Brioche feuilletée

Un bonheur gustatif intense ; à faire et à refaire sans aucune modération !

Une recette assez technique que je vous conseille de réaliser sur 2 jours : 

la pâte à brioche, puis le tourage et la cuisson.

J’ai utilisé un grand moule à cake (30X8X8) pour que la pâte puisse pousser et cuire harmonieusement mais elle n’en a fait qu’à sa tête !

Ce qui a donné au final une forme assez rigolote.

Source Ferrandi avec quelques aménagements

Pâte à brioche

250 g de farine

Un peu de fève de tonka râpée 

5 g de sel

30 g de sucre

60 g d’oeufs bien froids (un peu plus de 1)

60 g de lait bien froid

10 g de levure de boulanger fraîche

20 g de beurre ramolli

Dans le bol du robot, mettre la farine, la fève de tonka et creuser un puit.

Verser le lait et les oeufs bien froids.

Déposer le sel, le sucre et la levure émiettée sur le bord en les espaçant.

Pétrir au crochet 2 minutes à vitesse lente ; puis 15 minutes à vitesse moyenne.

Incorporer le beurre ramolli et continuer à pétrit 5 minutes.

Laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante.

Au bout de ce temps, faire une boule et filmer la au contact.

Laisser pousser une nuit au réfrigérateur.

Tourage

150 g de beurre de tourage (Charente Poitou AOP pour moi)

Dégazer la pâte à brioche et étaler la en rectangle de 20 cm de large sur 40 cm de long.

Travailler le beurre au rouleau entre 2 feuilles papier sulfurisé.

L’étaler en carrée de 20 cm.

Poser le beurre au centre de la pâte et rabattre les deux extrémités vers le centre en soudant pour que le beurre ne s’échappe pas.

Abaisser la pâte dans le sens de la longueur sur 2 cm d’épaisseur.

Plier en portefeuille pour former 3 couches.

Tourner le pâton d’un quart de tour vers la droite.

Abaisser à nouveau la pâte et plier en portefeuille.

Filmer au contact et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Renouveler l’opération précédente et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Abaisser à nouveau la pâte et plier la en portefeuille.

Filmer et 30 minutes de repos au réfrigérateur.

Étaler la pâte en un grand rectangle.

Découper la en 4 bandes régulières.

Rouler chaque bande sur elle même et déposer les dans un moule beurré.

Recouvrir d’un torchon et laisser pousser 1h30 à 2 h.

La brioche doit doubler de volume.

Si il ne fait pas assez chaud chez vous : allumer votre four quelques minutes pour avoir une température de 25 - 30°.

N’oublier pas d’éteindre le four avant de mettre la brioche en pousse.

Cuisson et finition

30 g d’eau

30 g de sucre

Enfourner la brioche 30 minutes à 180°

Préparer pendant ce temps un sirop.

Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre et couper le feu 2 minutes après l’ébullition.

Démouler la brioche sur une grille.

Répartir le sirop à l’aide d’un pinceau.

Choux à l’orange sanguine

Un vrai bonheur gustatif ces choux ; peu sucrés avec la saveur de l’orange qui se développe en bouche sans agressivité ; tout en douceur !

Une version à faire et à refaire sans retenue.

Pour 12 choux

Curd à l’orange sanguine

140 ml de jus d’orange (2 à 3 oranges)

4 oeufs

1-1/2 CS de maïzena 

30 g de sucre

40 g de beurre

Délayer la maïzena dans un petit peu d’eau.

Battre les oeufs et le sucre ensemble. Rajouter le jus d’orange et la maïzena.

Verser le tout dans une casserole et ajouter le beurre.

Faire cuire sur feux doux en remuant pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur.

Choux

Source : Pâtisserie Ferrandi

62 g d’eau

62 g de lait entier

1,5 g de sel

2,5 g de sucre

62 g de beurre en petits morceaux

75 g de farine

125 g d’oeufs (entre 2 et 3)

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.

Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et verser en une fois la farine.

Mélanger et remettre à feu doux sans cesser de remuer pour faire sécher la pâte.

Hors du feu, rajouter les oeufs un par un en mélangeant bien. Cette étape peut être réalisée au robot pâtissier avec la feuille.

Dresser les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180° 27 minutes

Laisser revenir à température ambiante.

Chantilly à l’orange

35 cl de crème fleurette

1 CS de sucre glace

Zestes d’une orange sanguine

Cette chantilly est légèrement parfumée à l’orange. Pour un goût plus prononcé, mettre un peu plus de zestes.

Dans le bol du robot ou aux batteurs, battre la crème et le sucre ensemble jusqu’à obtenir une chantilly.

Rajouter les zestes et bien mélanger.

Montage

Dégager les suprêmes de 2 oranges sanguines.

Couper la tête des choux (environ 1/3).

À l’aide d’une poche à douille, remplir au 3/4 chaque choux de curd à l’orange.

Déposer 2 suprêmes.

Décorer avec la chantilly.