Fondant au chocolat

Une recette de Cyril Lignac que j’ai beaucoup croisée sur les blogs et à laquelle j’ai rajouté des amandes caramélisées et de la nougatine maison parce que je suis très gourmande.

Un peu déçue par ma présentation que je ne trouve pas assez soignée ; je ne suis pas encore au point pour la découpe de la nougatine mais je compte bien progresser dans cette technique.

Le goût et le « crousti/fondant » de ce gâteau en font un pur délice.

J’ai récupéré la recette du fondant chez Sandra du blog terriblement gourmand :  Encore un gâteau 

Fondant

250 g de mascarpone

200 g de chocolat noir

4 oeufs

60 g de sucre glace

40 g de farine

Le mascarpone et les oeufs doivent être à température ambiante.

Mettre le mascarpone dans la cuve du robot et fouetter pour le détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et verser le sur le mascarpone, bien mélanger.

Rajouter les oeufs un par un en fouettant entre chaque ajout.

Incorporer le sucre glace, fouetter à nouveau.

Verser la farine et mélanger délicatement avec une maryse.

Beurrer un moule de 20 cm et enfourner à 150° pendant 20 minutes.

Laisser revenir le fondant à température ambiante sans le démouler avant de le mettre au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. 

Amandes caramélisées

40 g d’amandes émondées

30 g de sucre

8 g d’eau

Couper les amandes en deux ; attention à vos doigts !

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre. 
Quand la température atteint 116°, ajouter les amandes.
Enrober les avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit va finir par caraméliser de toutes parts. 
Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Détacher les amandes les unes des autres à l’aide d’une pince tant que la masse est très chaude.
Laisser revenir à température ambiante.

Nougatine aux amandes

Je vous laisse suivre le lien en cliquant ou en tapant sur le nom.

Glaçage au chocolat

100 g de chocolat noir

50 g de beurre en morceaux

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, rajouter le beurre et bien mélanger. 

Démouler le fondant et verser le glaçage.

Répartir quelques amandes caramélisées et des rectangles de nougatine.

Petites tourtes volaille

La pâte que j’avais réalisée pour les Cornish pasties a eu beaucoup de succès chez moi. 

Elle est parfaite pour des tourtes individuelles à déguster avec quelques crudités en plat principal ; pour un buffet ou un apéritif dînatoire. 

Pour 10 pièces

La pâte

450 g de farine

115 g de saindoux mou

115 g de beurre mou

150 ml d’eau froide

1 pincée de sel

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel, le saindoux et le beurre.

Travailler au crochet jusqu’à ce que le mélange ressemble à un crumble.

Rajouter l’eau très progressivement une cuillère à soupe à la fois en continuant à mélanger à petite vitesse.

Verser la pâte sur votre plan de travail fariné et fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Envelopper la dans un film alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure.

La garniture

2 escalopes de dinde

1 carotte

1 oignon 

5 champignons de Paris (gros)

2 cc d’épices zaatar

sel et poivre

15 cl de crème fleurette

Couper tous les légumes préalablement lavés et épluchés en petits cubes ainsi que les escalopes de dinde.

Commencer par faire revenir les morceaux de carotte et d’oignon sans les colorer dans une poêle ou un faitout avec un petit peu d’huile d’olive.

Rajouter les champignons, les épices zaatar, saler, poivrer et couvrir.

Incorporer les escalopes de dinde ;  poursuivre la cuisson 5 minutes.

Verser la crème fleurette, bien mélanger et sortir du feu.

Laisser revenir à température ambiante.

Le montage

1 jaune d’oeuf

1 peu de lait

Beurrer les moules à muffins si ils ne sont pas en silicone.

Étaler la pâte avec un rouleau et découper 10 cercles un peu plus grands que les empreintes à muffins et 10 cercles un peu plus petits.

Dresser les 10 grands cercles dans les empreintes.

Répartir la garniture et positionner dessus les cercles de pâtes plus petits en roulant les bords.

Mélanger le jaune d’oeuf et un peu de lait pour le détendre.

Passer la dorure au pinceau et n’oubliez pas de faire un petit trou avec la pointe d’un couteau.

Cuire à 190° pendant 35 à 40 minutes selon votre four.

Coeurs banane et caramel

Monsieur avait envie de bananes et de caramel ; voilà qui est fait !

Pour changer d’un gâteau classique j’ai préparé une pâte à roulé japonais très moelleuse que j’ai découpé à l’emporte pièces. 

Une très bonne idée que je renouvellerai pour d’autres recettes.

Pour 4 à 6 personnes (les deux coeurs)

Crémeux aux bananes

2 bananes

185 g de crème liquide (pas de light)

2 feuilles de gélatine

2 jaunes d’oeufs 

40 g de sucre 

160 g de mascarpone

Passer les bananes au mixeur pour obtenir une purée bien lisse.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème. 

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser dans un bol, rajouter la purée de banane et la gélatine essorée et bien mélanger.

Passer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.

Mélanger les deux ensemble.

Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.

Monter le en chantilly.

Crémeux caramel

Recette de Cyril Lignac

80 g de sucre en poudre

25 g d’eau

15 g de glucose

30 g + 130 g de crème fleurette entière

1 cc d’extrait de vanille

2 jaunes d’oeufs

1 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre en poudre, le glucose et l’eau dans une casserole. Cuire à feu vif jusqu’à obtenir un joli caramel ambré.

En même temps, porter à ébullition  les 30 g de crème avec l’extrait de vanille.

Hors du feu, verser cette crème très chaude sur le caramel (attention aux éclaboussures) en remuant.

Rajouter les 130 g de crème froide et bien mélanger.

Remettre à feu doux pour finir de fondre les morceaux de caramel si vous en avez.

Ajouter les jaunes d’oeuf et cuire le tout jusqu’à 82°.

Sortir du feu et laisser tiédir.

Quand la préparation atteindra 60°, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Le roulé 

Recette de Christophe Michalak 

75 g d’eau

75 g de lait

3 g de sucre

2 g de sel

35 g de beurre

70 g de farine

150 g d’oeufs (3 oeufs)

50 g d’huile neutre

150 g de blancs d’oeufs (+ de 4)

80 g de sucre

Verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre (3g) et le sel (2g) dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger et dessécher la pâte sur le feux.

Verser dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule.

Rajouter les oeufs en 3 fois en mélangeant à chaque fois à la spatule pour le robot ou avec un fouet (sans robot).

Rajouter l’huile et bien mélanger.

Monter ensemble les blancs et le sucre (80 g) en neige.

Incorporer les délicatement en 3 fois avec une maryse à la pâte à choux.

Étaler uniformément la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson siliconée ou de papier sulfurisé.

Cuire à 190° pendant 14 minutes.

Montage

2 bananes coupées en tranches

Découper 6 coeurs à l’emporte pièces dans le roulé japonais.

Déposer un premier coeur sur un plat.

Tartiner le généreusement de crémeux au caramel.

Répartir quelques tranches de banane.

Recouvrir avec un deuxième coeur.

Tartiner le généreusement de crémeux au caramel.

Répartir quelques tranches de banane.

Poser votre troisième coeur.

Recouvrir entièrement de crémeux aux bananes et décorer.

Renouveler l’opération pour le deuxième coeur.

Vous allez avoir des restes avec les quantités que je vous ai indiquées.

Les chutes de roulé japonais : elles seront délicieuses même au petit-déjeuner.

Les crémeux : j’ai toujours en stock des petites verrines qui sont parfaites pour une congélation.

Des invités surprises, une envie gourmande ; il suffit de les sortir 1 à 2 heures avant la dégustation.

À ce propos, comme je ne marque jamais ce qu’il y a dans les verrines (je sais, ce n’est pas sérieux !) ; c’est la surprise du chef au moment du dessert.

Velouté de butternut, châtaignes et saucisse de Morteau

Un très bon potage que je prépare de temps en temps en plat principal suivi en général d’un dessert gourmand.

Si vous souhaitez le servir en entrée, je vous conseille de réduire les proportions par deux.

600 g de courge butternut

3 échalotes

1 bocal de châtaignes (195g)

1 saucisse de Morteau

1 cube de bouillon de volaille

1 litre d’eau

10 cl de crème fleurette

poivre

Enlever la peau et les graines de la courge butternut et couper la en morceaux.

Émincer les échalotes.

Délayer le cube de bouillon de volaille dans 1 litre d’eau bouillante.

Dans un faitout, faire suer les échalotes avec un peu de beurre sans les colorer, puis les morceaux de butternut, poivrer et cuire pendant 5 minutes.

Verser le bouillon et rajouter la saucisse de Morteau.

Couvrir et cuire à feu doux 20 minutes.

Au bout de ce temps, sortir la saucisse et mettre les châtaignes et la crème dans le faitout.

Poursuivre la cuisson 10 minutes.

Découper la saucisse en cubes.

Passer le potage au mixeur plongeant ou au blender.

Dresser les cubes de saucisse au fond des assiettes à soupe ou des bols et verser dessus le velouté très chaud.

Layer cake au citron

Un petit layer cake pour se faire plaisir et pas trop sucré pour déculpabiliser.

Le citron réveillera vos papilles ! 

Si l’acidité vous fait peur, rajouter 70 g de sucre au lemon curd et 1 cuillère à soupe de sucre glace à la chantilly

Gâteau (sponge cake) pour un moule de 15 cm

100 gr de sucre

150 gr de farine

150 gr de beurre mou

3 oeufs

3/4 d’un sachet de levure chimique

zeste d’un citron

Mélanger le beurre et le sucre quelques minutes au robot, ou au batteur électrique.

Rajouter les oeufs un par un, puis le zeste de citron.

Incorporer la farine et la levure.

Verser dans le moule.

Cuisson à 170°  45 minutes

Lemon curd

140 ml de jus de citrons (3 à 4 citrons)

4 oeufs

200 g sucre en poudre

1 + 1/2 cuillère à soupe de maïzena

40 g beurre en petits morceaux

1 feuille gélatine

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Délayer la maïzena dans un petit peu de jus de citron.

Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus de citron et la maïzena.

Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.

Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, rajouter la feuille de gélatine essorée.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur.

Montage

15 cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

Découper le gâteau en quatre disques.

Avec les 2/3 du lemon curd, tartiner chaque disque et reformer le gâteau.

Détendre au fouet à main les 1/3 restant de lemon curd.

Monter en chantilly 15 cl de crème fleurette, rajouter le sucre glace.

Mélanger délicatement le lemon curd et la chantilly.

Recouvrir de crème au citron les bords du gâteau et décorer.

Cornish pasties

Les Cornish pasties (tourtes de Cornouailles) étaient préparés traditionnellement pour les hommes qui travaillaient dans les mines d’étain. La forme de ces petites tourtes permettait de les garder dans la poche.

J’ai suivi la recette du « Best of British cookbook »

La pâte est facile à réaliser et à manipuler.

Chaque tourte est assez grosse et j’avoue avoir eu du mal à finir la mienne. 

Si vous n’êtes pas un « gros mangeur » je vous conseille de réduire la taille de la pâte (15 cm).

Pour 4 pièces

Pâte

450 g de farine

115 g de saindoux mou

115 g de beurre mou

150 ml d’eau froide

1 pincée de sel

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel, le saindoux et le beurre.

Travailler au crochet jusqu’à ce que le mélange ressemble à un crumble.

Rajouter l’eau très progressivement une cuillère à soupe à la fois en continuant à mélanger à petite vitesse.

Verser la pâte sur votre plan de travail fariné et fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Envelopper la dans un film alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure.

Garniture

250 g de boeuf

175 g de rutabaga que j’ai remplacé par du navet

350 g de pommes de terre

1 oignon

1 oeuf battu

sel et poivre.

Hacher finement l’oignon.

Couper en petits dés de 1 cm le boeuf, le navet et les pommes de terre.

Dans un bol, mélanger l’oignon, la viande et les légumes ; saler et poivrer.

Montage

Diviser la pâte en 4 de taille égale et étaler jusqu’à ce que chaque pâton soit à peine plus grand qu’une assiette à dessert (20 cm). 

Poser une assiette sur chacun et découper autour afin d’obtenir un bord net.

Répartir la viande et les légumes sur les 4 ronds de pâte. 

Badigeonner les bords avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau.

Remonter les bords vers le haut et presser ensemble pour former une crête et replier pour former un joint.

Laisser reposer 1 heure puis dorer avec l’oeuf battu.

Enfourner sur une plaque recouverte de papier cuisson à 190° pendant 55 à 60 minutes.

Coquelet aux olives et tomates séchées

Un bon plat plein de saveurs du sud qui réchauffera vos soirées d’hiver ; à déguster à deux ou plus en multipliant les quantités.

1 coquelet

90 g d’olives noires dénoyautées

80 g de tomates séchées

6 feuilles de sauge

10 gousses d’ail pelées

30 cl de bouillon de poule chaud (1 cube et 30 cl d’eau)

10 cl de crème fleurette

Mixer les tomates cerises et les olives et farcir le coquelet de ce mélange.

Inciser la peau du coquelet, un peu partout, pour glisser les feuilles de sauge.

Dans une sauteuse, faire revenir de tous les côtés dans un peu d’huile d’olive.

Rajouter les gousses d’ail et le bouillon de poule.

Couvrir et cuire à feu moyen pendant 30 minutes en retournant la bête de temps en temps.

Si le bouillon a trop réduit rajouter un petit peu d’eau chaude.

Sortir le coquelet, le découper et dégager la farce.

Écraser l’ail hors du feu à la fourchette et rajouter les 10 cl de crème fleurette.

Faire réduire cette sauce à feu moyen.

Dresser les morceaux de coquelet, un peu de farce et napper de sauce.

Servir avec des petites pommes de terre rôties au four.

Voeux 2022

Très bonne année porteuse de renouveau et que tous vos voeux soient exaucés.

Bienvenue aux nouveaux abonnés et merci aux anciens pour votre fidélité.

Sophie

9 desserts

Quelques idées très gourmandes dans des styles et des goûts différents.

Un « clic » ou « tap » sur le nom vous amène directement à la recette.

BONNES FÊTES

La cheminée

gâteau vanille, crème parfumée au café, décoration en pâte à sucre

Bûche verticale

Garniture pâte à tartiner et ganache chocolat au lait

Pierres précieuses façon banoffee

Crémeux à la banane, coeur caramel beurre salé et dacquoise noisettes

 

Choux vanille et chocolat

Choux craquelin, chantilly mascarpone et ganache chocolat tonka

The crown

Meringue, chantilly et framboises

Le monde des lutins

Gâteau pain d’épices, décoration en pâte à sucre

Bûche aux poires et chocolat

Biscuit roulé aux noix, crémeux aux poires, poires fraîches, ganache au chocolat et cristallines de poires

Pavlovas mojito

Meringue, insert rhum et menthe, crème citrons verts

Tarte au citron transparente

Pâte à tarte maison, crème aux citrons translucide, meringue

Dômes au citron vert

Un dessert très frais qui réveillera vos papilles. 

Volontairement, j’ai très peu sucré le lemon curd et la mousse. Pour contrebalancer l’acidité du citron vert chaque dôme est déposé sur un socle en meringue.

Moules demi-sphères et moules Gemma de Silikomart.

Pas de glaçage miroir, ni d’effet velours ; des dômes en toute simplicité.

Pour 12 dômes

Lemon curd au citron vert sans oeuf

120 g de jus de citrons verts (6 à 8 citrons)

25 g de lait

12 g de maïzena 

12 g de beurre

80 g de sucre

Délayer la maïzena dans le lait.

Verser tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux en fouettant jusqu’à ce la préparation épaississe.

Laisser revenir à température ambiante.

Couler dans des moules à pop cakes ou dans des petites empreintes demi-sphères.

Entreposer au congélateur.

Mousse au citron vert

6 citrons verts

zestes de 2 citrons verts

4 feuilles de gélatine

300 ml de crème fleurette

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Prélever les zestes et extraire le jus des citrons verts.

Verser en 1/3 dans une casserole et faire chauffer à feu doux.

Incorporer la gélatine essorée en mélangeant avec un fouet et sortir du feu sitôt qu’elle est bien fondue.

Verser le reste du jus et des zestes en mélangeant.

Laisser revenir à température ambiante

Monter la crème fleurette en chantilly.

Incorporer délicatement avec une spatule à la préparation précédente.

Montage des dômes

Répartir la mousse de citron vert dans le fond des moules en la faisant remonter vers les bords.

Déposer dans chaque empreinte une demi-sphère congelée de lemon curd.

Recouvrir le tout avec la mousse jusqu’à raz le bord.

Entreposer au congélateur.

Meringues

3 blancs d’oeuf

180 g de sucre en poudre

Dans le bol du robot ou aux batteurs, fouetter les blancs d’oeufs. Rajouter progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Continuer à fouetter jusqu’à que la meringue soit bien lisse et brillante.

Dresser des cercles sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson ou d’un toile.

Enfourner à 100° pendant 1heure 30.

Dressage

Sortir vos dômes 3 heures à l’avance.

Déposer chacun sur son socle meringué.

Saupoudrer de sucre glace et de zeste de citron vert.