Roulé Japonais aux pommes épicées et mousse au caramel

Un excellent biscuit à base de pâte à choux que j’ai beaucoup vu passer sur le net.

Voici la recette de Christophe Michalak en vidéo qui a été aussi reprise par C’est Ma Fournée.

Je ne vous présente pas la même garniture voulant tester ce roulé Japonais avec d’autres parfums.

Le roulé

75 g d’eau

75 g de lait

3 g de sucre

2 g de sel

35 g de beurre

70 g de farine

150 g d’oeufs (3 oeufs)

50 g d’huile neutre

150 g de blancs d’oeufs (+ de 4)

80 g de sucre

Verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre (3g) et le sel (2g) dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger et dessécher la pâte sur le feux.

Verser dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule.

Rajouter les oeufs en 3 fois en mélangeant à chaque fois à la spatule pour le robot ou avec un fouet (sans robot).

Rajouter l’huile et bien mélanger.

Monter ensemble les blancs et le sucre (80 g) en neige.

Incorporer les délicatement en 3 fois avec une maryse à la pâte à choux.

Étaler uniformément la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson siliconée ou de papier sulfurisé.

Cuire à 190° pendant 14 minutes.

Les pommes épicées

4 pommes

3 CS de sucre roux

1 étoile de badiane

1 clou de girofle

2 cc de cannelle

1/2 cc de gingembre

100 ml d’eau

Nettoyer, peler et couper les pommes en petits morceaux.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et compoter le tout à feux doux pendant 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps.

Enlever la badiane et le clou de girofle (il faut un  peu le chercher) et laisser revenir à température ambiante.

Passer le tout au mixeur plongeant.

Mousse au caramel beurre salé

La super recette de Gâteaux en Fête de Lilou que j’ai déjà utilisé pour la charlotte caramel, pommes et chocolat.

30 cl de crème liquide entière

100 gr de sucre

75 gr de beurre salé

2 jaunes d’oeufs

3 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mettre 20 cl de crème liquide au réfrigérateur, la chantilly montera mieux.

Chauffer les 10 cl de crème restante.

Battre les jaunes d’oeufs comme une omelette.

Dans une casserole faire fondre le sucre à sec ou avec un petit peu d’eau.

Quand le caramel aura atteint une jolie couleur dorée, le retirer du feu ajouter le beurre salé coupé en morceaux en remuant. Verser la crème chaude et bien mélanger.

Si le caramel a durci, le remettre à feu doux pour finir de le fondre.

Verser le caramel sur les jaunes d’oeufs en fouettant vivement.

Remettre à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème anglaise.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly et incorporer la délicatement à la crème caramel.

Le montage

Dès que le biscuit est à température ambiante, démouler le sur une feuille de papier sulfurisé.

Étaler généreusement la compotée de pommes sur une bande de 3 à 4 cm de largeur.

Répartir la mousse au caramel sur le reste.

Rouler en vous aidant du papier sulfurisé.

Laisser prendre 3 à 4 heures au réfrigérateur.

Saupoudrer de sucre glace avant la dégustation.