Choux aux clémentines

C’est le croustillant du craquelin que votre bouche découvrira en premier ; puis la douceur de la crème aux clémentines et pour finir, la note acidulée du curd clémentines réveillera vos papilles.

Un délice à découvrir !

Pour 40 choux environ

Craquelin

15 g de farine

25 g de beurre mou

10 g de poudre d’amandes

25 g de sucre cassonade

un peu de colorant orange (optionnel)

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du robot et mélanger avec l’accessoire feuille jusqu’à obtenir une pâte.

À l’aide d’un rouleau, abaisser la pâte entre 2 feuilles de palier cuisson (3 millimètres)

Entreposer au congélateur.

Choux

125 g d’eau

125 g de lait entier

3 g de sel

5 g de sucre

125 g de beurre en petits morceaux

150 g de farine

250 g d’oeufs ( entre 4 et 5)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Poser un disque de craquelin.

Cuire à 180° 35 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Crème aux clémentines

1/4 de litre lait

3 jaunes d’oeuf

40 g de sucre

15 g de Maïzena

10 g de farine

25 g de beurre en petits morceaux

1 feuille de gélatine

zestes de 2 clémentines

25 cl de crème fleurette

40 g de mascarpone

Tremper la gélatine dans de l’eau froide pour la faire ramollir.

Dans une casserole porter le lait à ébullition.

Dans un bol mélanger les jaunes d’oeuf, le sucre et les zestes de clémentines à l’aide d’un fouet à main.

Rajouter la farine et la Maïzena.

Verser la moitié du lait sur le mélange précédent sans cesser de fouetter.

Transvaser le tout dans la casserole avec le restant du lait, bien mélanger.

Cuire à feu doux pendant 2 à minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée et le beurre.

Mettre la crème dans le bol du robot (ou dans un saladier) et filmer au contact.

Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Fouetter la crème au robot (ou avec des batteurs) pendant 2 à 3 minutes pour la détendre.

Monter la crème fleurette et le mascarpone en chantilly en les fouettant ensemble.

Mélanger délicatement la chantilly mascarpone/crème et la crème clémentine.

Curd clémentines

Source de la recette : lemon curd sans oeuf, cuisine az

120 g de jus de clémentines

25 g de lait

12 g de maïzena 

12 g de beurre

80 g de sucre

Dans un bol, délayer la maïzena avec le lait.

Verser tous les ingrédients dans une casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de fouetter à la main.

Laisser revenir à température ambiante.

Montage

Faire un petit trou sous chaque choux.

Préparer 2 poches à douille ; l’une avec la crème aux clémentines et l’autre (plus petite) avec le curd de clémentines.

Pour chaque choux, commencer par la crème de clémentines puis un petit peu de curd et finir de remplir avec la crème. 

C’est long mais cela va être très bon !