Dômes chocolat au lait et framboises

Ce qui est particulièrement pratique avec les dômes et autres entremets, c’est de pouvoir tranquillement les préparer bien à l’avance.

Les inserts framboises ont été réalisés avec des framboises fraîches à la fin de l’été.

Le montage des dômes avec les inserts ont suivi eux aussi le chemin du congélateur au mois de novembre.

Il ne restait plus qu’à faire les sablés breton et la décoration au spray velours le jour de la dégustation.

J’ai un peu massacré la coupe et je m’en excuse !

Les inserts framboises 

pour une vingtaine

350g de framboises

100g de sucre

2 CS de Vitpris

Nettoyer, sécher les framboises et les faire compoter à feu doux avec le sucre en poudre pendant 10 à 15 minutes.

Rajouter la cuillère à soupe de Vitpris et prolonger la cuisson 5 minutes.

Passer au chinois ou dans une passoire fine pour enlever les graines.

Répartir dans les moules à pop cakes.

Entreposer au congélateur dès qu’ils sont revenus à température ambiante.

Une fois bien congelés, les inserts peuvent être démoulés et conservés dans un sachet congélation (au congélateur).

La ganache montée au chocolat au lait

80g de chocolat au lait

60g de crème chaude

130g de crème froide

La ganache doit être préparée quelques heures à l’avance, la veille du montage pour moi.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Rajouter la crème chaude en 3 fois en mélangeant chaque fois.

Verser la crème froide, bien mélanger.

Filmer au contact.

Entreposer au réfrigérateur.

Sablés breton

source Encyclopédie du chocolat

2 jaunes d’oeufs

80 gr de sucre

80 gr de beurre en pommade

120 gr de farine

4 gr de levure chimique

1 gr de sel

Blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.

Incorporer le beurre, puis la farine, la levure et le sel.

Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Découper des cercles avec un emporte pièce.

Cuisson chaleur tournante à 170° pendant 14 minutes.

Montage

Monter la ganache comme une chantilly aux batteurs ou au robot.

Remplir les dômes avec la ganache montée à moitié en remontant bien sur les bords.

Positionner les inserts de framboises à l’envers en les enfonçant légèrement.

Recouvrir de ganache à raz bord des cavités.

Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Démouler et vaporiser avec le spray velours.

Poser chaque dôme sur un sablé breton.

Laisser décongeler 3 h au réfrigérateur avant de déguster.