Coeurs banane et caramel

Monsieur avait envie de bananes et de caramel ; voilà qui est fait !

Pour changer d’un gâteau classique j’ai préparé une pâte à roulé japonais très moelleuse que j’ai découpé à l’emporte pièces. 

Une très bonne idée que je renouvellerai pour d’autres recettes.

Pour 4 à 6 personnes (les deux coeurs)

Crémeux aux bananes

2 bananes

185 g de crème liquide (pas de light)

2 feuilles de gélatine

2 jaunes d’oeufs 

40 g de sucre 

160 g de mascarpone

Passer les bananes au mixeur pour obtenir une purée bien lisse.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème. 

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser dans un bol, rajouter la purée de banane et la gélatine essorée et bien mélanger.

Passer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.

Mélanger les deux ensemble.

Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.

Monter le en chantilly.

Crémeux caramel

Recette de Cyril Lignac

80 g de sucre en poudre

25 g d’eau

15 g de glucose

30 g + 130 g de crème fleurette entière

1 cc d’extrait de vanille

2 jaunes d’oeufs

1 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre en poudre, le glucose et l’eau dans une casserole. Cuire à feu vif jusqu’à obtenir un joli caramel ambré.

En même temps, porter à ébullition  les 30 g de crème avec l’extrait de vanille.

Hors du feu, verser cette crème très chaude sur le caramel (attention aux éclaboussures) en remuant.

Rajouter les 130 g de crème froide et bien mélanger.

Remettre à feu doux pour finir de fondre les morceaux de caramel si vous en avez.

Ajouter les jaunes d’oeuf et cuire le tout jusqu’à 82°.

Sortir du feu et laisser tiédir.

Quand la préparation atteindra 60°, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Le roulé 

Recette de Christophe Michalak 

75 g d’eau

75 g de lait

3 g de sucre

2 g de sel

35 g de beurre

70 g de farine

150 g d’oeufs (3 oeufs)

50 g d’huile neutre

150 g de blancs d’oeufs (+ de 4)

80 g de sucre

Verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre (3g) et le sel (2g) dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger et dessécher la pâte sur le feux.

Verser dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule.

Rajouter les oeufs en 3 fois en mélangeant à chaque fois à la spatule pour le robot ou avec un fouet (sans robot).

Rajouter l’huile et bien mélanger.

Monter ensemble les blancs et le sucre (80 g) en neige.

Incorporer les délicatement en 3 fois avec une maryse à la pâte à choux.

Étaler uniformément la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson siliconée ou de papier sulfurisé.

Cuire à 190° pendant 14 minutes.

Montage

2 bananes coupées en tranches

Découper 6 coeurs à l’emporte pièces dans le roulé japonais.

Déposer un premier coeur sur un plat.

Tartiner le généreusement de crémeux au caramel.

Répartir quelques tranches de banane.

Recouvrir avec un deuxième coeur.

Tartiner le généreusement de crémeux au caramel.

Répartir quelques tranches de banane.

Poser votre troisième coeur.

Recouvrir entièrement de crémeux aux bananes et décorer.

Renouveler l’opération pour le deuxième coeur.

Vous allez avoir des restes avec les quantités que je vous ai indiquées.

Les chutes de roulé japonais : elles seront délicieuses même au petit-déjeuner.

Les crémeux : j’ai toujours en stock des petites verrines qui sont parfaites pour une congélation.

Des invités surprises, une envie gourmande ; il suffit de les sortir 1 à 2 heures avant la dégustation.

À ce propos, comme je ne marque jamais ce qu’il y a dans les verrines (je sais, ce n’est pas sérieux !) ; c’est la surprise du chef au moment du dessert.