Tarte aux pommes festive

Des pommes Granny Smith avec une touche de gingembre et de citron posées sur un lit de caramel beurre salé pour contrebalancer l’acidité ; le tout recouvert d’un crémeux à la vanille pour plus de douceur et de gourmandise.

Je vous conseille de préparer le crémeux vanille en premier car il a besoin d’un temps de repos.

Pendant que la pâte cuit, enchainer sur le caramel beurre salé, puis la compotée.

1 pâte sablée du commerce si vous n’avez pas le temps

ou faite maison comme celle de ma tarte à l’orange.

Foncer le moule préalablement beurré et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Recouvrir la pâte d’un papier sulfurisé et répartir des billes de cuisson ou des haricots.

Cuire à blanc à 180° pendant 20 minutes.

Enlever les billes ou les haricots et le papier.

Enfourner à nouveau 5 à 10 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Caramel beurre salé

100g sucre semoule

2CS eau

70ml crème liquide

50g beurre salé en morceaux

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen en secouant la casserole.

Quand le caramel est doré, retirer du feu et rajouter la crème brulante. Attention aux projections.

Dès que le caramel est retombé, mélanger au fouet et rajouter le beurre.

Verser 3/4 du caramel beurre salé sur le fond de tarte et entreposer au réfrigérateur le temps de faire la compotée de pommes.

Vous trouverez bien un(e) gourmand(e) qui s’occupera avec plaisir du 1/4 restant.

Compotée de pommes

3 pommes Granny Smith

40 g de sucre

20 g de jus de citron

1/2 cc de gingembre en poudre

2 feuilles de gélatine

Nettoyer, peler et couper les pommes en petits dés.

Ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Dans une casserole verser le sucre, les morceaux de pommes, le jus de citron et le gingembre en poudre.

Cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient tendres.

Rajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger.

Laisser revenir à température ambiante et déposer la compotée sur le caramel.

Laisser prendre au réfrigérateur 1 à 2 heures.

Crémeux vanille

1 gousse de vanille

280gr de crème liquide (pas de light)

2 feuilles de gélatine

3 jaunes d’oeufs 

65gr de sucre 

250 gr de mascarpone

Dans une casserole, portez à ébullition  la crème avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. 

Laissez infuser au moins 10 minutes à couvert.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Enlever la gousse de vanille de la crème.

Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser dans un bol, rajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 4 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.

Mélanger les deux ensemble.

Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.

Monter le en chantilly, sortir votre poche douille et décorer la tarte.

Il va vous rester du crémeux vanille ; vous pouvez le répartir dans différentes petites verrines et les congeler.