Le dessert anglais par excellence excepté les puddings.
Pour avoir goûter différentes versions chez des amis anglais ou de l’autre côté de la Manche, on peut se retrouver avec un dessert excellent ou un truc infâme !
Tout dépend des ingrédients. Il est certain que si cette spécialité « british » est préparée avec de la poudre de jelly au goût très chimique et de custard pâteuse, le tout surmonté de fraises décongelées, ce n’est vraiment pas bon (ça, c’est du vécu)!
La version de Gordon Ramsay est à tomber par terre ; même sa jelly est très bonne et pourtant cette partie « it’s not my cup of tea ».
N’ayant pas trouvé de sirop de fleur de sureau, je l’ai remplacé par du sirop de cassis en adaptant les quantités pour éviter que l’ensemble ne soit trop sucré.
La jelly
450 gr de fraises
125 gr de sucre en poudre
9 cl de sirop de cassis allongé avec 16 cl d’eau (25 cl au total)
6 feuilles de gélatine
Nettoyer, équestre et couper les fraises en quatre.
Mettre les fraises, le sucre et 1 CS d’eau dans une casserole.
Cuire à couvert et à feu doux pendant 8 minutes.
Passer le tout au blender ou au mixer plongeant pour avoir un coulis homogène.
Verser ce coulis dans un chinois ou une passoire fine en écrasant avec une cuillère.
Prélever 25 cl de ce jus et mélanger le avec le sirop de cassis dilué dans l’eau ; réserver.
Garder le restant du jus de fraises qui servira à imprégner les boudoirs.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent.
Verser le mélange jus de fraises/cassis dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et et rajouter la gélatine égouttée en remuant bien.
Verser cette jelly dans le plat de présentation (saladier transparent, grande coupe…)
Laisser prendre au réfrigérateur au moins 3 heures.
La crème anglaise
30 cl de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d’oeufs
30 gr de sucre en poudre
Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.
Ouvrir la vanille en deux et gratter les graines.
Mettre dans une casserole la crème, les graines de vanille et la 1/2 gousse.
Porter à ébullition.
Retirer la 1/2 gousse et verser la moitié sur le mélange sucre/jaunes d’oeufs en remuant.
Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant sans cesse.
La crème doit napper le dos de la cuillère, ne pas bouillir et ne pas dépasser 70°
Verser la crème dans une jatte et laisser refroidir au réfrigérateur.
Les fraises macérées
250 gr de fraises
25 gr de sucre (10 gr pour moi)
1 cs de crème de vinaigre balsamique
2 feuilles de basilic hachées
2,5 cl d’eau
Si vous ne trouvez pas, comme moi, de crème de vinaigre balsamique ;
Nettoyer, équeuter et couper les fraises en 2 si elles sont grosses.
Dans un saladier dissoudre le sucre avec les 2,5cl d’eau.
Ajouter les fraises, la crème de vinaigre balsamique et le basilic.
Laisser macérer au moins 30 minutes au réfrigérateur.
Montage
8 biscuits à la cuillère (plus ou moins selon la grandeur de votre plat)
1 cs de gin (pas mis)
Disposer les biscuits en une seule couche sur la jelly prise.
On peut les casser pour remplir uniformément le plat.
Mélanger le jus de fraise et le gin. Je l’ai gardé nature.
Napper en les biscuits avec une cuillère.
Verser la crème anglaise froide en recouvrant uniformément les biscuits.
Remettre au réfrigérateur jusqu’au dernier moment.
Filtrer les fraises macérées avec une passoire et déposer les sur la crème anglaise.
Un petit peu long à réaliser, il est vrai, mais cette version est excellente.
La jelly et la crème anglaise peuvent être préparées la veille pour gagner du temps.
