Roses en chocolat, le tutoriel vidéo

Ma première vidéo, quelques imperfections mais 

« c’est en forgeant qu’on devient forgeron ».

Vous trouverez la recette du chocolat plastique, ici.

Bon visionnage

Entremet miroir vanille, caramel

En cuisine, il y a des jours où rien ne se déroule comme prévu, quand : 

- il manque 1 gousse de vanille. Pourtant j’étais certaine d’en avoir assez !

- le thermomètre décide de rendre l’âme en pleine recette. Comment je fais maintenant pour voir si  mon glaçage est entre 30 et 32 ° ? 

- de « méchantes » petites bulles te narguent mais j’ai réussi à presque toutes les éradiquer.

- les photos du montage sont loupées ; normal, manque de zénitude !

Mais (ouf !) malgré ces obstacles, un excellent entremet.

J’ai emprunté la recette simplifiée de l’Equinoxe (Cyril Lignac) à Sandra du blog Encore un gâteau. 

Merci Sandra pour cette excellente version. Il a fallu que je modifie certaines quantités pour le moule utilisé (Silikomart goccia).

La ganache doit être préparée la veille du montage.

Ganache montée à la vanille

110 gr de chocolat blanc (La Chocolaterie de Larra)

500 gr de crème liquide entière

2 gousses de vanille

1 cc d’extrait de vanille liquide

2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées ainsi que l’extrait de vanille.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Enlever les gousses de la crème et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Bien mélanger

Verser la crème sur le chocolat fondu en 3 fois et mélanger vivement.

Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

Le glaçage miroir doit être préparé la veille du démoulage de l’entremet

Glaçage miroir 

100 gr de sucre en poudre

100 gr de glucose

100 gr de chocolat blanc (La Chocolaterie de Larra)

50 gr d’eau

65 gr de lait concentré (sucré pour moi)

6 gr de gélatine en poudre

colorant marron en gel

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher le chocolat blanc si il n’est pas en pistoles.

Dans un récipient adapté à un mixeur plongeant (haut et étroit) verser le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine.

Mettre dans une casserole, le sucre en poudre, les 50 gr d’eau et le glucose.

Faire chauffer et quand la température atteins 103° verser d’un coup sur le lait concentré/gélatine/chocolat.

Dégainer votre mixeur plongeant et mixer le tout 4 minutes en laissant le mixeur au fond.

Rajouter le colorant et mixer à nouveau.

Filmer et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Source : C’est ma Fournée

Crémeux caramel

80 gr de sucre en poudre

25 gr d’eau

15 gr de glucose

30 gr + 130 gr de crème liquide entière

2 jaunes d’oeuf

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir 30 gr de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Dans une casserole faire caraméliser le sucre, l’eau et le glucose.

Retirer la gousse et verser la crème sur le caramel, attention aux éclaboussures, en remuant.

Rajouter la crème froide, mélanger.

Remettre sur le feu et remuer pour dissoudre les petits morceaux de caramel.

Ajouter les jaunes d’oeufs et cuire jusqu’à 82°.

Retirer du feu et quand le caramel atteindra 60°, incorporer la gélatine.

Filmer au contact et réserver.

Dacquoise aux amandes

30 gr de blanc d’oeuf (1 oeuf)

30 gr de sucre glace

30 gr de poudre d’amande

Tracer un cercle de 18 cm (16cm pour mon moule) sur du papier cuisson et positionner le à l’envers sur une plaque de cuisson.

Monter le blanc en neige ferme.

Tamiser ensemble le sucre et la poudre d’amande et incorporer les au blanc en neige délicatement à la spatule.

Verser la préparation dans le cercle à l’aide d’une poche à douille ou avec le dos d’une cuillère.

Enfourner 12 minutes à 180°, four à chaleur tournante pour moi.

Croustillant nutella spéculoos

50 gr de spéculoos

50 gr de chocolat au lait (La Chocolaterie de Larra)

100 gr de nutella

Mixer les spéculoos pour obtenir une poudre.

Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

Mélanger le chocolat fondu, le nutella et la poudre de spéculoos.

Montage

Avec un robot ou des batteurs, monter la ganache au chocolat blanc comme une chantilly.

Verser la moitié de la ganache dans votre moule en la faisant remonter, en couche épaisse, sur les bords.

À l’aide d’une poche à douille, pocher le crémeux au caramel en spiral de la même taille que le disque de dacquoise, en partant du milieu.

Répartir 1/4 de la ganache par dessus en n’oubliant pas les bords.

Positionner au milieu le disque de dacquoise.

Étaler le croustillant spéculoos sur la dacquoise. 

Si il est trop figé, le passer quelques secondes au micro-ondes pour le liquéfier.

Verser le dernier 1/4 de la ganache en l’étalant bien.

Il n’y a plus qu’à mettre le moule au congélateur pour une nuit ou plus si vous le préparez à l’avance.

Décoration

Sortir le glaçage miroir du réfrigérateur et le faire fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes sans dépasser 40°.

Mixer le en laissant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteindra la température de 30° (32° max) il sera prêt à être utilisé.

Démouler l’entremet et poser le sur un bol à l’envers positionné sur une plaque.

Verser le glaçage, laisser le s’écouler naturellement.

Découper les « pendouilleries » avec un petit couteau et déposer l’entremet sur un plat.

Laisser décongeler au réfrigérateur, compter 6 à 8 heures.

Décorer avec des fleurs en chocolat plastique, recette et tuto en photos, ici.

Meat pie franco-britannique (tourte à la viande)

Pour remonter le moral de mes amis anglais, suite au Brexit, je leur prépare cette tourte au bœuf, accompagnée de frites, of course ! 

Un meat pie sans frites, c’est inconcevable !

700gr de bœuf (macreuse)

200 gr de lardons

125 gr de champignons de Paris

1 gros oignon

2 gousses d’ail

2 cs de concentré de tomate

1 cs de sauce worcestershire 

15 cl de bière brune

25 gr de farine

1cc de thym

1 feuille de laurier

1 cc de moutarde

15 cl de bouillon de bœuf (cube+eau)

2 pâtes feuilletées (½ de plus pour la déco, optionnel)

1 jaune d’œuf détendu dans un peu de lait

sel – poivre

Couper la viande en cube.

Saler et poivrer la farine, rouler dedans la viande et les lardons.

Nettoyer et couper les champignons en 4.

Émincer l’oignon et les gousses d’ail.

Délayer un cube de bouillon de bœuf dans 15cl d’eau bouillante.

Dans une sauteuse, faire revenir avec un peu d’huile et de beurre, les champignons, oignon et gousses d’ail pendant 5 minutes.

Rajouter la viande et les lardons farinés à feu vif pour les faire dorer en remuant souvent.

Incorporer : le bouillon, la bière, la moutarde, la sauce worcestershire, le concentré de tomate, le thym, le laurier, saler et poivrer.

Bien mélanger.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures en mélangeant de temps en temps.

Laisser revenir à température ambiante.

Cette préparation peut-être réalisée la veille et entreposer au réfrigérateur.

Positionner une pâte feuilletée dans un plat à tarte en laissant dépasser les bords.

Étaler la garniture et recouvrer le tout de la deuxième pâte feuilletée.

Rouler les bords ensemble. 

À l’aide d’un emporte pièce, découper des formes dans la ½ pâte supplémentaire et les coller avec le jaune d’œuf.

Badigeonner la tourte avec la dorure et n’oublier pas de faire une cheminée.

Cuire à 200° pendant 35 minutes, four à chaleur tournante pour moi.

Charlotte au chocolat, poires et noix de pécan

À mon grand désespoir, mon ado et Monsieur ne sont pas très chocolat. Sauf si c’est du chocolat au lait ou praliné et qu’il n’est pas trop "invasif" dans un dessert ou un gâteau. Un petit mélange et quelques adaptations de différentes recettes en privilégiant la poire ont fait de cette charlotte un réel succès.

Évidemment pour gagner du temps, la recette peut être réalisée avec des biscuits à la cuillère que vous aurez acheté ; il en existe de très bons dans le commerce.

Biscuits à la cuillère 

Source : Mercotte

Pour un cercle de 18 cm (je n’ai pas de moule à charlotte)

50 gr de farine T55

50 gr de maïzena

5 oeufs

100 gr de sucre

sucre glace

Préparer 2 plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Sur l’une, dessiner 2 disques de 15 cm et sur l’autre des bandes de 8cm de hauteur.

Tamiser la farine e la maïzena.

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige à l’aide d’un robot ou de batteurs en ajoutant progressivement le sucre sitôt qu’ils se mettent à mousser.

Rajouter les jaunes à vitesse lente.

Verser en pluie le mélange farine/maïzena et incorporer délicatement avec une spatule.

Avec une poche à douille pocher les deux cercles et les biscuits les uns contre les autres.

Poudrer 2 fois de sucre glace à 5 mn d’intervalle avant d’enfourner.

Cuisson à 200°, chaleur tournante, pendant 10 minutes (à surveiller).

Démouler avec précaution et laisser refroidir.

Noix de pécan caramélisées 

Source : Philippe conticini

50 gr de noix de pécan
30 gr de sucre semoule
8 gr d'eau
1 pincée de fleur de sel
1 petite noix de beurre doux 

Dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition l'eau avec le sucre.
Quand la température atteint 116°, ajoutez les noix de pécan
Enrobez soigneusement les noix avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes, va finir par caraméliser de toutes parts.
Ajoutez la fleur de sel et la noix de beurre, puis versez les noix de pécan caramélisées sur une plaque recouverte de papier cuisson. 

Laisser revenir à température ambiante et hacher les grossièrement à l’aide d’un couteau.

Mousse chocolat 

Source : Fashion Cooking

90 gr de chocolat au lait

3 oeufs

95 gr de beurre

75 gr de sucre

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.

Laisser revenir à température ambiante.

Séparer les blancs des jaunes.

Au robot ou aux batteurs, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe.

Ajouter le mélange chocolat/beurre et battre à nouveau.

Monter les blancs en neige bien ferme et incorporer les délicatement à la spatule au reste.

Poires en boîte (412 gr)

Découper les poires en lamelles et ne jeter surtout pas le sirop.

Si vous avez le temps, vous pouvez aussi, peler, épépiner et pocher des poires fraîches dans un sirop vanillé.

Montage

Tapisser l’intérieur du cercle de papier cuisson ou de rhodoïde.

Poser le cercle sur un plateau ou un plat recouvert de papier sulfurisé.

Positionner verticalement les bandes de biscuits à l’intérieur du cercle en découpant l’excédent. 

Poser le 1er cercle de gâteau et imbiber le tout avec un peu de sirop à l’aide d’un pinceau.

Répartir :

1 couche de chocolat

1 peu de noix de pécan

1 couche de poires

2 ème cercle de gâteau imbibé recto/verso avec le sirop

1 couche de poires 

1 peu de noix de pécan

tout le reste de chocolat

Laisser prendre au réfrigérateur 4 à 5 h, une nuit pour moi.

Démouler avec délicatesse et décorer avec des poires et des noix de pécan.

Crevettes aux épices

La version Gordon Ramsay des crevettes aux épices.

Facile à préparer, tout est dans la marinade.

Je les ai servi avec un riz aux petits pois.

Pour 4 personnes

500 gr de grosses crevettes crues

2 cc de cumin

2 cc de coriandre moulue

1-1/2 cc de paprika doux

1 cc de paprika fumé (sans pour moi, pas trouvé)

1 cc de piment de Cayenne

10 cl d’huile d’olive

1 oignon rouge grossièrement haché

1 gousse d’ail hachée

1 jus de citron vert

3 brins de coriandre fraiche hachée

3 brins de persil plat haché

Mélanger les épices moulues et les faire griller à sec dans une poêle à feu doux pendant 5 minutes en remuant souvent. Rajouter 2,5 cl d’huile d’olive et faire cuire doucement 3 minutes.

Réserver

Dans un saladier, mélanger l’oignon, l’ail, le jus de citron, les herbes et le mélange d’épices grillées.

Ajouter l’huile d’olive restante et mixer le tout ; la marinade est prête.

J’ai pris le temps de décortiquer les crevettes crues avant de les plonger dans la marinade.

Gordon Ramsay les a gardé entières. À vous de choisir !

Couvrir et laisser mariner au moins 2 h au réfrigérateur.

Sortir les crevettes 15 minutes avant de les cuire avec la marinade dans une poêle ou au barbecue 5 minutes sur chaque face.

Une très bonne recette à refaire rapidement !