Choux façon poires Belle-Hélène

Une autre interprétation des poires Belle-Hélène composée d’une crème pâtissière vanillée, d’une compotée de poires, d’une ganache montée au chocolat au lait ; le tout dans des choux craquelins.

Un dessert terriblement gourmand !

Le craquelin et la compotée de poires peuvent être préparés 2 jours avant le montage ;
la ganache montée et la crème pâtissière, la veille.

Pour 16 pièces

Craquelin aux amandes

30 g de farine

50 g de beurre mou

20 g de d’amandes en poudre

50 g de sucre cassonade

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte, ou tout mélanger à la main si vous n’avez pas de robot.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson.

Entreposer au congélateur.

Pâte à choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Détailler des disques dans le craquelin et déposer sur chaque choux.

Cuire à 180° 30 à 35 minutes

Compotée de poires

4 poires

20 g de sucre

1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un bon volume d’eau froide.

Peler et couper les poires en petits morceaux.

Cuire à feu doux les poires avec le sucre pendant 15 à 20 minutes.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Ganache montée au chocolat au lait

200 g de chocolat au lait

500 g de crème fleurette 

Couper en petits morceaux ou râper le chocolat.

Faire chauffer 1/3 de crème liquide dans une casserole

Verser progressivement en remuant la crème chaude sur le chocolat.

Rajouter le reste de crème liquide froide, bien mélanger.

Mettre au réfrigérateur plusieurs heures, 4 heures minimum, une nuit c’est mieux !

Passer ce temps de repos, monter au batteur ou au robot comme une chantilly. 

Crème pâtissière vanillée

250 g de lait

80 g de jaunes d’oeufs (4 à 5)

40 g de sucre

10 g de farine

15 g de maïzena 

1/2 gousse de vanille

20 g de beurre en petits morceaux

Dans une casserole chauffer le lait avec les grains de vanille, la 1/2 gousse et la moitié du sucre.

Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre dans un saladier.

Rajouter la farine et la maïzena.

Enlever la 1/2 gousse et verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant quelques minutes.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur 2 à 3 heures.

Détendre la crème pâtissière au fouet avant de vous en servir.

Montage

Couper les choux 1/3 ; 2/3

Mettre un peu de crème pâtissière au fond de chacun.

Recouvrir de comptée de poires.

Répartir la ganache montée au chocolat au lait à l’aide d’une poche à douille.

Positionner les chapeaux.

Comme souvent quand je fais de la pâtisserie, il me reste un peu de différents ingrédients. J’ai toujours des petites verrines sous la main que je remplis et que je congèle : un petit dessert pour le plaisir ou pour des invités surprises.