Dômes aux pommes et chocolat blanc tonka

Quand j’ai annoncé à mes invités un petit peu avant le dessert que ce dernier était réalisé avec les pommes de leur jardin ; ils s’attendaient certainement à voir une tarte.

Effet de surprise garanti ; ça j’adore !

Les dômes sont composées d’une compotée de pommes légèrement parfumée à la cannelle, coeur au chocolat blanc et fève tonka ; les socles : gâteau moelleux noix et amandes ; les décorations : ganache montée chocolat blanc tonka.

Tout le monde a adoré ce dessert surprise.

Pour 9 dômes

La veille de la dégustation

Truffes chocolat blanc et tonka

45 g de chocolat blanc haché

1 jaune d’oeuf

40 g de beurre mou

1 CS d’eau

fève tonka 

Mettre le chocolat blanc haché et la CS d’eau dans une casserole et faire fondre à feu très doux.

Verser dans un récipient et rajouter le beurre mou, le jaune d’oeuf et un peu de fève tonka râpée.

Travailler l’ensemble au fouet à main.

Filmer et laisser raffermir au réfrigérateur 3 à 4 heures.

Compotée de pommes

700 g de pommes pelées et coupées en morceaux

100 g de sucre vergeoise

3 feuilles de gélatine

1 cc de cannelle en poudre

Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole faire cuire à feu doux et à couvert les morceaux de pommes, le sucre vergeoise et la cannelle en remuant de temps en temps pendant 20 à 30 minutes.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser revenir à température ambiante.

Ganache montée au chocolat blanc et tonka

100 g de chocolat blanc

9 cl de crème fleurette chaude

5 cl de crème fleurette froide

fève tonka

Hacher le chocolat blanc avec un couteau.

Dans une casserole faire chauffer 9 cl de crème avec un peu de fève tonka râpée.

Verser en deux fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une maryse.

Rajouter la crème froide.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Montage des dômes

Former des petites boules avec la pâte à truffe au chocolat blanc.

Répartir la compotée aux pommes dans les moules demi-sphères en déposant une truffe au centre de chaque empreinte.

Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Le jour de la dégustation

Gâteau noix et amandes (peut se faire aussi la veille)

100 g de noix

50 g d’amandes en poudre

75 g de beurre pommade

150 g de sucre

3 oeufs

48 g de farine

Réduire les noix en poudre en laissant des petits morceaux à l’aide d’un mixeur.

Travailler au robot ou avec des batteurs le sucre et le beurre pommade.

Rajouter les oeufs un par un en continuant de fouetter.

Verser les poudres de noix et d’amandes, puis la farine ; bien mélanger entre chaque ajout.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner à 200° pendant 20 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

Découper 9 socles à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Démouler les dômes encore congelés et dresser chacun sur un socle en gâteau.

Monter la ganache au chocolat blanc tonka comme une chantilly et décorer vos dômes.

Entreposer au réfrigérateur.