Entremet miroir vanille, caramel

En cuisine, il y a des jours où rien ne se déroule comme prévu, quand : 

- il manque 1 gousse de vanille. Pourtant j’étais certaine d’en avoir assez !

- le thermomètre décide de rendre l’âme en pleine recette. Comment je fais maintenant pour voir si  mon glaçage est entre 30 et 32 ° ? 

- de « méchantes » petites bulles te narguent mais j’ai réussi à presque toutes les éradiquer.

- les photos du montage sont loupées ; normal, manque de zénitude !

Mais (ouf !) malgré ces obstacles, un excellent entremet.

J’ai emprunté la recette simplifiée de l’Equinoxe (Cyril Lignac) à Sandra du blog Encore un gâteau. 

Merci Sandra pour cette excellente version. Il a fallu que je modifie certaines quantités pour le moule utilisé (Silikomart goccia).

La ganache doit être préparée la veille du montage.

Ganache montée à la vanille

110 gr de chocolat blanc (La Chocolaterie de Larra)

500 gr de crème liquide entière

2 gousses de vanille

1 cc d’extrait de vanille liquide

2 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées ainsi que l’extrait de vanille.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.

Enlever les gousses de la crème et ajouter les feuilles de gélatine bien essorées. Bien mélanger

Verser la crème sur le chocolat fondu en 3 fois et mélanger vivement.

Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur une nuit.

Le glaçage miroir doit être préparé la veille du démoulage de l’entremet

Glaçage miroir 

100 gr de sucre en poudre

100 gr de glucose

100 gr de chocolat blanc (La Chocolaterie de Larra)

50 gr d’eau

65 gr de lait concentré (sucré pour moi)

6 gr de gélatine en poudre

colorant marron en gel

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau froide pendant 10 minutes.

Hacher le chocolat blanc si il n’est pas en pistoles.

Dans un récipient adapté à un mixeur plongeant (haut et étroit) verser le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine.

Mettre dans une casserole, le sucre en poudre, les 50 gr d’eau et le glucose.

Faire chauffer et quand la température atteins 103° verser d’un coup sur le lait concentré/gélatine/chocolat.

Dégainer votre mixeur plongeant et mixer le tout 4 minutes en laissant le mixeur au fond.

Rajouter le colorant et mixer à nouveau.

Filmer et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Source : C’est ma Fournée

Crémeux caramel

80 gr de sucre en poudre

25 gr d’eau

15 gr de glucose

30 gr + 130 gr de crème liquide entière

2 jaunes d’oeuf

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire bouillir 30 gr de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Dans une casserole faire caraméliser le sucre, l’eau et le glucose.

Retirer la gousse et verser la crème sur le caramel, attention aux éclaboussures, en remuant.

Rajouter la crème froide, mélanger.

Remettre sur le feu et remuer pour dissoudre les petits morceaux de caramel.

Ajouter les jaunes d’oeufs et cuire jusqu’à 82°.

Retirer du feu et quand le caramel atteindra 60°, incorporer la gélatine.

Filmer au contact et réserver.

Dacquoise aux amandes

30 gr de blanc d’oeuf (1 oeuf)

30 gr de sucre glace

30 gr de poudre d’amande

Tracer un cercle de 18 cm (16cm pour mon moule) sur du papier cuisson et positionner le à l’envers sur une plaque de cuisson.

Monter le blanc en neige ferme.

Tamiser ensemble le sucre et la poudre d’amande et incorporer les au blanc en neige délicatement à la spatule.

Verser la préparation dans le cercle à l’aide d’une poche à douille ou avec le dos d’une cuillère.

Enfourner 12 minutes à 180°, four à chaleur tournante pour moi.

Croustillant nutella spéculoos

50 gr de spéculoos

50 gr de chocolat au lait (La Chocolaterie de Larra)

100 gr de nutella

Mixer les spéculoos pour obtenir une poudre.

Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

Mélanger le chocolat fondu, le nutella et la poudre de spéculoos.

Montage

Avec un robot ou des batteurs, monter la ganache au chocolat blanc comme une chantilly.

Verser la moitié de la ganache dans votre moule en la faisant remonter, en couche épaisse, sur les bords.

À l’aide d’une poche à douille, pocher le crémeux au caramel en spiral de la même taille que le disque de dacquoise, en partant du milieu.

Répartir 1/4 de la ganache par dessus en n’oubliant pas les bords.

Positionner au milieu le disque de dacquoise.

Étaler le croustillant spéculoos sur la dacquoise. 

Si il est trop figé, le passer quelques secondes au micro-ondes pour le liquéfier.

Verser le dernier 1/4 de la ganache en l’étalant bien.

Il n’y a plus qu’à mettre le moule au congélateur pour une nuit ou plus si vous le préparez à l’avance.

Décoration

Sortir le glaçage miroir du réfrigérateur et le faire fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes sans dépasser 40°.

Mixer le en laissant bien le mixeur au fond pour éviter les bulles.

Quand le glaçage atteindra la température de 30° (32° max) il sera prêt à être utilisé.

Démouler l’entremet et poser le sur un bol à l’envers positionné sur une plaque.

Verser le glaçage, laisser le s’écouler naturellement.

Découper les « pendouilleries » avec un petit couteau et déposer l’entremet sur un plat.

Laisser décongeler au réfrigérateur, compter 6 à 8 heures.

Décorer avec des fleurs en chocolat plastique, recette et tuto en photos, ici.