Bûche réglisse et poires

Les poires et la réglisse se marient à merveille dans cette bûche qui a passé le test de différents palais avec succès.

Pour gagner du temps je n’ai pas réalisé le glaçage miroir maison mais j’ai utilisé le mirror glaze transparent de chez Fun Cakes.

Je lui ai rajouté un petit peu de colorant marron et de la poudre d’or alimentaire.

Insert poires

5 poires

1 CS de sucre

1 trait de jus de citron

1 CS d’alcool de poire (optionnel)

1 feuille de gélatine

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Peler, épépiner et couper les poires en petits morceaux.

Dans une casserole compoter à feu doux les poires, le sucre et l’alcool de poire.

Hors du feu rajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Laisser revenir à température ambiante et répartir dans l’insert en tassant pour éviter les bulles d’air.

Entreposer au congélateur.

Biscuit

75 g de farine

75 g de sucre

1/2 sachet de levure 

60 g de beurre mou

1 oeuf

1/4 de cc d’extrait de vanille

Avec un fouet à main, blanchir le sucre et l’oeuf.

Rajouter la farine et la levure ; puis le beurre mou et l’extrait de vanille.

Mélanger bien entre chaque ajout.

Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silpat de la taille de votre moule à bûche.

Cuire à 200° pendant 15 minutes.

Crème à la réglisse

35 cl de lait

3 jaunes d’oeuf

60 g de sucre

3 feuilles de gélatine

15 g de Zan rouge

25 cl de crème fleurette

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans un mixer, réduire le Zan en poudre ; il fondra plus vite.

Dans une casserole porter à ébullition le lait et le Zan en mélangeant jusqu’à ce que la réglisse soit complètement fondue.

Mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre avec un fouet à main.

Verser le lait chaud sur la préparation précédente tout en remuant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer, comme une crème anglaise.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée.

Laisser la crème revenir à température ambiante.

Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer la délicatement à la crème à la réglisse.

Montage

Verser un couche épaisse de crème à la réglisse au fond du moule à bûche et à l’aide d’une cuillère, la faire remonter sur les bords.

Démouler l’insert poires et déposer le à l’envers sur la crème.

Recouvrir le tout d’une couche de crème sans oublier les bords.

Découper le biscuit à la taille du moule et le poser positionner le dans le moule.

Verser le reste de crème à raz bord du moule.

Filmer et entreposer au congélateur minimum une nuit ou jusqu’au jour de la dégustation.

Glaçage

Mirror glaze Fun Cakes 1 pot de 325 g

colorants en gel Wilton : marron

poudre alimentaire doré

Verser le mirror glaze dans un récipient avec bec verseur (pichet, verre doseur…)

Ajouter le colorant et la poudre dorée : mélanger délicatement..

Démouler la bûche et poser la sur une grille ou sur des pots à confitures. Que vous utilisiez une grille ou des pots, n’oubliez pas de mettre une plaque ou un grand plat dessous. 

Verser le glaçage sur la bûche en vérifiant que toute la surface est bien recouverte et laisser le s’écouler naturellement.

Au contact du froid, le glaçage va s’opacifier mais pas de panique, son côté brillant va revenir doucement.

Saupoudrer d’un peu de poudre or.

Prévoir 6 à 8 heures pour une décongélation complète au réfrigérateur.