Entremet au chocolat terriblement gourmand

Comme je vous l’ai déjà expliqué par le passé, je suis la seule à la maison à être accro au chocolat. Ce qui est assez frustrant pour moi qui bave devant un gâteau, un dessert ou tout bêtement devant une plaquette.

Alors, de temps en temps, je préviens la maisonnée : la prochaine gourmandise sera au chocolat, je suis en manque et en plus, c’est mon anniversaire cette semaine !

Dacquoise

50gr amandes en poudre

60gr sucre semoule

50gr sucre glace

3 blancs d’oeufs

Commencer à battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.

Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace.

Rajouter ce mélange délicatement à la spatule aux blancs montés.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson à 150° 30 à 35 minutes, chaleur tournante.

Une fois la dacquoise revenue à température ambiante, découper la en 2 disques de 18 cm.

Mousse au chocolat

Source Ferrandi 

160 g de lait entier

50 g de jaunes d’oeufs

30 g de sure

190 g de chocolat noir

300 g de crème fleurette

Couper en petits morceaux ou râpé le chocolat.

Dans une casserole, portez à ébullition  le lait. 

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser le lait sur le mélange oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en petits morceaux ou râpé ; bien mélanger.

Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.

Quand la crème au chocolat atteindra 40°, incorporer délicatement la chantilly.

Éclats d’amandes caramélisées

50 g d’amandes émondées natures

30 g de sucre

8 g d’eau

1 noix de beurre

Couper grossièrement les amandes en gros morceaux au couteau (attention à vos doigts)

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Quand le sirop atteint 116°, verser les éclats d’amandes.

Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Le sucre va cristalliser et les amandes vont blanchir.

Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une jolie couleur de caramel.

Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser revenir à température ambiante.

Ces amandes caramélisées se conservent très bien dans un pot fermé.

Ganache montée au chocolat ruby

60g de chocolat ruby

80 ml de crème fleurette

Hacher en petits morceaux ou râper le chocolat.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition et verser la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une maryse.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 5 heures ; la veille c’est mieux.

Montage

Positionner un premier disque de dacquoise dans un cercle de 18 cm chemisé de ruban rhodoïde.

Verser la moitié de la mousse au chocolat.

Recouvrir du deuxième disque de dacquoise et du reste de la mousse.

Entreposer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, démouler l’entremet.

Monter la ganache au chocolat ruby comme une chantilly.

Parsemer d’éclats d’amandes caramélisées.

Décorer avec la ganache à l’aide d’une poche à douille.