Choux Dulcey, caramel et vanille

Ces excellents choux qui se prendraient presque pour des religieuses ont disparu a une vitesse stupéfiante !

Ils sont composés d’un caramel beurre salé, d’une ganache montée au chocolat Dulcey et d’une chantilly vanillée.

Pour réaliser le chocolat Dulcey maison, si vous n’en avez pas en stock, c’est par ici !

Ganache montée au chocolat Dulcey

200 g de chocolat Dulcey

10 cl de crème chaude

18 cl de crème froide

Faire chauffer 10 cl de crème.

Fondre le chocolat au bain-marie et rajouter hors du feu la crème chaude en 3 fois en mélangeant avec une maryse.

Verser la crème froide et mélanger le tout.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 3 heures au réfrigérateur, une nuit c’est mieux.

Caramel beurre salé

100 g sucre semoule

2 CS eau

70 ml crème liquide

50 g beurre salé en morceaux

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en secouant la casserole.

Quand le caramel est doré, retirer du feu et rajouter la crème brulante. 

Dès que le caramel est retombé, mélanger au fouet et rajouter le beurre.

Laisser refroidir.

Choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

125 g d’eau

125 g de lait entier

3 g de sel

5 g de sucre

125 g de beurre en petits morceaux

150 g de farine

250 g d’oeufs ( entre 4 et 5)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux les plus « gros »  à la taille d’un macaron sur une plaque recouverte de papier cuisson entre 15 et 20 pièces selon pochage.

Sur une autre plaque, dresser les mini choux, moitié plus petits que les précédents, entre 20 et 25 pièces selon pochage.

Cuire en premier la plaque avec les mini choux à 180° pendant 20 minutes.

Les sortir du four et cuire l’autre plaque toujours à 180° pendant 40 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Chantilly

15 cl de crème fleurette bien froide

1 CS de sucre glace

1 CC d’extrait de vanille

Monter la crème en chantilly et rajouter l’extrait de vanille et le sucre glace.

Montage

Faire un petit trou sous chaque mini choux.

Garnir de chantilly avec une poche et une petite douille.

Réserver au réfrigérateur.

Monter la ganache chocolat Dulcey comme une chantilly au robot ou aux batteurs.

Découper le haut de chaque « gros » choux (vous trouverez, j’en suis certaine, des personnes qui se sacrifieront pour manger les petits chapeaux)

Déposer une cuillère à café bien bombée de caramel beurre salé au fond de chaque choux.

Dresser la ganache montée sur le caramel.

Poser un mini choux sur la ganache.

Réserver au frais en attendant de les déguster.