Choux chantilly de Philippe Conticini

Merci Monsieur Conticini d’avoir partagé votre recette. 

Ces choux sont fantastiques, un vrai bonheur !

Les différentes préparations sont excellentes quand on les goûte séparément ; alors je vous laisse imaginer quand elles sont ensemble !

Si vous souhaitez les réaliser, je vous conseille d’aller visionner la vidéo avant de vous lancer (clic).

Je vous copie/colle la recette.

En couleur, vous trouverez mes commentaires et quelques détails vus dans la vidéo ; exemple, le temps de cuisson des choux (ça aide bien quand même!).

J’ai préparé la recette sur deux jours :

J1 : le croustillant, la pâte à choux et la crème pâtissière ; tout filmé au contact et hop dans le réfrigérateur.

J2 : noix de cajou, dressage et cuisson des choux, chantilly, montage et dégustation. 

Ingrédients ;
1 citron vert ; je l’ai oublié, ça commence bien !

Le croustillant ;
- 40 gr de beurre mou
- 50 gr de cassonade
- 50 gr de farine T45
- 1 belle pincée de fleur de sel

 La pâte à choux ;
- 125 gr d’eau
- 125 gr de lait demi-écrémé
- 110 gr de beurre
- 250 gr d’œufs (5 œufs)
- 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
- ½ cuillère à café légèrement bombée de fleur de sel
- 145 gr de farine T45

Pour la crème pâtissière à la vanille ;
- 250 gr de lait ½ écrémé
- 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
- 3 jaunes d’œufs
- 40 gr de sucre semoule
- 15 gr de farine de maïs
- 10 gr de farine de blé, type 55
- ½ feuille de gélatine trempée dans l’eau bien froide et pressée
- 25 g de beurre bien froid en petits dés

Pour les noix de cajou caramélisées ;
- 100 gr de noix de cajou entières et non salées
- 60 gr de sucre semoule
- 15 gr d'eau
- 1 belle pincée de fleur de sel
- 1 petite noix de beurre doux (5 gr

Pour la crème chantilly ;
- 300 gr de crème liquide à 35%
- 30 gr de mascarpone
- 25 gr de sucre glace
- 1 ½ de gousse de vanille
- 1 ½ de feuille de gélatine ramollie dans l’eau froide et pressée

Le croustillant ;

- Dans la cuve du batteur et à la feuille, mélanger tous les ingrédients de façon homogène
- Étalez la pâte à 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisée
- Réservez au frais puis détaillez des cercles de pâte du diamètre de vos choux ; un peu plus grand comme expliqué dans la vidéo.

La pâte à choux ; 20 choux réalisés avec cette quantité
- Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, puis ajoutez le beurre, le sel et le sucre semoule. 

- Faites chauffer le tout, à feu doux, pendant 5 min. 

- Une fois que le beurre est bien fondu, portez le tout à ébullition, puis ajoutez, hors du feu, et en une seule fois, la farine préalablement tamisée. 

- Mélangez le tout bien intimement, jusqu’à l’obtention d’une pâte.

- Desséchez cette dernière dans une casserole, à feu vif, pendant 1 min, sans jamais cesser de remuer la pâte.

- Versez l’ensemble dans la cuve du batteur, puis fouettez le tout, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.

"L’objectif est d’éliminer un maximum d’humidité, pour pouvoir incorporer le plus grand nombre d’œufs possible, afin que la pâte gonfle au maximum."

- Fouettez les œufs entiers, comme pour une omelette, puis versez le tout, progressivement, en filet, sur la pâte, en laissant le fouet tourner à vitesse moyenne.

Laisser la pâte à choux reposer une nuit dans la poche à douille fermée ou bien filmée au contact. La sortir 10 minutes avant de dresser sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson.

Cuisson à 165° (170° pour moi car mon four ne connait pas 165) chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes et descendre à 140° pendant 10 à 15 minutes selon la grosseur des choux. Bon, là on est un peu obligé d’y aller au pif ! 

Pour la crème pâtissière ;

- Dans une casserole recouverte d’un papier film, portez à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Laissez infuser Au moins 1 heure à couvert. Le mieux étant de le faire la veille pour le lendemain ou quelques heures avant 

J’ai sauté l’option papier film et laissé infuser 3 heures.

- Pendant ce temps, mélangez au fouet de façon énergique dans un saladier, les jaunes et le sucre pendant 30 secondes (les blanchir ne servirai à rien) pour ne pas que le sucre puisse « brûler » les jaunes d’œuf. Ajoutez le mélange de farine de maïs et de farine de blé, fouettez énergiquement et incorporez bien l’ensemble. Puis réservez

- Quand le lait à la vanille frémit, retirez le papier film puis versez-en 40% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement.

- Transvaser le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant (raclez bien pour ne rien perdre du goût) et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition.

- Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brûle.

- Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, mais hors du feu, la gélatine bien pressée et rapidement mais au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid

- Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un saladier, filmez bien au contact de la crème et placez-la au froid au moins 4 heures pour que mature l’ensemble des éléments de goût qui composent cette crème (vous pouvez la faire la veille)

- Placez la crème au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible, puis transvasez-la dans la cuve du batteur bien froide. Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse rapide pendant 3 minutes. La crème va un peu se détendre, c’est normal.

- Placez la crème dans une poche à douille unie fermée au moins 1 heure (2 c’est mieux) pour faire reprendre en fermeté votre crème pâtissière (grâce à la gélatine).

Pour les noix de cajou caramélisées ;

- Dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition l'eau avec le sucre. 

- Quand la température atteint 116°, ajoutez les noix de cajou 

- Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. 

- Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. 

- A la fin de la caramélisation, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé). 

- Ajoutez la fleur de sel et la noix de beurre, puis versez les noix de cajou caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour un refroidissement rapide. Plaque recouverte de papier cuisson

- A froid, mixez les noix de cajou grossièrement Hacher grossièrement avec un couteau

Pour la crème chantilly ;

- Faites chauffer doucement un tiers de la crème liquide en faisant fondre la gélatine dedans.

- Mélangez la crème avec la gélatine avec les 2/3 restant de crème, le mascarpone, le sucre glace, les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée au mixeur plongeant. Au fouet, tout simplement, je n’ai pas de mixeur plongeant (message discret pour le Père Noël si il lit la recette) 

Réservez une heure au réfrigérateur. Mettez le tout dans la cuve du batteur préalablement refroidie puis commencez à monter la crème en vitesse lente au batteur.

- Quand des bulles apparaissent, augmentez progressivement la vitesse du batteur jusqu'à l'obtention d'une crème ultra soyeuse mais d'une bonne tenue néanmoins.

- Placez la crème dans une poche à douille cannelée et fermée et au frigo jusqu’à utilisation

Pour le montage ;

- Avec un couteau à dent, coupez le chapeau au 2/3 du chou

- Pochez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème pâtissière dans le fond du chou

- Parsemez de brisures de noix de cajou caramélisées

- Par-dessus, pochez une très jolie rosace de crème chantilly (douille cannelée)

- Râpez un peu de zeste de citron vert (oublié)sur la crème chantilly et posez délicatement dessus le chapeau de pâte à choux

- Parsemez d’un soupçon de sucre glace

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