Abricots au romarin et crémeux vanille fève tonka

Le petit côté acide des abricots au romarin se marie parfaitement avec la douceur du crémeux vanille et fève tonka. Pour plus de gourmandises, j’ai rajouté quelques sablés breton.

La marmelade d’abricots et le crémeux ont été réalisés la veille de la dégustation. 

Crémeux vanille et fève tonka

Source : La fée chantilly

1 gousse de vanille

1 fève tonka

280gr de crème liquide (pas de light)

2 feuilles de gélatine

3 jaunes d’oeufs 

65gr de sucre 

250 gr de mascarpone

Dans une casserole, portez à ébullition  la crème avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. 

Râper un peu de fève tonka. Laissez infuser au moins 10 minutes à couvert.

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Enlever la gousse de vanille de la crème.

Verser la crème sur les oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser dans un bol, rajouter la gélatine bien essorée et bien mélanger.

Filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Détendre la crème au fouet pour la lisser et faire de même pour le mascarpone.

Mélanger les deux ensemble.

Entreposer ce mélange 10 minutes au congélateur.

Monter le en chantilly.

Marmelade d’abricots au romarin

700 gr d’abricots

100 gr de sucre

2 CS de vitpris

1 branche de romarin

Nettoyer, dénoyauter et couper en morceaux les abricots.

Cuire à feu doux avec le sucre et la branche de romarin pendant 15 minutes.

Rajouter le vitpris et poursuivre la cuisson 5 minutes.

Laisser revenir à température ambiante.

Sablés breton

source Encyclopédie du chocolat

2 jaunes d’oeufs

80 gr de sucre

80 gr de beurre en pommade

120 gr de farine

4 gr de levure chimique

1 gr de sel

1 plaque moule demi-sphère

1 emporte pièce rond 

Blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.

Incorporer le beurre, puis la farine, la levure et le sel.

Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.

Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Découper des cercles avec un emporte pièce.

Cuisson chaleur tournante à 170° pendant 14 minutes.

Montage

Dans une verrine alterner les couches de marmelade d’abricots et de crémeux.

Un excellent dessert que j’ai déjà réalisé plusieurs fois à la demande générale de mes testeurs.