Entremet fraisier

Une interprétation du fraisier qui me trottait dans la tête depuis quelques temps. 

Cet entremet est composé d’un biscuit vanille, d’un insert de petits morceaux de fraises dans son jus parfumé au basilic et crème balsamique, et pour finir d'une ganache montée au chocolat blanc.

L’insert fraises n’était pas tout à fait décongelé quand j’ai pris la photo ; désolée ! 

C’était tellement bon que j’ai complètement oublié de refaire une prise de vue.

Insert fraises

370 g de fraises

15 g de sucre

1 CS de crème de balsamique

3 feuilles de basilic hachées

20 ml d’eau

3 feuilles de gélatine

Nettoyer, équeuter et couper les fraises en petits morceaux.

Dans un saladier délayer le sucre dans l’eau.

Rajouter les fraises, la crème de balsamique, le basilic et laisser mariner 30 minutes.

Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour les ramollir.

Récupérer la valeur de 5 CS du jus des fraises macérées et porter à ébullition dans une casserole.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée en mélangeant bien.

Verser le tout sur les fraises et de nouveau mélanger.

Transvaser dans un moule ou 1 cercle de 16 cm et entreposer au congélateur au minimum une nuit.

Biscuit

75 g de farine

75 g de sucre

60 g de beurre mou

1 oeuf

1/2 sachet de levure chimique

1/2 cc d’essence de vanille

Au fouet, blanchir le sucre et l’oeuf.

Rajouter la farine et la levure ; puis le beurre coupé en petits morceaux et la vanille.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180° pendant 15 minutes.

Laisser revenir à température ambiante et découper un rond de la même taille que le moule pour l’insert ou le cercle ; 16 cm.

Ganache montée au chocolat blanc

110 g de chocolat blanc

500 g de crème fleurette

1 gousse de vanille

1 cc d’essence de vanille

2 feuilles de gélatine

Coupée en deux la gousse de vanille et récupérer les graines.

Dans une casserole porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille coupée en deux, les graines et l’essence de vanille.

Dès le premier frémissement, retirer du feu, couvrir d’une assiette et laisser infuser 30 minutes minimum.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Hacher le chocolat blanc avec un couteau (attention les doigts) 

Enlever la gousse de vanille de la crème et réchauffer la quelques secondes.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en remuant avec une maryse.

Aimer au contact et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Montage

Au robot ou aux batteurs, fouetter la ganache au chocolat blanc comme pour une chantilly.

Répartir la ganache montée dans le fond du moule en la faisant remonter sur les bords.

Poser l’insert à la fraise encore congelé et recouvrir d’une couche de ganache.

Positionner le biscuit et remplir les bords avec le reste de ganache..

Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Il n’y plus qu’à « bomber » le gâteau encore congelé au spray velours.

Prévoir 5 à 6 heures de décongélation à température ambiante avant dégustation.