Gâteau basque, cerises noires et crème

Parce qu’il n’est pas toujours facile de choisir entre le gâteau basque traditionnel à la crème pâtissière et celui à la cerise noire ; voici une version très gourmande réunissant les deux ; que les puristes me pardonnent !

Un délice qui n’a pas eu le temps de végéter dans le réfrigérateur. 

Crème pâtissière

Source Ferrandi

250 g de lait

80 g de jaunes d’oeufs (4 à 5)

40 g de sucre

10 g de farine

15 g de maïzena 

1/2 gousse de vanille

20 g de beurre en petits morceaux

Dans une casserole chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre.

Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre dans un saladier.

Rajouter la farine et la maïzena.

Verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant quelques minutes.

Hors du feu, rajouter le beurre et bien mélanger.

Filmer au contact et laisser revenir à température ambiante.

Pâte

Source Ferrandi

200 g de farine

12 g de levure chimique

130 g de sucre

140 g de beurre en morceaux

70 g de jaunes d’oeufs

1 g de sel

zestes d’1citron vert

dorure

1 jaune d’oeuf

1 peu de lait

Mélanger la farine, la levure et former un puit.

Placer le beurre et le sucre au centre.

Sabler la pâte avec les doigts.

Sabler : « malaxer légèrement du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse »

Former à nouveau un puit avec ce mélange et rajouter les jaunes d’oeufs, le sel et les zestes.

Commencer à mélanger avec une corne ou une spatule puis fraser pour obtenir une pâte homogène.

Fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 15 minutes je vous conseille 1 heure.

Montage

120 g de confiture de cerises noires du pays basque

Partager la pâte en deux et former 2 disques de 20 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Positionner le 1er disque sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé.

Étaler la confiture de cerise en laissant 2 cm de libre au bord.

Transvaser la crème pâtissière dans une poche à douille. Répartir la crème en spirale sur la confiture.

Détendre le jaune d’oeuf dans un peu de lait.

Passer un peu de dorure sur la partie non recouverte de crème à l’aide d’un pinceau.

Positionner le 2ème disque, puis un cercle de 18 cm.

Bien appuyer sur le cercle pour souder les 2 disques.

Retirer l’excédent que vous pouvez aplatir et faire cuire comme des petits biscuits.

Dorer la surface du gâteau avec un pinceau.

Enfourner à 180° pendant 40 à 45 minutes, en laissant le cercle en place .

Après cuisson, laisser revenir à température ambiante et retirer le cercle.