Tarte aux prunes et pruneaux

N’est-elle pas belle ma tarte ?

C’est un peu de boulot mais le résultat et le goût en valaient la peine.

Une pâte à tarte maison, une crème d’amande, une crème de pruneaux, des prunes et un crémeux aux pruneaux ; voilà pour sa composition.

Pâte sucrée

50 g de beurre mou

50 g de sucre glace

125 g de farine

30 g d’oeuf (un peu moins d’1 oeuf)

1 g de sel

Mettre le beurre dans la cuve du robot et travailler le avec la feuille à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un beurre pommade.

Rajouter le sucre glace tamisé et dès que l’ensemble est homogène, verser l’oeuf et le sel.

Finir par la farine tamisée, mélanger légèrement toujours à vitesse moyenne et ne pas trop travailler.

Sortir la pâte de la cuve et déposer la sur votre plan de travail très légèrement fariné.

Fraser pendant 2 à 3 minutes.

Fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Filmer au contact et laisser la reposer 1 heure au réfrigérateur.

Cette pâte peut être conservée pendant 3 jours.

Source : Pâtisserie Ferrandi Flammarion

Crémeux aux pruneaux 

190 g de crème fleurette

2 feuilles de gélatine

2 jaunes d’oeuf

30 g de sucre

70 g de crème de pruneaux

170 g de mascarpone

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fleurette.

Blanchir au fouet les jaunes d’oeuf et le sucre et verser la crème chaude en remuant constamment avec un fouet.

Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant avec une cuillère en bois ; même principe que la crème anglaise.

Quand la crème nappe la cuillère ou atteint 84° si vous utilisez un thermomètre, verser dans un bol.

Rajouter la crème de pruneaux et gélatine bien essorée, mélanger.

Surtout, ne pas manger le reste de crème de pruneaux, nous en aurons besoin plus tard !

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 2 à 3h. 

Cette partie peut se faire la veille.

Après ce temps de repos, détendre la crème au fouet pour la lisser.

Faire de même avec le mascarpone.

Mélanger les deux et les mettre au congélateur 15 minutes.

Monter comme une chantilly.

Crème d’amande

45 g de beurre mou

45 g de sucre

40 g d’oeuf

45 g d’amandes en poudre

8 g de crème fleurette

Mettre le beurre dans la cuve du robot et travailler le avec la feuille à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un beurre pommade.

Rajouter en mélangeant entre chaque le sucre, l’oeuf, la poudre d’amande et la crème.

Filmer et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

Source : Pâtisserie Ferrandi Flammarion

Cuisson

Étaler la pâte sucrée et foncer la dans le moule préalablement beurré.

Recouvrir de la crème d’amande.

30 minutes de repos au réfrigérateur.

Cuisson à 170° pendant 20 à 30 minutes selon votre four.

Montage

9 prunes nettoyées, dénoyautées et coupées en 2.

Démouler la tarte quand elle est revenue à température ambiante.

Étaler une couche de créme de pruneaux sur la crème d’amande.

Positionner les demies prunes et décorer avec le crémeux aux pruneaux.

Il va vous rester du crémeux, soit vous le mettez dans un joli bol à côté de la tarte (et croyez-moi, pas grand monde ne va y résister !),  soit vous le transvasez dans des verrines avec des morceaux de prunes pour le lendemain.

Une très bonne tarte, mais étant la plus critique des testeurs, la prochaine fois je diminuerai la quantité de crème d’amande pour que les goûts des prunes et pruneaux ressortent mieux.