Profiteroles maison

Un grand classique que je n’avais jamais réalisé ; un dessert terriblement gourmand !

L’idée est d’en préparer une bonne quantité (20 pour moi) et de les garder au congélateur. 

Des invités surprises ou une envie subite d’un bon dessert, il suffit de les sortir 15 minutes avant et de préparer une sauce au chocolat.

Glace à la vanille

Une recette un peu technique empruntée à Ferrandi avec quelques modifications ; n’ayant pas en stock de dextrose, ni de stabilisateur, et encore moins de glucose atomisé.

534 g de lait entier

150 g de crème fleurette

2 gousses de vanille (Bourbon noire)

41 g de poudre de lait à 0% de mg

134 g de sucre

33 g de sirop de glucose

73 g de jaunes d’oeufs (entre 3 et 4)

Couper les gousses de vanille en deux, gratter les grains et mettre le tout dans une casserole.

Rajouter le lait et la crème, porter à ébullition.

Couper le feu et couvrir et laisser la vanille pendant 1 h.

Au bout de ce temps, reprendre la cuisson.

Dès 35°, ajouter la poudre ce lait, le sucre et le glucose en mélangeant avec un fouet.

À 45°, verser les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter et cuire pendant 1 minute à 85°.

Couper le feu et mixer avec un mixeur plongeant.

Passer au chinois ou au tamis fin.

Laisser maturer au réfrigérateur quelques heures ; une nuit pour moi.

Mixer à nouveau au mixeur plongeant et passer en sorbetière.

Transvaser dans un bac et entreposer au congélateur.

Choux

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

dorure : 1 jaune d’oeuf + 1 peu de lait

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Les dorer avec un jaune d’oeuf détendu avec un peu de lait.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

Couper les choux en deux et les garnir de glace à la vanille.

Congeler les choux bien à plat.

Dégustation

Sortir les choux du congélateur 15 minutes avant de les dévorer.

Griller à sec quelques amandes effilées dans une poêle.

Dans une casserole, faire fondre un peu de chocolat noir avec un peu de lait.

Répartir la sauce au chocolat chaude sur les profiteroles et parsemer quelques amandes.