Bûche vanille, ananas et caramel

Parfaite après un repas copieux ; fraîche et légère ; goûtée, approuvée et validée par mon équipe de testeurs.

Une recette à faire tranquillement sur plusieurs jours :

J1 : le caramel beurre salé et la crème ananas

J2 : la crème vanille et la dacquoise

Là, vous pouvez sauter quelques jours, si vous n’avez pas le temps.

J4 : préparation du glaçage

J5 : glaçage, démoulage et décoration

Le caramel beurre salé

100g sucre semoule

2CS eau

70ml crème liquide

50g beurre salé en morceaux

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en secouant la casserole.

Quand le caramel est doré, retirer du feu et rajouter la crème brulante. Attention aux projections.

Dès que le caramel est retombé, mélanger au fouet et rajouter le beurre.

Laisser revenir à température ambiante.

Étaler le caramel au fond de l’insert et mettre au congélateur.

Crème à l’ananas

1 ananas frais

50g de sucre

3 oeufs

1CS de maïzena

1 feuille de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Éplucher l’ananas, le couper en morceaux et le réduire en purée au mixeur.

Mélanger au fouet les oeufs, le sucre et la maïzena.

Rajouter l’ananas et faire cuire l’ensemble à feu doux jusqu’à épaississement.

Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser revenir à température ambiante.

Sortir l’insert du congélateur finir de le remplir avec la crème à l’ananas.

Entreposer au congélateur au moins une nuit.

À ce stade, il vous restera de la crème à l’ananas et du caramel beurre salé. Sortez vos ramequins ou vos verrines, vous aurez un bon dessert ! 

Dacquoise

15gr d’amande en poudre

15gr de sucre glace

20gr de sucre en poudre

1 blanc d’oeuf

Monter le blanc en neige en rajoutant petit à petit le sucre en poudre.

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande.

Incorporer délicatement le blanc en neige.

Étaler en rectangle sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 150° chaleur tournante pendant 35 minutes.

Découper un peu plus petit que la taille de votre moule à bûche.

Crème à la vanille

35cl de lait

3 jaunes d’oeufs

60gr de sucre

3 feuilles de gélatine

25cl de crème liquide

1 gousse de vanille

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.

Ouvrer en deux la gousse de vanille et récupérer les graines.

Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et la gousse.

Retirer la gousse et incorporer le lait au mélange oeufs/sucre tout en mélangeant.

Remettre sur le feu et faire cuire comme une crème anglaise.

Hors du feu, rajouter la gélatine égouttée. 

Laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème en chantilly et mélanger la délicatement au reste.

Montage

Répartir la crème à la vanille dans le fond du moule et à l’aide d’une cuillère la faire remonter sur les bords.

Démouler l’insert ananas/caramel et le déposer à l’envers sur la crème vanille. Rajouter de la crème autour et sur l’insert.

Déposer la dacquoise, ce n’est pas grave si comme moi, le biscuit a un peu craqué !

Recouvrir de crème à raz bord du moule.

Filmer et entreposer au congélateur un nuit minimum (voir quelques jours).

Le glaçage miroir

Très tendance sur les réseaux sociaux, c’était le moment de tester cette technique !

Très bien expliqué sur le blog C’est ma Fournée, j’ai suivi la recette et les indications de Valérie que je vous recommande d’aller voir avant de vous lancer.

2 points importants avant de commencer : la recette doit être faite sur 2 jours et il faut absolument un mixeur plongeant. N’en n’ayant pas, j’en ai emprunté un, merci Yveline !

100gr de sucre en poudre

100gr de sirop de glucose

50gr d’eau

65gr de lait concentré non sucré

100gr de chocolat blanc de couverture ou des pistoles

6gr de gélatine en poudre ou en feuille

colorant vert (en gel pour moi)

Hydrater la gélatine en poudre dans 36gr d’eau froide pendant 10 minutes. Même combat si vous utilisez des feuilles.

Hacher ou couper en petits morceaux le chocolat blanc si vous n’avez pas de pistoles.

Dans un récipient haut et fin, verser le lait concentré, le chocolat blanc et la gélatine (essorée pour les feuilles).

Préparer votre mixeur plongeant.

Verser dans une casserole le sirop de glucose, le sucre en poudre et les 50gr d’eau. Quand la température atteins 103°, verser d’un coup sur le mélange lait concentré/gélatine/chocolat.

Mixer tout de suite pendant au moins 2 grosses minutes en laissant le mixeur au fond pour éviter les bulles. Rajouter le colorant et re-mixer.

Filmer et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain le glaçage est totalement figé. Le faire fondre tout doucement au bain-marie ou au micro-ondes.

Mixer à nouveau en laissant le mixeur au fond.

Le glaçage sera prêt à être utilisé quand sa température atteindra 30° (32° maximum).

Démouler la bûche et déposer la sur des pots (pour moi) qui seront positionnés sur une plaque.

Couler le glaçage sur la bûche.

Là je vous avoue avoir eu un souci. Mon glaçage n’était pas assez opaque et je pense que cela vient du fait que j’ai acheté (par erreur) du lait concentré non sucré allégé (trop liquide) !

Plan B, à l’aide d’une cuillère j’ai récupéré du glaçage sur ma plaque et j’en ai reversé plusieurs fois en filets ce qui explique le visuel “texturé“ du glaçage. 

J’aime bien ce look !

À l’aide d’un petit couteau, découper tout ce qui pendouille et déposer délicatement la bûche sur un plat.

Compter 6 à 8 heures pour une décongélation complète au réfrigérateur.