Bûche ananas et fruits de la passion

Un peu d’exotisme et de fraîcheur dans nos assiettes avec cette bûche peu sucrée qui sera parfaite pour clôturer un repas festif.

Un petit mot sur le glaçage miroir qui cette année n’est pas fait maison comme sur l’entremet miroir blanc ou l’entremet miroir caramel. 

Pour gagner du temps sur cette préparation assez technique, j’ai testé le mirror glaze de chez Fun Cakes. Facile d’utilisation, on obtient un très joli effet miroir. Le seul bémol est qu’il continue à couler assez longtemps après l’avoir réparti sur la bûche. Donc, il faut faire preuve de patience avant de la mettre sur le plat de service ou de lui rajouter des décorations.

Insert à l’ananas

1 ananas frais

50g de sucre

3 oeufs

1CS de maïzena

1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Éplucher l’ananas, le couper en morceaux et le réduire en purée au mixeur.

Mélanger au fouet les oeufs, le sucre et la maïzena.

Rajouter l’ananas et faire cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à épaississement.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser revenir à température ambiante.

Remplir l’insert et l’entreposer au congélateur au moins une nuit.

Il va vous rester de la crème à l’ananas ; c’est le moment de sortir vos verrines et de tester cette partie de la recette.

Biscuit au citron vert

75 g de farine

75 g de sucre

1/2 cc de levure chimique

60 g de beurre mou

1 oeuf

1 zeste et 1 jus de citron vert

Fouetter le sucre et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Rajouter la farine et la levure, puis le beurre mou coupé en petits morceaux, ainsi que le zeste et le jus de citron vert ; mélanger bien entre chaque ajout.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson à la taille de votre moule à bûche ou dans un moule à tarte rectangulaire.

Cuisson à 200° pendant 15 minutes, four à chaleur tournante.

Mousse aux fruits de la passion

Pour cette recette je me suis largement inspirée de celle de Yumelise réalisée pour son entremet mangue et fruits de la passion qui devait être excellent.

10 fruits de la passion

50 g de sucre

4 feuilles de gélatine

300 ml de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Ouvrir et écraser dans une passoire au-dessus d’un récipient la chair et les pépins des fruits de la passion pour récupérer tous les jus. C’est un peu long mais j’ai préféré cette technique plutôt que tout passer au mixeur.

Ajouter le sucre au jus et bien mélanger.

Prélever 1/3, verser le dans une casserole faire chauffer à feu doux.

Incorporer la gélatine essorée en mélangeant avec un fouet et sortir du feu sitôt qu’elle est bien fondue.

Verser le reste du jus en mélangeant.

Réserver

Monter la crème fleurette en chantilly.

Incorporer délicatement avec une spatule le coulis tiède à la chantilly.

Montage

Verser un couche épaisse de mousse aux fruits de la passion au fond du moule à bûche et à l’aide d’une cuillère, la faire remonter sur les bords.

Démouler l’insert à l’ananas et déposer le à l’envers sur la mousse.

Recouvrir le tout d’une couche de mousse sans oublier les bords.

Découper le biscuit à la taille du moule et le poser sur la mousse.

Verser le reste de mousse à raz bord du moule.

Filmer et entreposer au congélateur minimum une nuit ou jusqu’au jour de la dégustation.

Glaçage

Mirror glaze Fun Cakes 1 pot de 325 g

colorants en gel Wilton : lemon-yellow et red-red

Verser le mirror glaze dans un récipient avec bec verseur (pichet, verre doseur…)

Afin d’éviter de faire le moins de bulles possibles, je vous conseille de mettre la valeur d’une grosse cuillère à soupe de mirror glaze dans un bol pour la coloration. Ajouter vos colorants et mélanger délicatement.

Transvaser la partie colorée dans celle qui est neutre et mélanger doucement.

Démouler la bûche et poser la sur une grille ou sur des pots à confitures. Que vous utilisiez une grille ou des pots, n’oubliez pas de mettre une plaque ou un grand plat dessous. La technique des pots est ici.

Verser le glaçage sur la bûche en vérifiant que toute la surface est bien recouverte et laisser le s’écouler naturellement.

Au contact du froid, le glaçage va s’opacifier mais pas de panique, son côté brillant va revenir doucement.

Prévoir 6 à 8 heures pour une décongélation complète au réfrigérateur.