Oeufs à la florentine de mon enfance

Comme beaucoup d’enfants, je n’étais pas copine avec les épinards ; surtout ceux de la cantine ; communément appelés « épinardsbeurk » !

Voici une recette familiale bien gourmande qui m’a réconcilié avec ce légume.

Depuis, j’adore les épinards sous différentes formes. 

Pour 2 personnes

2 poignées d’épinards congelés

4 CS de béchamel maison bien crémeuse

2 oeufs

4 tranches de bacon

4 tranches de pain

Verser les épinards dans une casserole avec 1 CS d’eau. Les décongeler à feu doux en remuant.

Rajouter la béchamel, saler, poivrer et réserver.

Cuire les tranches de bacon dans une poêle sans rajouter de matière grasse.

Toujours dans une poêle, avec un peu de beurre, griller les tranches de pain.

Dans une grande casserole, porter à ébullition une bonne quantité d’eau avec un filet de vinaigre blanc.

Casser chaque oeuf dans un petit ramequin, saler et poivrer.

Plonger délicatement les oeufs dans l’eau et les cuire 3 minutes.

Les sortir avec une écumoire et les poser sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Réchauffer les épinards et les dresser dans une assiette avec un oeuf, du bacon et les tranches de pain.

Cette recette sera évidemment bien meilleure avec des épinards frais.

Pavlovas individuels au citron vert

Pour changer du chocolat, je vous propose une énième version du pavlova.

Un coeur au citron vert qui contrebalance le sucré des meringues et réveillera vos papilles.

Vous l’avez certainement remarqué, je suis peu présente sur mon blog, ceux de mes 

« copinautes » et les réseaux sociaux.

Ma micro-entreprise me prend pas mal de temps et mon ordinateur est arrivé en fin de parcours. 

Je viens d’en acquérir un tout neuf, tout beau mais son formatage est long et laborieux (je ne suis pas geek) ne voulant pas tout transférer en raison de la présence d’un virus qui me prend bien la tête depuis des années.

Encore un peu de temps pour revenir à la normal et surtout derrière mes fourneaux de façon plus régulière.

Pour 10 pièces

Lemon curd au citron vert

60 g de jus de citron vert

12 g de lait

6 g de maïzena

6 g de beurre

40 g de sucre

Délayer la maïzena dans le lait.

Verser tous les ingrédients dans une casserole et cuire à feu doux en remuant jusqu’à épaississement.

Laisser revenir à température ambiante.

Les pavlovas

100 g de blancs d’oeufs (3 - 4)

200 g de sucre

Verser les blancs et le sucre dans la cuve du robot.

Faire chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter pour éviter que les blancs cuisent.

Quand le mélange atteint 45°, retirer du bain-marie et fouetter au robot jusqu’à complet refroidissement.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé tracer 10 cercles de 6 cm.

Verser les 2/3 de la meringue dans une poche munie d’une douille ronde.

Remplir les cercles en spirale et 2 couches sur les bords.

Verser le 1/3 restant dans une poche équipée de la douille pétale Wilton 125.

Pour les fleurs, c’est la même technique que les fleurs en crème au beurre (suivre le lien).

Enfourner à 90° pendant 2 heures.

Montage

20 cl de crème fleurette

2 CS de sucre glace

Monter la crème en chantilly et rajouter le sucre glace à la fin.

Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille ronde.

Remplir les « godets » de meringue de Lemon curry au citron vert.

Déposer la chantilly en spirale puis la fleur en meringue.

Charlotte poires et réglisse

Ce n’est pas la première fois que je vous présente un dessert avec l’association poires/réglisse que toute la maisonnée adore ! Voici donc la charlotte avec ses biscuits à la cuillère maison.

Ayant loupé les photos de découpe avec brio, je vous laisse imaginer les différentes couches.

Biscuits à la cuillère 

Source : Mercotte

Pour un cercle de 18 cm (je n’ai pas de moule à charlotte)

50 gr de farine T55

50 gr de maïzena

5 oeufs

100 gr de sucre

sucre glace

Préparer 2 plaques de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Sur l’une, dessiner 2 disques de 15 cm et sur l’autre des bandes de  7 cm de hauteur.

Tamiser la farine et la maïzena.

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige à l’aide d’un robot ou de batteurs en ajoutant progressivement le sucre sitôt qu’ils se mettent à mousser.

Rajouter les jaunes à vitesse lente.

Verser en pluie le mélange farine/maïzena et incorporer délicatement avec une spatule.

Avec une poche à douille remplir les deux cercles et dresser les biscuits les uns contre les autres.

Poudrer 2 fois de sucre glace à 5 mn d’intervalle avant d’enfourner (ce que j’ai complètement oublié de faire !)

Cuisson à 200°, chaleur tournante, pendant 10 minutes (à surveiller).

Démouler avec précaution et laisser refroidir.

Crémeux réglisse

8 g de Zan rouge

280 g de crème liquide (pas de light)

2 feuilles de gélatine

3 jaunes d’oeufs 

65 g de sucre 

250 g de mascarpone

Dans un petit mixeur pulser le Zan rouge pour obtenir une poudre.

Chauffer à feu moyen  la crème et la poudre de Zan dans une casserole jusqu’à ce que la réglisse soit bien fondue

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser la crème chaude sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser dans un bol, rajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.

Mélanger les deux ensemble.

Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.

Monter le en chantilly.

Poires au sirop

4 poires

1/2 citron

200 ml d’eau

100 g de sucre en poudre

Peler et passer le 1/2 citron sur chaque poires.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Plonger les poires dans ce mélange et les cuire doucement à couvert pendant 20 à 25 minutes.

Laisser les poires dans le sirop jusqu’à utilisation.

Les poires peuvent être préparées 1 ou 2 jours avant.

Montage

Égoutter les poires sans jeter le sirop, et découper les en lamelles.

Poser un cercle  de 18 cm de diamètrevsur un plateau ou un plat recouvert de papier sulfurisé.

Positionner verticalement les bandes de biscuits à l’intérieur du cercle en découpant l’excédent. 

Poser le 1er cercle de gâteau et imbiber le tout avec un peu de sirop à l’aide d’un pinceau.

Répartir :

1 couche de crémeux réglisse

1 couche de poires

2 ème cercle de gâteau imbibé recto/verso avec le sirop

1 couche de poires 

le reste de crémeux réglisse

Entreposer au réfrigérateur au poins deux heures avant le démoulage.

Petits pains à la dinde et au sésame

Une petite recette simple pour utiliser les 4 derniers pains à hot-dogs ;  mes testeurs ont adoré.

2 filets de dinde
2 CS de miel
2 CS de sauce soja
3 CS de sésame blanc
salade
1 avocat
mayonnaise maison ou pas
4 pains hot-dogs

Découper les filets de dinde en aiguillettes.
Faites les revenir dans une poêle avec un filet d’huile.
Sitôt qu’elles commencent à dorer, ajoutez le miel, bien mélangez pour les enrober.
Dès que le miel commence à colorer, ajoutez les graines de sésame et le soja.
Laisser revenir à température ambiante.
Peler et détailler l’avocat en lamelles.
Couper les pains en deux et les toaster.
Tartiner un peu de mayonnaise sur chaque face.
Répartir un peu de salade, des lamelles d’avocat et un trait de mayonnaise sur les bases des pains. 
Dresser les aiguillettes de dinde et n’oublier pas de rajouter les graines de sésame que vous récupérerez au fond de la poêle.
Couvrir le tout de l’autre partie des pains.

Hot-dogs

Une envie subite de hot-dogs (non, je ne suis pas enceinte !) et me voilà aux fourneaux.

J’en ai profité pour tester la recette du blog : Passion Amérique. 

Franchement, ces pains sont très bons même si mon façonnage n’était pas parfait.

Au lieu de les garnir avec des oignons, j’ai préféré préparer une fondue de poireaux, et ce fut une brillante idée gourmande.

Les pains, 8 pièces

500g de farine

20 g de levure de boulanger sèche

25 cl de lait tiède

25 g de sucre

1 oeuf entier

50 g de beurre à température ambiante

1 cc de sel

jaune d’oeuf et lait pour la dorure

Délayer la levure avec le lait tiède et le sucre. Laisser agir sous un torchon 10 minutes.

Dans le bol du robot, verser la farine et le mélange lait/sucre/levure.

Pétrir avec le crochet jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Rajouter l’oeuf, le sel et le beurre en morceaux.

Pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se décroche des parois du bol.

Huiler légèrement un saladier et y transférer la boule.

Recouvrir d’un torchon humide et laisser gonfler la pâte. Elle doit doubler de volume (1 heure minimum).

Diviser la boule en 5 pâtons de 108 à 110g.

Façonner pour obtenir des pains de 15 cm de long.

Déposer les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser les gonfler 20 minutes.

Pendant ce temps préchauffer le four à 200° en mettant à l’intérieur une grande casserole d’eau bouillante.

Dorer les pains avec un pinceau du mélange jaune d’oeuf et lait.

Enlever la casserole d’eau bouillante et enfourner les pains pendant 15 minutes.

Fondue de poireaux

4 blancs de poireaux

10 cl de crème 

beurre et huile neutre

sel et poivre

Nettoyer et découper les blancs de poireaux en tranches.

Cuire doucement à couvert dans un peu de beurre et d’huile. Ils ne doivent pas dorer.

Sale, poivrer et verser la crème.

Montage pour 4 hot-dogs

4 saucisses (knacks d’Alsace)

moutarde au miel

ketchup

Cuire les saucisses dans de l’eau bouillante.

Ouvrir les pains en deux sans aller jusqu’au bout.

Garnir de poireaux bien chauds.

Rajouter la saucisse et répartir la moutarde et le ketchup.

Il va vous rester 4 pains :

soit vous les congeler,

soit vous les manger.

Une autre idée, pour utiliser ces 4 pains, à venir !

Tarte à l’orange légèrement meringuée

Une excellente tarte à l’orange qui n’a pas trop eu le temps de faire connaissance avec le réfrigérateur.

Imaginez le jus des suprêmes d’oranges qui explose en bouche ; suivi de la douceur du curd et du croustillant de la pâte sablée ; sans oublier la petite note gourmande de la meringue !

Pâte sablée

Source Ferrandi

60 g de beurre en morceaux

100 g de farine

15 g d’amandes en poudre

40 g de sucre glace

1 g de fleur de sel

20 g d’oeuf (moins d’1)

3 g de vanille liquide

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre, la farine, l’amande en poudre, le sucre glace et le sel avec la feuille.

Rajouter l’oeuf et la vanille.

Débarrasser la pâte sur le plan de travail et fraser pendant 2 à 3 minutes.

Fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Filmer au contact et laisser la reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Foncer le moule préalablement beurré et laisser reposer au réfrigérateur.

Recouvrir la pâte d’un papier sulfurisé et répartir des billes de cuisson ou des haricots.

Cuire à blanc à 180° pendant 20 minutes.

Enlever les billes ou les haricots et le papier.

Enfourner à nouveau 10 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Orange curd

source : il était une fois la pâtisserie

25 cl de jus d’orange (3 oranges)

3 jaunes d’oeufs

80 g de sucre

20 g de maïzena

40 g de beurre en dés

Travailler au fouet à main le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporer la maïzena et le jus d’orange.

Transvaser le tout dans une casserole et cuire à feu doux. La crème doit avoir épaissi.

Hors du feu, rajouter les dés de beurre et bien mélanger.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Ce curd peut se préparer 2 jours à l’avance.

Montage

2 grosses oranges

1 blanc d’oeuf

60 g de sucre en poudre 

Détendre l’orange curd au fouet à main et l’étaler sur le fond de tarte.

Entreposer 1 heure au réfrigérateur.

Prélever les suprêmes des 2 oranges et les répartir sur le curd.

Monter le blanc en neige en ajoutant progressivement le sucre dès qu’il commence à mousser.

Dresser des pointes de meringue et passer les au chalumeau.

Paniers feuilletés poireaux et saumon fumé

Les petits carrés de pâte feuilletée que l’on trouve un peu partout sont souvent source d’inspiration. 

Les garnitures peuvent varier à l’infini avec peu d’ingrédients et même les restes !

Ils sont parfaits accompagnés d’une salade ou de crudités ; pourquoi s’en priver ?

Retrouver d’autres versions à la fin de la recette.

Pour 4 pièces

4 carrés de pâte feuilletée

2 blancs de poireaux

2 tranches de saumon fumé

5 cl de crème fleurette

sel - poivre

jaune d’oeuf et lait pour la dorure

Nettoyer er couper les blancs de poireaux en petits tronçons.

Les cuire à feu doux sans les colorer dans un peu de beurre et d’huile neutre.

Saler et poivrer

Rajouter la crème fleurette en fin de cuisson et laisser revenir à température ambiante.

Découper le saumon fumé en lamelles.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposer chaque carré de pâte feuilleté.

Étaler un peu de poireaux sur la pâte feuilletée.

Recouvrir avec quelques morceaux de saumon fumé.

Rajouter un peu de poireaux.

Fermer chaque carré et dorer avec le jaune d’oeuf détendu dans un petit peu de lait.

Enfourner à 200° pendant 15 à 20 minutes.

Tomates mozzarella en paniers feuilletés

Paniers feuilletés cèpes et canard

Feuilletés pomme et foie gras

Fondant au chocolat

Une recette de Cyril Lignac que j’ai beaucoup croisée sur les blogs et à laquelle j’ai rajouté des amandes caramélisées et de la nougatine maison parce que je suis très gourmande.

Un peu déçue par ma présentation que je ne trouve pas assez soignée ; je ne suis pas encore au point pour la découpe de la nougatine mais je compte bien progresser dans cette technique.

Le goût et le « crousti/fondant » de ce gâteau en font un pur délice.

J’ai récupéré la recette du fondant chez Sandra du blog terriblement gourmand :  Encore un gâteau 

Fondant

250 g de mascarpone

200 g de chocolat noir

4 oeufs

60 g de sucre glace

40 g de farine

Le mascarpone et les oeufs doivent être à température ambiante.

Mettre le mascarpone dans la cuve du robot et fouetter pour le détendre.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes et verser le sur le mascarpone, bien mélanger.

Rajouter les oeufs un par un en fouettant entre chaque ajout.

Incorporer le sucre glace, fouetter à nouveau.

Verser la farine et mélanger délicatement avec une maryse.

Beurrer un moule de 20 cm et enfourner à 150° pendant 20 minutes.

Laisser revenir le fondant à température ambiante sans le démouler avant de le mettre au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. 

Amandes caramélisées

40 g d’amandes émondées

30 g de sucre

8 g d’eau

Couper les amandes en deux ; attention à vos doigts !

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre. 
Quand la température atteint 116°, ajouter les amandes.
Enrober les avec ce sirop de sucre sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Le sucre, qui blanchit va finir par caraméliser de toutes parts. 
Versez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Détacher les amandes les unes des autres à l’aide d’une pince tant que la masse est très chaude.
Laisser revenir à température ambiante.

Nougatine aux amandes

Je vous laisse suivre le lien en cliquant ou en tapant sur le nom.

Glaçage au chocolat

100 g de chocolat noir

50 g de beurre en morceaux

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, rajouter le beurre et bien mélanger. 

Démouler le fondant et verser le glaçage.

Répartir quelques amandes caramélisées et des rectangles de nougatine.

Petites tourtes volaille

La pâte que j’avais réalisée pour les Cornish pasties a eu beaucoup de succès chez moi. 

Elle est parfaite pour des tourtes individuelles à déguster avec quelques crudités en plat principal ; pour un buffet ou un apéritif dînatoire. 

Pour 10 pièces

La pâte

450 g de farine

115 g de saindoux mou

115 g de beurre mou

150 ml d’eau froide

1 pincée de sel

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sel, le saindoux et le beurre.

Travailler au crochet jusqu’à ce que le mélange ressemble à un crumble.

Rajouter l’eau très progressivement une cuillère à soupe à la fois en continuant à mélanger à petite vitesse.

Verser la pâte sur votre plan de travail fariné et fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Envelopper la dans un film alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure.

La garniture

2 escalopes de dinde

1 carotte

1 oignon 

5 champignons de Paris (gros)

2 cc d’épices zaatar

sel et poivre

15 cl de crème fleurette

Couper tous les légumes préalablement lavés et épluchés en petits cubes ainsi que les escalopes de dinde.

Commencer par faire revenir les morceaux de carotte et d’oignon sans les colorer dans une poêle ou un faitout avec un petit peu d’huile d’olive.

Rajouter les champignons, les épices zaatar, saler, poivrer et couvrir.

Incorporer les escalopes de dinde ;  poursuivre la cuisson 5 minutes.

Verser la crème fleurette, bien mélanger et sortir du feu.

Laisser revenir à température ambiante.

Le montage

1 jaune d’oeuf

1 peu de lait

Beurrer les moules à muffins si ils ne sont pas en silicone.

Étaler la pâte avec un rouleau et découper 10 cercles un peu plus grands que les empreintes à muffins et 10 cercles un peu plus petits.

Dresser les 10 grands cercles dans les empreintes.

Répartir la garniture et positionner dessus les cercles de pâtes plus petits en roulant les bords.

Mélanger le jaune d’oeuf et un peu de lait pour le détendre.

Passer la dorure au pinceau et n’oubliez pas de faire un petit trou avec la pointe d’un couteau.

Cuire à 190° pendant 35 à 40 minutes selon votre four.

Coeurs banane et caramel

Monsieur avait envie de bananes et de caramel ; voilà qui est fait !

Pour changer d’un gâteau classique j’ai préparé une pâte à roulé japonais très moelleuse que j’ai découpé à l’emporte pièces. 

Une très bonne idée que je renouvellerai pour d’autres recettes.

Pour 4 à 6 personnes (les deux coeurs)

Crémeux aux bananes

2 bananes

185 g de crème liquide (pas de light)

2 feuilles de gélatine

2 jaunes d’oeufs 

40 g de sucre 

160 g de mascarpone

Passer les bananes au mixeur pour obtenir une purée bien lisse.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème. 

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser dans un bol, rajouter la purée de banane et la gélatine essorée et bien mélanger.

Passer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.

Mélanger les deux ensemble.

Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.

Monter le en chantilly.

Crémeux caramel

Recette de Cyril Lignac

80 g de sucre en poudre

25 g d’eau

15 g de glucose

30 g + 130 g de crème fleurette entière

1 cc d’extrait de vanille

2 jaunes d’oeufs

1 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre en poudre, le glucose et l’eau dans une casserole. Cuire à feu vif jusqu’à obtenir un joli caramel ambré.

En même temps, porter à ébullition  les 30 g de crème avec l’extrait de vanille.

Hors du feu, verser cette crème très chaude sur le caramel (attention aux éclaboussures) en remuant.

Rajouter les 130 g de crème froide et bien mélanger.

Remettre à feu doux pour finir de fondre les morceaux de caramel si vous en avez.

Ajouter les jaunes d’oeuf et cuire le tout jusqu’à 82°.

Sortir du feu et laisser tiédir.

Quand la préparation atteindra 60°, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Le roulé 

Recette de Christophe Michalak 

75 g d’eau

75 g de lait

3 g de sucre

2 g de sel

35 g de beurre

70 g de farine

150 g d’oeufs (3 oeufs)

50 g d’huile neutre

150 g de blancs d’oeufs (+ de 4)

80 g de sucre

Verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre (3g) et le sel (2g) dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger et dessécher la pâte sur le feux.

Verser dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule.

Rajouter les oeufs en 3 fois en mélangeant à chaque fois à la spatule pour le robot ou avec un fouet (sans robot).

Rajouter l’huile et bien mélanger.

Monter ensemble les blancs et le sucre (80 g) en neige.

Incorporer les délicatement en 3 fois avec une maryse à la pâte à choux.

Étaler uniformément la pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson siliconée ou de papier sulfurisé.

Cuire à 190° pendant 14 minutes.

Montage

2 bananes coupées en tranches

Découper 6 coeurs à l’emporte pièces dans le roulé japonais.

Déposer un premier coeur sur un plat.

Tartiner le généreusement de crémeux au caramel.

Répartir quelques tranches de banane.

Recouvrir avec un deuxième coeur.

Tartiner le généreusement de crémeux au caramel.

Répartir quelques tranches de banane.

Poser votre troisième coeur.

Recouvrir entièrement de crémeux aux bananes et décorer.

Renouveler l’opération pour le deuxième coeur.

Vous allez avoir des restes avec les quantités que je vous ai indiquées.

Les chutes de roulé japonais : elles seront délicieuses même au petit-déjeuner.

Les crémeux : j’ai toujours en stock des petites verrines qui sont parfaites pour une congélation.

Des invités surprises, une envie gourmande ; il suffit de les sortir 1 à 2 heures avant la dégustation.

À ce propos, comme je ne marque jamais ce qu’il y a dans les verrines (je sais, ce n’est pas sérieux !) ; c’est la surprise du chef au moment du dessert.