Fausse tarte aux pêches

Pourquoi fausse ? 

Parce que le socle n’est pas une pâte à tarte mais une dacquoise moelleuse recouverte d’une marmelade et d’un crémeux aux pêches.

Un délice que mes testeurs ont adoré ! 

Dacquoise moelleuse

30g d’amandes en poudre

30g de pistaches en poudre

25g de sucre semoule

60g de sucre glace

5 blancs d’oeufs

25g de farine

40g de lait

Si vous ne trouvez pas de pistaches en poudre, passer les pistaches (non salées) au mixeur pour les réduire.

Mélanger les amandes en poudre, les pistaches en poudre, le sucre glace, la farine et le lait.

Monter les blancs en neige en rajoutant petit à petit le sucre semoule dès qu’ils commencent à mousser.

Incorporer délicatement la préparation précédente à la meringue.

Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180° pendant 15 minutes.

Découper la pâte dans un cercle de 24 cm

Crémeux aux pêches

200 g de pêches pelées et dénoyautées (3 à 4)

60 g de jaunes d’oeufs (3 à 4)

75 g d’oeufs entiers (environ 1 +1/2)

2 g de gélatine en feuille

50 g de sucre

75 g de beurre en morceaux à température ambiante

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Réduire les pêches en purée à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole porter à petite ébullition la purée de pêches, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre en remuant constamment.

Couper le feu et rajouter la gélatine essorée ; bien mélanger.

Quand ce mélange redescendra à 35/40°, incorporer le beurre.

Passer le tout au mixeur plongeant pour bien lisser le crémeux.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Vous pouvez le préparer la veille.

Marmelade aux pêches

300 g de pêches pelées et dénoyautées (5 à 6)

70 g de sucre

6 g de pectine NH

Découper les pêches en morceaux.

Dans une casserole, cuire les pêches avec 60 g de sucre pendant 3 minutes.

Mélanger les 10 g de sucre restant avec la pectine NH et rajouter le tout aux pêches.

Continuer la cuisson pendant 4 minutes.

Montage

Répartir la marmelade aux pêches chaude sur le fond de dacquoise en gardant le cercle autour.

Entreposer au réfrigérateur 4 heures.

Au bout de ce temps, enlever le cercle et décorer avec le crémeux.