9 desserts

Quelques idées très gourmandes dans des styles et des goûts différents.

Un « clic » ou « tap » sur le nom vous amène directement à la recette.

BONNES FÊTES

La cheminée

gâteau vanille, crème parfumée au café, décoration en pâte à sucre

Bûche verticale

Garniture pâte à tartiner et ganache chocolat au lait

Pierres précieuses façon banoffee

Crémeux à la banane, coeur caramel beurre salé et dacquoise noisettes

 

Choux vanille et chocolat

Choux craquelin, chantilly mascarpone et ganache chocolat tonka

The crown

Meringue, chantilly et framboises

Le monde des lutins

Gâteau pain d’épices, décoration en pâte à sucre

Bûche aux poires et chocolat

Biscuit roulé aux noix, crémeux aux poires, poires fraîches, ganache au chocolat et cristallines de poires

Pavlovas mojito

Meringue, insert rhum et menthe, crème citrons verts

Tarte au citron transparente

Pâte à tarte maison, crème aux citrons translucide, meringue

Dômes au citron vert

Un dessert très frais qui réveillera vos papilles. 

Volontairement, j’ai très peu sucré le lemon curd et la mousse. Pour contrebalancer l’acidité du citron vert chaque dôme est déposé sur un socle en meringue.

Moules demi-sphères et moules Gemma de Silikomart.

Pas de glaçage miroir, ni d’effet velours ; des dômes en toute simplicité.

Pour 12 dômes

Lemon curd au citron vert sans oeuf

120 g de jus de citrons verts (6 à 8 citrons)

25 g de lait

12 g de maïzena 

12 g de beurre

80 g de sucre

Délayer la maïzena dans le lait.

Verser tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux en fouettant jusqu’à ce la préparation épaississe.

Laisser revenir à température ambiante.

Couler dans des moules à pop cakes ou dans des petites empreintes demi-sphères.

Entreposer au congélateur.

Mousse au citron vert

6 citrons verts

zestes de 2 citrons verts

4 feuilles de gélatine

300 ml de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Prélever les zestes et extraire le jus des citrons verts.

Verser en 1/3 dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Incorporer la gélatine essorée en mélangeant avec un fouet et sortir du feu sitôt qu’elle est bien fondue.

Verser le reste du jus et des zestes en mélangeant.

Laisser revenir à température ambiante

Monter la crème fleurette en chantilly.

Incorporer délicatement avec une spatule à la préparation précédente.

Montage des dômes

Répartir la mousse de citron vert dans le fond des moules en la faisant remonter vers les bords.

Déposer dans chaque empreinte une demi-sphère congelée de lemon curd.

Recouvrir le tout avec la mousse jusqu’à raz le bord.

Entreposer au congélateur.

Meringues

3 blancs d’oeuf

180 g de sucre en poudre

Dans le bol du robot ou aux batteurs, fouetter les blancs d’oeufs. Rajouter progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Continuer à fouetter jusqu’à que la meringue soit bien lisse et brillante.

Dresser des cercles sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson ou d’un toile.

Enfourner à 100° pendant 1heure 30.

Dressage

Sortir vos dômes 3 heures à l’avance.

Déposer chacun sur son socle meringué.

Saupoudrer de sucre glace et de zeste de citron vert.

 

Bûche aux poires et chocolat

 

Une  excellente bûche composée d’un gâteau roulé aux noix, d’un crémeux aux poires, de quelques lamelles de poires fraîches le tout recouvert d’une ganache au chocolat au lait.

J’en ai profité pour refaire des cristallines de poire, vous trouverez la technique ici !

Poires pochées

3 à 4 poires

200 ml d’eau

100 g de sucre

Peler et couper les poires.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Plonger les morceaux de poires et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

Égoutter et laisser revenir à température ambiante.

Crémeux aux poires

200 g de poires pochées

60 g de jaunes d’oeuf (3 à 4)

75 g d’oeuf entier (un peu plus de 1)

1 feuille de gélatine

30 g de sucre

75 g de beurre température ambiante en morceaux

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Réduire les morceaux de poires en purée à l’aide d’un mixeur.

Dans une casserole porter à petite ébullition la purée de poires, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et le sucre en remuant constamment.

Couper le feu et rajouter la gélatine essorée ; bien mélanger.

Quand ce mélange redescendra à 35/40°, incorporer le beurre.

Passer le tout au mixeur plongeant pour bien lisser le crémeux.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Vous pouvez le préparer la veille.

Biscuit roulé aux noix

100 g de noix  

4 oeufs

75g + 35 g de sucre en poudre

Passez au mixeur les noix afin de les réduire en poudre.

Au robot ou aux batteurs, battre les jaunes d’oeufs.

Rajouter 75 g de sucre et continuer à mélanger jusqu’à ce que la texture blanchisse et épaississe (3 à 4 minutes).

Verser la poudre de noix ; battre le tout 2 minutes de plus.

Monter les blancs en neige en rajoutant progressivement les 35 g de sucre dès qu’ils commencent à mousser.

Mélanger délicatement avec une spatule à la préparation précédente.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson légèrement beurrée.

Cuire à 180° pendant 20 minutes. La pâte doit être dorée.

Pendant que le biscuit est dans le four poser sur votre plan de travail une feuille de papier cuisson de la même taille que votre plaque.

Saupoudrer la d’un peu de sucre.

Dès la sortie du four et sans vous bruler ; saisir les 2 coins du papier cuisson sur le même côté dans la longueur ; soulever rapidement avec le biscuit attaché et poser le en le retournant sur le papier sucré.

Décoller délicatement le papier en commençant par un coin.

Couvrir d’un torchon et laisser refroidir.

Montage

2 poires pelées et coupées en fines lamelles

Mettre de côté la valeur d’une cuillère à soupe de crémeux aux poires pour la décoration (optionnel).

Étaler le reste sur le biscuit au noix et répartir des lamelles de poires. Rouler le biscuit en vous aidant du papier cuisson. 

Entreposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Décoration

Ganache chocolat au lait

100 g de chocolat au lait

 60 g de crème fleurette

 25 g de beurre en petits morceaux

Râper ou couper le chocolat en petits morceaux.

Dans une casserole porter à ébullition la crème.

Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger avec une maryse.

Rajouter le beurre en petits morceaux.

Étaler la ganache au chocolat uniformément sur la bûche. Dessiner des formes à l’aide d’un emporte pièce (une bonne idée mais opération pas très bien réussie). Répartir quelques pointes de crémeux aux poires.

Disposer quelques cristallines.

Dômes aux pommes et chocolat blanc tonka

Quand j’ai annoncé à mes invités un petit peu avant le dessert que ce dernier était réalisé avec les pommes de leur jardin ; ils s’attendaient certainement à voir une tarte.

Effet de surprise garanti ; ça j’adore !

Les dômes sont composées d’une compotée de pommes légèrement parfumée à la cannelle, coeur au chocolat blanc et fève tonka ; les socles : gâteau moelleux noix et amandes ; les décorations : ganache montée chocolat blanc tonka.

Tout le monde a adoré ce dessert surprise.

Pour 9 dômes

La veille de la dégustation

Truffes chocolat blanc et tonka

45 g de chocolat blanc haché

1 jaune d’oeuf

40 g de beurre mou

1 CS d’eau

fève tonka 

Mettre le chocolat blanc haché et la CS d’eau dans une casserole et faire fondre à feu très doux.

Verser dans un récipient et rajouter le beurre mou, le jaune d’oeuf et un peu de fève tonka râpée.

Travailler l’ensemble au fouet à main.

Filmer et laisser raffermir au réfrigérateur 3 à 4 heures.

Compotée de pommes

700 g de pommes pelées et coupées en morceaux

100 g de sucre vergeoise

3 feuilles de gélatine

1 cc de cannelle en poudre

Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole faire cuire à feu doux et à couvert les morceaux de pommes, le sucre vergeoise et la cannelle en remuant de temps en temps pendant 20 à 30 minutes.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser revenir à température ambiante.

Ganache montée au chocolat blanc et tonka

100 g de chocolat blanc

9 cl de crème fleurette chaude

5 cl de crème fleurette froide

fève tonka

Hacher le chocolat blanc avec un couteau.

Dans une casserole faire chauffer 9 cl de crème avec un peu de fève tonka râpée.

Verser en deux fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une maryse.

Rajouter la crème froide.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Montage des dômes

Former des petites boules avec la pâte à truffe au chocolat blanc.

Répartir la compotée aux pommes dans les moules demi-sphères en déposant une truffe au centre de chaque empreinte.

Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Le jour de la dégustation

Gâteau noix et amandes (peut se faire aussi la veille)

100 g de noix

50 g d’amandes en poudre

75 g de beurre pommade

150 g de sucre

3 oeufs

48 g de farine

Réduire les noix en poudre en laissant des petits morceaux à l’aide d’un mixeur.

Travailler au robot ou avec des batteurs le sucre et le beurre pommade.

Rajouter les oeufs un par un en continuant de fouetter.

Verser les poudres de noix et d’amandes, puis la farine ; bien mélanger entre chaque ajout.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 200° pendant 20 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

Découper 9 socles à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Démouler les dômes encore congelés et dresser chacun sur un socle en gâteau.

Monter la ganache au chocolat blanc tonka comme une chantilly et décorer vos dômes.

Entreposer au réfrigérateur.