Charlotte au caramel, pommes et chocolat au lait

Comme la charlotte au chocolat, poires et noix de pécan, celle-ci n’a pas eu trop l’occasion de s’ennuyer dans le réfrigérateur. 

J’avais repéré et mis en mémoire la mousse au caramel beurre salé sur le  blog très gourmand de : 

Gâteaux en Fête de Lilou 25. 

Merci Lilou d’avoir partagé cette excellente recette que je compte utiliser à nouveau.

Biscuits à la cuillère 

Source : Mercotte

Pour un cercle de 18 cm (je n’ai pas de moule à charlotte)

40 gr de farine T55

40 gr de maïzena

4 oeufs

80 gr de sucre

sucre glace

Préparer 2 plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Sur l’une, dessiner 2 disques de 15 cm et sur l’autre des bandes de 8cm de hauteur.

Tamiser la farine et la maïzena.

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige à l’aide d’un robot ou de batteurs en ajoutant progressivement le sucre sitôt qu’ils se mettent à mousser.

Rajouter les jaunes à vitesse lente.

Verser en pluie le mélange farine/maïzena et incorporer délicatement avec une spatule.

Avec une poche à douille pocher les deux cercles et les biscuits les uns contre les autres.

Poudrer 2 fois de sucre glace à 5 mn d’intervalle avant d’enfourner.

Cuisson à 200°, chaleur tournante, pendant 10 minutes (à surveiller).

Démouler avec précaution et laisser refroidir.

Sirop

125 gr de sucre

120 ml d’eau

1 gousse de vanille grattée et fendue 

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.

Laisser cuire pendant 3 à 5 minutes.

Réserver.

Poêlée de pommes

5 pommes

3 cs de cassonade

1 cc de cannelle

beurre

Peler, épépiner et couper les pommes en lamelles.

Les cuire à la poêle dans un peu de beurre avec le sucre cassonade et la cannelle.

Réserver

Mousse au caramel beurre salé

30 cl de crème liquide entière

100 gr de sucre

75 gr de beurre salé

2 jaunes d’oeufs

3 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mettre 20 cl de crème liquide au réfrigérateur, la chantilly montera mieux.

Chauffer les 10 cl de crème restante.

Battre les jaunes d’oeufs comme une omelette.

Dans une casserole faire fondre le sucre à sec ou avec un petit peu d’eau.

Quand le caramel aura atteint une jolie couleur dorée, le retirer du feu ajouter le beurre salé coupé en morceaux en remuant. Verser la crème chaude et bien mélanger.

Si le caramel a durci, le remettre à feu doux pour finir de le fondre.

Verser le caramel sur les jaunes d’oeufs en fouettant vivement.

Remettre à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe comme une crème anglaise.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly et incorporer la délicatement à la crème caramel.

Ganache montée au chocolat au lait

80 gr de chocolat au lait

60 gr de crème liquide chaude

130 gr de crème liquide froide

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Rajouter la crème chaude en 3 fois en mélangeant chaque fois.

Verser la crème froide, bien mélanger.

Entreposer au réfrigérateur minimum 5 heures, voir la veille.

Montage  

Monter la ganache au chocolat au lait comme une chantilly.

Tapisser l’intérieur du cercle de papier cuisson ou de rhodoïde.

Poser le cercle sur un plateau ou un plat recouvert de papier sulfurisé.

Positionner verticalement les bandes de biscuits à l’intérieur du cercle en découpant l’excédent. 

Poser le 1er cercle de gâteau et imbiber le tout avec un peu de sirop à l’aide d’un pinceau.

Répartir :

1 couche de poêlée de pommes

1 couche de mousse caramel beurre salé

2 ème cercle de gâteau imbibé recto/verso avec le sirop

Le reste de poêlée de pommes

Le reste de mousse caramel beurre salé

Décorer avec la ganache montée au chocolat au lait

Laisser prendre au réfrigérateur 4 à 5 h, une nuit pour moi.