Bavarois crème spéculoos, poires et croustillant praliné

Une excellente recette que j’ai trouvé, par hasard, il y a quelques années dans un magazine (je ne sais plus lequel).

Un peu longue à réaliser et à faire impérativement la veille de la dégustation. 

La couche du croustillant praliné est assez épaisse j’avais doublé les quantités. Pas très bonne idée car le goût du chocolat praliné était trop fort et masquait le spéculoos et la poire.

Pour le biscuit :

60g de farine

60g de sucre

2 oeufs

1/1cc de levure

1/1cc de vanille

Pour le croustillant praliné (la bonne quantité) :

1 plaquette de chocolat au lait praliné

70g de Gavottes émiettées

Pour le bavarois :

35cl de lait

3 jaunes d’oeufs

60g de sucre

4 feuilles de gélatine

120g de spéculoos

25cl de crème liquide

1 petite boîte de poires

Biscuit :

Battre les blancs en neige, réserver. 

Travailler les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment et ajouter 1cs d’eau tiède en continuant de fouetter.

Ajouter la farine et la levure, puis les blancs délicatement.

Cuire à 210° pendant 10 minutes.

Bavarois :

Réduire les spéculoos en poudre et faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.

Faire bouillir le lait et l’incorporer au mélange oeufs/sucre tout en mélangeant.

Remettre sur le feu et faire cuire comme une crème anglaise.

Hors du feu, rajouter la gélatine égouttée et les spéculoos en poudre. Passer cette préparation au mixeur.

Laisser refroidir.

Découper les poires en lamelles et positionner les sur le biscuit froid.

Croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat au bain-marie et rajouter hors du feu les gavottes émiettées.

Etaler le croustillant praliné sur les poires. 

Faire prendre au réfrigérateur ou au congélateur.

Dès que la crème bavarois est froide, monter la crème en chantilly.

Incorporer la délicatement au bavarois.

Verser la sur le croustillant praliné et mettre au réfrigérateur au moins une nuit.

Démouler et décorer.