé aux noix, d’un crémeux aux poires, de quelques lamelles de poires fraîches le tout recouvert d’une ganache au chocolat au lait.

J’en ai profité pour refaire des cristallines de poire, vous trouverez la technique ici !

Poires pochées

3 à 4 poires

200 ml d’eau

100 g de sucre

Peler et couper les poires.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Plonger les morceaux de poires et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Égoutter et laisser revenir à température ambiante.

Crémeux aux poires

200 g de poires pochées

60 g de jaunes d’oeuf (3 à 4)

75 g d’oeuf entier (un peu plus de 1)

1 feuille de gélatine

30 g de sucre

75 g de beurre température ambiante en morceaux

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Réduire les morceaux de poires en purée à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole porter à petite ébullition la purée de poires, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre en remuant constamment.

Couper le feu et rajouter la gélatine essorée ; bien mélanger.

Quand ce mélange redescendra à 35/40°, incorporer le beurre.

Passer le tout au mixeur plongeant pour bien lisser le crémeux.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Vous pouvez le préparer la veille.

Biscuit roulé aux noix

100 g de noix  

4 oeufs

75g + 35 g de sucre en poudre

Passez au mixeur les noix afin de les réduire en poudre.

Au robot ou aux batteurs, battre les jaunes d’oeufs.

Rajouter 75 g de sucre et continuer à mélanger jusqu’à ce que la texture blanchisse et épaississe (3 à 4 minutes).

Verser la poudre de noix ; battre le tout 2 minutes de plus.

Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement les 35 g de sucre dès qu’ils commencent à mousser.

Mélanger délicatement avec une spatule à la préparation précédente.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement beurrée.

Cuire à 180° pendant 20 minutes. La pâte doit être dorée.

Pendant que le biscuit est dans le four poser sur votre plan de travail une feuille de papier cuisson de la même taille que votre plaque.

Saupoudrer la d’un peu de sucre.

Dès la sortie du four et sans vous bruler ; saisir les 2 coins du papier cuisson sur le même côté dans la longueur ; soulever rapidement avec le biscuit attaché et poser le en le retournant sur le papier sucré.

Décoller délicatement le papier en commençant par un coin.

Couvrir d’un torchon et laisser refroidir.

Montage

2 poires pelées et coupées en fines lamelles

Mettre de côté la valeur d’une cuillère à soupe de crémeux aux poires pour la décoration (optionnel).

Étaler le reste sur le biscuit au noix et répartir des lamelles de poires. Rouler le biscuit en vous aidant du papier cuisson. 

Entreposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Décoration

Ganache chocolat au lait

100 g de chocolat au lait

 60 g de crème fleurette

 25 g de beurre en petits morceaux

Râper ou couper le chocolat en petits morceaux.

Dans une casserole porter à ébullition la crème.

Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger avec une maryse.

Rajouter le beurre en petits morceaux.

Étaler la ganache au chocolat uniformément sur la bûche. Dessiner des formes à l’aide d’un emporte pièce (une bonne idée mais opération pas très bien réussie). Répartir quelques pointes de crémeux aux poires.

Disposer quelques cristallines.