Choux meringués à l’orange sanguine

Des petits choux à déguster sans modération qui ont disparu très rapidement !

J’ai préféré ne pas mettre de sucre dans le curd pour contrebalancer celui de la meringue. 

En bouche, le mélange des deux était parfait pour moi ; pas trop sucré avec une touche d’acidité.

16 choux

Curd oranges sanguines 

240 g de jus d’oranges (4 à 5 oranges)

50 g de lait

24 g de maïzena

24 g de beurre

Délayer la maïzena dans le lait.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.

Verser dans un récipient et laisser revenir à température ambiante.

Choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180° 30 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Meringue suisse 

Source Ferrandi

100 g de blancs d’oeufs (3 - 4)

200 g de sucre

Verser les blancs et le sucre dans la cuve du robot.

Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter pour éviter que les blancs cuisent.

Quand le mélange atteint 45°, retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.

Montage

Découper le haut des choux (vous trouverez bien un ou une gourmande pour les déguster avec un peu de confiture ou autre).

Détendre le curd au fouet.

Remplir les choux à l’aide d’une poche à douille.

Dresser de la meringue suisse sur chaque choux et passer la au chalumeau.