Pavlova aux oranges sanguines

Les habitué(e)s du blog savent que je suis une « accro » des pavlovas. 

Pour celle-ci, la 15ème version, la compotée d’oranges sanguines est travaillée comme un insert dans les entremets. 

Au final, c’est un dessert pas trop sucré où le goût des oranges est prédominant avec quelques touches de chantilly pour plus de gourmandise.

Compotée d’oranges sanguines

1 kg d’oranges sanguines

50 g de sucre

2 g d’agar-agar

Avant de commencer la recette, prélever les zestes de 1 + 1/2 oranges. Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur.

Peler les oranges et dégager les suprêmes en enlevant la petite membrane blanche.

Dans une casserole, cuire à feu doux les oranges et le sucre pendant 15 à 20 minutes.

Hors du feu, passer le tout au mixeur plongeant.

Remettre la casserole sur le feu, intégrer l’agar-agar en mélangeant bien, poursuivre la cuisson 2 minutes.

Verser dans un moule ou un cercle de 16 cm.

Laisser prendre au réfrigérateur quelques heures ; une nuit pour moi.

Meringue suisse

2 blancs d’oeufs

120 g de sucre

Verser les blancs et le sucre dans la cuve du robot.

Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter pour éviter que les blancs cuisent.

Quand le mélange atteint 45°, retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.

Dresser un disque un peu épais de 18 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d’une feuille silpat.

Décorer le bord du cercle.

Cuire à 90° 2h à 2h30

Lasser revenir à température ambiante.

Chantilly à l’orange

15 cl de crème fleurette

1 CS de mascarpone

1 CS de sucre glace

Zestes d’oranges

Battre au fouet la crème fleurette, le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtenir une chantilly.

Rajouter les zestes et bien mélanger.

Montage

Démouler la compotée et la positionner bien au milieu de la meringue.

Décorer avec la chantilly.