Choux à l’orange sanguine

Un vrai bonheur gustatif ces choux ; peu sucrés avec la saveur de l’orange qui se développe en bouche sans agressivité ; tout en douceur !

Une version à faire et à refaire sans retenue.

Pour 12 choux

Curd à l’orange sanguine

140 ml de jus d’orange (2 à 3 oranges)

4 oeufs

1-1/2 CS de maïzena 

30 g de sucre

40 g de beurre

Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.

Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus d’orange et la maïzena.

Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.

Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur.

Choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180° 27 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Chantilly à l’orange

35 cl de crème fleurette

1 CS de sucre glace

Zestes d’une orange sanguine

Cette chantilly est légèrement parfumée à l’orange. Pour un goût plus prononcé, mettre un peu plus de zestes.

Dans le bol du robot ou aux batteurs, battre la crème et le sucre ensemble jusqu’à obtenir une chantilly.

Rajouter les zestes et bien mélanger.

Montage

Dégager les suprêmes de 2 oranges sanguines.

Couper la tête des choux (environ 1/3).

À l’aide d’une poche à douille, remplir au 3/4 chaque choux de curd à l’orange.

Déposer 2 suprêmes.

Décorer avec la chantilly.