Tarte au café

Cette tarte est juste bluffante ! Elle n’a pas la couleur du café mais son goût est incroyablement puissant sans être amer ou agressif. 

Il est vrai que pour la première fois j’ai utilisé les grains de café entiers et concassés.

Évidemment, il faut un café de qualité exceptionnel :

Pink Elephant de Jones Brothers Coffee 

Un café cultivé dans les montagnes du nord de la Thaïlande

Monsieur qui n’est pas très dessert au café l’a adoré ; ça, c’est du test réussi !

La recette est un « bidouillage » d’une réalisation de Pierre Hermé et de Ferrandi.

Pâte sablée

Foncer votre pâte dans un moule à tarte et piquer le fond avec une fourchette.

Entreposer au congélateur 10 minutes.

Recouvrir de papier sulfurisé et verser des billes de cuisson ou des haricots secs.

Cuire votre pâte à blanc 15 minutes à 180° ; retirer le papier et les billes et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Chantilly au café

À préparer le veille ou au moins 4 heures à l’avance.

300 g de crème fleurette (surtout pas de light)

20 g de grains de café

10 g de sucre 

1,5 de feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Porter la crème à ébullition dans une casserole et hors du feu ajouter le café en grains.

Couvrir et laisser infuser 5 minutes.

Filtrer la crème encore chaude, ajouter le sucre et la gélatine essorée et bien mélanger.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit ou minimum 4 h.

Ganache au café

180 g de chocolat blanc

80 g de crème fleurette

8 g de café en grains concassés au couteau.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition et hors du feu ajouter les grains de cafés concassés.

Couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Au bout de ce temps, filtrer la crème dans une passoire pour qu’il n’y ait plus aucun morceau de grains de café.

Hacher en petits morceaux ou râper le chocolat blanc.

Réchauffer la crème et verser la sur le chocolat en mélangeant bien avec une maryse.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Montage

Répartir la ganache dans le fond de tarte et laisser prendre au réfrigérateur 1h.

Monter la crème au café en chantilly (si, si, elle monte bien malgré son aspect compact).

Répartir la chantilly sur la ganache avec une pose à douille.