Poires, chocolat et nougatine

Un dessert composé de poires pochées dans un sirop parfumé à la réglisse, une ganache montée au chocolat noir/tonka et de la nougatine aux amandes.

Ma première nougatine, c’est carrément délicieux et pas si difficile à réaliser.

Deux différentes présentations à l’assiette, à vous de choisir celle que vous préférez.

Ganache montée

100 g de chocolat noir

300 g de crème fleurette

un peu de fève tonka râpée

Hacher au couteau le chocolat noir. Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de la crème et un peu de fève tonka râpée.

Verser sur le chocolat et émulsionner avec une maryse.

Rajouter l’autre moitié de crème et entreposer au réfrigérateur une nuit.

le lendemain, monter au robot ou aux batteurs électriques la ganache comme une chantilly.

Poires pochées

3 poires

100 g de sucre

50 cl d’eau

6 g de Zan rouge coupé en morceaux 

Nettoyer et éplucher les poires.

Porter à ébullition dans une grande casserole l’eau, le sucre et le Zan.

Dès que la réglisse est fondue, plonger les poires et cuire 15 à 20 minutes.

Laisser les poires refroidir dans le sirop.

Les poires pochées peuvent être réalisées la veille.

Nougatine aux amandes

150 g de sucre

50 g d’amandes effilées

Si comme moi, votre plan de travail n’est pas en marbre, il vous faudra préparer avant de vous lancer dans la recette :

- une grande planche à découper recouverte d’une toile de cuisson (tapis de cuisson),

- une deuxième toile de cuisson,

- un rouleau à pâtisserie

Si votre plan de travail est en marbre, il suffit de l’huiler légèrement ainsi que le rouleau à pâtisserie.

Conseils :

On ne quitte pas des yeux le sucre, on enchaîne très rapidement les étapes, on ne répond pas au téléphone ni au texto qui vient d’arriver et surtout, on ne plonge pas un doigt dans cette jolie masse histoire de la goûter !

Dans une casserole à fond épais, préparer un caramel à sec.

Incliner ou remuer la casserole doucement sur le feu ; interdiction de mélanger avec une cuillère, une spatule ou tout autre instrument.

Quand le caramel atteint une jolie couleur doré, rajouter les amandes effilées, remuer avec une cuillère en bois.

Verser rapidement sur la toile de cuisson, recouvrir avec la deuxième toile et passer plusieurs fois le rouleau pour étaler la nougatine.

Pour la découper plus facilement, elle doit être encore chaude.

Si vous n’avez pas eu assez de temps pour étaler la nougatine, pas de panique, vous avez une seconde chance en la faisant réchauffer au four à 200° pendant 3 à 4 minutes.

Dressage

Soit vous optez pour un dressage type millefeuille en intercalant les couches ;

soit vous dressez dans un cercle.

Pour plus de gourmandises, vous pouvez passer au mixeur un peu de nougatine afin d’obtenir une poudre.