Layer cake poires et réglisse

Si vous aimez la réglisse et la poire ; attention, c’est une tuerie !

J’ai réalisé une première version avec de la génoise qui était un peu trop fragile pour ce type de gâteau et le gout de la réglisse masquait trop celui de la poire.

Cette deuxième version est plus équilibrée tant au niveau textures que saveurs.

Du coup, nous en avons dégusté deux layer cakes en peu de temps ce qui n’est pas recommandé quand la saison des maillots de bain approche !

Gâteau (sponge cake) pour un moule de 15 cm

100 gr de sucre

150 gr de farine

150 gr de beurre mou

3 oeufs

3/4 d’un sachet de levure chimique

Mélanger le beurre et le sucre quelques minutes au robot, ou au batteur électrique, ou au fouet manuel (avec de l’huile de coude).

Rajouter les oeufs un par un.

Incorporer la farine et la levure.

Verser dans le moule.

Cuisson à 170°  45 minutes, chaleur tournante

Je vous conseille de faire le gâteau la veille ; de l’emballer dans du papier aluminium et de l’entreposer au réfrigérateur. La découpe sera beaucoup plus facile avec peu de miettes.

Ganache montée à la réglisse

source : Mercotte

10 gr de Zan rouge

300 gr de chocolat blanc

100 gr de crème chaude

240 gr de crème froide.

Il faut réaliser cette recette la veille du montage.

Si vous avez un petit mixeur, pulser le Zan, vous aurez une poudre qui va rapidement fondre dans la crème. Sinon, détailler le en minuscules morceaux.

Couper en petits morceaux ou râper le chocolat blanc.

Faire chauffer les 100 gr de crème liquide dans une casserole et y faire fondre le Zan.

Au bain-marie faire fondre le chocolat blanc.

Retirer du feux et verser progressivement en remuant le mélange crème et Zan.

Rajouter les 240 gr de crème liquide froide, bien mélanger.

Mettre au réfrigérateur plusieurs heures (l’idéal, une nuit).

Le lendemain, monter au batteur ou au robot comme une chantilly. 

Ganache chocolat au lait praliné

100 gr de chocolat au lait praliné

60 gr de crème

25 gr de beurre mou

Découper le chocolat en petits morceaux.

Faire chauffer les 60 gr de crème et verser la sur le chocolat.

Attendre quelques secondes et mélanger avec un fouet à main.

Rajouter le beurre en continuant de mélanger.

Poires au sirop (420 gr)

Découper les poires en fines lamelles.

Garder le sirop (interdiction de le boire)

Montage

Positionner le gâteau tête en bas pour avoir la surface la plus plate en haut.

À l’aide d’un grand couteau, découper le en 4 tranches.

Étage 1 : gâteau, puncher avec un peu de sirop, répartir des lamelles de poires, recouvrir de ganache à la réglisse.

Étage 2 : gâteau, puncher avec un peu de sirop, répartir des lamelles de poires (pas de ganache réglisse)

Étage 3 : gâteau, puncher avec un peu de sirop, répartir des lamelles de poires, recouvrir de ganache à la réglisse.

Étage 4 : positionner le dernier étage

Recouvrir entièrement le gâteau de ganache à la réglisse.

Faire couler la ganache au chocolat au lait praliné. Si elle est trop compacte, la passer quelques secondes au micro-ondes et laisser la revenir à température ambiante.

Décorer avec le reste de ganache à la réglisse.

Iles flottantes à l’anis étoilé (badiane)

Voilà un grand classique que l’on a tendance à oublier.

C’est dommage parce que, fait maison, c’est trop bon !

Une crème anglaise parfumée à la badiane ;  j’ai « piqué »  cette excellente idée à Choupette et Papoune et j’ai eu raison ; un régal ! Merci à vous deux pour le partage. 

La recette que j’ai réalisée (à part l’anis étoilé) est d’origine familiale, donc elle peut venir d’un livre de cuisine ou d'ailleurs  !

La crème anglaise

1/2 litre de lait

5 jaunes d’oeufs

100gr de sucre en poudre

6 anis étoilés

Les îles

3 blancs d’oeufs

100 gr de sucre 

Le caramel

6 CS de sucre en poudre

2 CS d’eau

Faire bouillir le lait avec l’anis étoilé. Couper le feu et recouvrir votre casserole d’une assiette.

Laisser infuser au moins 30 minutes.

Retirer l’anis étoilé.

Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.

Remettre le lait à bouillir et baisser le feu.

Prélever une grosse cuillère de la meringue

Pocher la dans le lait quelques secondes et retourner la avec une écumoire, le tout devant vous prendre dans les 30 à 40 secondes. 

Réserver. 

Renouveler l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de meringue.

Filtrer le lait restant avec une passoire et mesurer le. Il va falloir en rajouter un peu pour revenir à 1/2 litre.

Réchauffer le lait jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre.

Verser le lait tout en fouettant sur le mélange oeufs/sucre.

Remettre le tout dans la casserole à feu modéré en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois. 

Quand la crème nappe la cuillère, verser dans un plat.

Laisser revenir à température ambiante.

Dresser les îles sur la crème.

Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l’eau.

Dès que le caramel arrive à une jolie couleur, verser sur les blancs.

Boulettes à la suédoise

Après les fameux biscuits suédois, voici les boulettes à la viande.
Merci Steph d’avoir publier cette recette sur ton joli blog, Un dîner en Provence. C’était excellent et bien meilleur que celles de chez Ikéa (sans vouloir vexer personne).

On m’en redemande déjà, c’est pour dire le succès !

J’ai ajusté les ingrédients pour 4 personnes, sauf pour la sauce car nous les avons dégusté avec du riz nature.

Boulettes

225g de boeuf haché

225g de porc haché

35g de chapelure

1 jaune d’oeuf

1 CS d’huile d’olive

1 oignon

1 pincée de piment d’Espelette

1 bonne pincée de muscade

sel et poivre

Détailler l’oignon en petits morceaux et les faire revenir dans une poêle à feu modéré dans un peu d’huile d’olive jusqu’à transparence.

Dans un saladier, mélanger les viandes hachées, le jaune d’oeuf et l’oignon.

Rajouter la chapelure, le piment d’Espelette, sel et poivre.

Former les boulettes et les cuire dans l’huile d’olive en les retournant souvent pour bien dorer toutes les faces.

Débarrasser dans un plat et garder la poêle pour préparer la sauce.

Sauce

60g beurre

40g farine

50cl bouillon de boeuf (1 cube + 50cl d’eau)

25cl de crème liquide

sel et poivre

Faire fondre le beurre dans la poêle, rajouter la farine, bien mélanger et lisser cuire pour former un roux.

Rajouter le bouillon petit à petit en mélangeant sans arrêt.

Verser la crème, saler et poivrer.

Mettre les boulettes dans la sauce pour les réchauffer.

Chocolat plastique

Celles et ceux qui me suivent régulièrement savent que j’adore tester différentes techniques. 

Un nouveau défi : façonner des fleurs en chocolat plastique.

Le chocolat plastique, c’est du chocolat noir, ou au lait, ou blanc auquel on rajoute du glucose. Ce qui va lui apporter de la souplesse pour le modeler. Il ne durcira pas et va rester un peu mou. Donc, il est à proscrire pour une structure.

Il se travaille un peu comme la pâte à sucre ou la pâte d’amande ; sauf qu’il faut être assez rapide car le contact prolongé avec les mains le rend très collant. Le laisser reposer un peu permet au chocolat de refroidir.

J’ai puisé la recette sur le blog de Jérôme Brasseur, pâtissier chocolatier qui fait des réalisations époustouflantes avec le sucre et le chocolat. je vous recommande de visionner ces vidéos. 

Bravo l’artiste !

Chocolat noir : 200gr de glucose et 250gr de chocolat noir

Chocolat au lait : 200gr de glucose et 300gr de chocolat au lait

Chocolat blanc : 200gr de glucose et 325gr de chocolat blanc

La recette est la même quelque soit le chocolat utilisé.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et rajouter le glucose que vous aurez chauffé au micro-ondes 30 à 40 secondes.

Bien mélanger. Vous obtiendrez une pâte qu’il faut filmer au contact.

Laisser reposer à température ambiante une nuit avant de vous en servir la première fois.

Le chocolat plastique blanc peut être coloré avec un colorant liposoluble. Il suffit de le rajouter au chocolat blanc fondu.

Pour façonner des fleurs :

Lien pour le tutoriel vidéo en fin d'article.

Prélever un peu de chocolat plastique. Travailler le un peu dans vos mains pour l’assouplir.

L’étaler à l’aide d’un rouleau.

J’ai testé sur différents supports : plan de travail, plaque de verre, entre 2 feuilles de film transparent, entre 2 feuilles de papier cuisson ; ou le chocolat restait collé au support ou ce n’était pas pratique du tout.

Un tapis en silicone et le petit tapis mousse que j’utilise pour travailler la pâte à sucre ont été parfaits.

Découper des ronds avec un emporte pièce.

Avec le bord du rouleau, écraser et étirer chaque rond pour lui donner une forme de pétale. 

J’en ai déchiré quelques uns avant de trouver le bon geste.

Rouler un pétale sur lui même pour faire le centre.

Positionner un pétale en serrant avec vos doigts à la base pour le coller. Recourber légèrement le haut pour lui donner une jolie forme.

Renouveler l’opération avec 1 deuxième et 1 troisième pétale.

Rajouter 4 à 5 pétales pour faire le deuxième tour de la fleur.

Je vous conseille de préparer plusieurs fleurs en même temps pour que le chocolat de chauffe pas trop dans vos mains.

Le tutoriel des fleurs en vidéo (clic)

Voilà, elles sont prêtes pour décorer un gâteau, des cupcakes ou une autre gourmandise.

Butter rolls (pains)

D’excellents petits pains américains découverts lors d’un voyage et qui sont servis au moment des repas. 

Pour 11 boules

80 gr de margarine

60 gr de sucre

1 CC de sel

110 ml d’eau bouillante

430 gr de farine

1 oeuf battu

1 sachet de levure sèche de boulanger

110 ml d’eau tiède

Délayer la levure dans 110 ml d’eau tiède.

Dans la cuve du robot, mélanger la margarine, le sucre, le sel et 110 ml d’eau bouillante.

Rajouter l’oeuf battu, la farine et la levure délayée.

Pétrir quelques minutes avec le crochet du robot.

Transvaser la pâte dans un saladier et recouvrir d’un torchon.

Laisser gonfler à température ambiante au moins 1 heure.

Façonner les boules et poser les sur une plaque allant au four recouverte d’un papier cuisson.

Recouvrir d’un torchon et laisser reposer 1H30 à température ambiante. 

Elles vont gonfler !

Enfourner à 180°, chaleur tournante, pendant 20 minutes.

Ces petits pains chauds avec un peu de beurre, c’est le bonheur !

Source : Cherished recipes

Patates douces farcies

Une excellente recette, simple à préparer que j’ai "piquée" sur le blog de ma copinaute Céline d’Afternoon Tea. 

Je me suis légèrement écartée de la version originale que je vous recommande d’aller voir en cliquant sur son nom.

Pour 4 personnes

4 patates douces

150 gr de Philadelphia ou St Morêt

75 gr de noix concassées

75 gr de lardons grillés

1 CS de coriandre hachée

cheddar coupé en lamelles

sel et poivre

1 pointe de piment d’Espelette

Laver les patates douces et les essuyer.

Envelopper chacune dans du papier aluminium.

Enfourner sur une plaque à 200°, chaleur tournante, pendant 45 à 50 minutes.

Tester la cuisson avec un couteau ; si il traverse la patate facilement, c’est cuit !

Sortir du four, enlever le papier alu et laisser revenir à température ambiante.

Couper chaque patate en deux dans le sens de la longueur.

Évider chaque morceau avec une cuillère en laissant un centimètre d’épaisseur dans le fond et sur les côtés ; attention à ne pas percer la peau.

Dans un grand bol, mélanger la chaire des patates douces, le fromage, les noix, les lardons et la coriandre.

Saler, poivrer et mettre un peu de piment d’Espelette.

Répartir la farce dans chaque morceau de patate et poser des lamelles de cheddar.

Passer quelques minutes sous le gril du four en surveillant.

Une recette que je ferai de nouveau avec plaisir.

Feuilletés pommes et foie gras

Une recette facile à réaliser, parfaite pour la St Valentin ou tout simplement pour se faire plaisir, à déguster en plat principal avec une salade. 

Ces feuilletés peuvent être servis en entrée mais il faudra les préparer en version plus petite.

Pour 2 personnes

4 carrés de pâte feuilletée

1 pomme

2  tranches de foie gras

sucre roux

confit d’échalotes 

1 jaune d’oeuf détendu dans un peu de lait.

Peler et couper votre pomme en 4 puis chaque quartier en 3.

Cuire les morceaux dans une poêle avec un peu de beurre en les retournant souvent, environ 8 minutes.

Saupoudrer d’un peu de sucre roux et mélanger bien.
Arrêter la cuisson et laisser revenir à température ambiante.

Sur une plaque allant au four, recouverte de papier cuisson, disposer 2 carrés de pâte feuilleté.

Étaler un peu de confit d’échalote.

Répartir les morceaux de pommes.

Poser la tranche de foie gras.

Recouvrir le tout avec un carré de pâte feuilleté.

Souder les bords avec le mélange oeuf/lait, faire un petit trou sur le dessus à l’aide d’un couteau.

Badigeonner d’oeuf/lait tout le feuilleté avec un pinceau.

Enfourner à 180°, chaleur tournante pour moi, pendant 25 minutes.

Buttercream flowers / fleurs crème au beurre

Depuis quelques temps des gâteaux merveilleusement décorés de fleurs envahissent les réseaux sociaux. 

En admiration devant ces superbes créations je me suis lancée dans cette aventure. 

Trouver le maximum d'informations sur la crème, les douilles et les techniques m'a fait passer beaucoup de temps sur le net. Comme je ne maîtrise ni le Coréen, ni l'Indonésien (pour ne citer qu'eux) il a fallu que je me contente des vidéos sans explication.

La crème : c'est une crème au beurre, mais les recettes en lien avec certains tutoriels sont payantes (pas sympa !). Certains sites parlent d'une crème au beurre basique (recette plus bas). Mais quand on regarde de près les hashtags, c'est souvent une crème à base de haricots. Là, j'ai préféré me concentrer sur la crème au beurre pour mon premier test.

Les douilles : il a fallu faire un choix en fonction des fleurs à réaliser ; il y en a tellement ! Sans compter qu'il faut rajouter les clous, les poches et les colorants si vous n'en n'avez pas en stock (prévoir une bonne douzaine de poches).

Après quelques heures d'entrainement et beaucoup, mais alors beaucoup, de patience, voici mes fleurs. 

Bon, je suis loin, très loin du niveau des Asiatiques ; ils sont trop forts ! 

Soyons un peu chauvin, Livy de La Lettre Gourmande a réussi cet exercice avec brio.

Je sais ce que vous allez me dire : c'est quand même beaucoup de crème au beurre sur un gâteau !

Oui, mais j'ai essayé avec de la compote light, ça ne le fait pas !

Certaines fleurs ont été réalisées avec de la crème au beurre express et d'autres avec de la crème au beurre à la meringue italienne. Au niveau texture, elles sont presque similaires et le travail sur les fleurs a été identique. C'est à dire pas facile que ce soit avec l'une ou l'autre.

Crème au beurre express

250 gr de beurre à température ambiante

200 gr de sucre glace

2 CS de lait

arôme

Mettre le beurre en morceaux dans la cuve du robot et fouetter pendant 5 minutes pour le détendre.

Tamiser le sucre glace directement au-dessus du beurre.

Mélanger au fouet et rajouter le lait et l'arôme de votre choix.

À ce stade, votre mélange ressemblera à la photo ci-dessous.

Fouetter à vitesse rapide pendant 15 minutes et vous obtiendrez une crème plus aérienne. Si, si c'est la même !

Source : Les pâtisseries d'Élodie

Crème au beurre à la meringue italienne

2 blancs d'oeufs à température ambiante

175 gr de sucre

75 ml d'eau

225 gr de beurre à température ambiante

1 pincée de sel

Dans une casserole,à feu doux, mettre la moitié du sucre et l'eau. Porter à ébullition et surveiller la température avec un thermomètre.

Le sirop doit atteindre 118° pour le verser sur les blancs d'oeufs.

Quand le sirop arrive à 110°, monter les blancs avec la pincée de sel. Dès qu'ils sont mousseux, rajouter l'autre moitié du sucre.

Les blancs doivent être très fermes.

Verser le sirop sur les blancs en laissant tourner le robot à vitesse lente.

Fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue refroidisse (10 minutes).

Mettre la feuille à la place du fouet et ajouter le beurre petit à petit à vitesse moyenne.

La texture de la crème va changer, continuer le mélange toujours à vitesse moyenne pendant 20 minutes.

La crème doit avoir une texture lisse.

Source : Sweetly Cakes

N'hésitez pas à me laisser un message dans les commentaires si vous souhaitez plus de détails ou simplement avoir les liens des différentes vidéos.

Poulet cajou cajun

Un voyage gustatif en Louisiane, ça vous tente ?

Plat complet à partager entre amis ou en famille, simple à réaliser. 

J'ai emprunté la recette à My Beautiful Dinner.

Le mélange à épices cajun peut être plus ou moins fort, donc ajustez la quantité à votre goût. 

Pour 4 personnes

4 blancs de poulet

3 patates douces (taille moyenne)

2 gros oignons rouges

3 gousses d'ail

150 gr de noix de cajou

15 cl de crème liquide

4 CS de mélange à épices cajun

sel et poivre

Couper les blancs de poulet en morceaux et réserver au réfrigérateur.

Peler et découper les oignons en lamelles.

Peler et hacher les gousses d'ail.

Éplucher les patates douces et détailler les en cubes de 2cm.
Hacher grossièrement les noix de cajou au couteau.

Dans une sauteuse avec un peu de matière grasse, faire suer sans colorer, les oignons et l'ail pendant 8 minutes.

Ajouter les cubes de patates douces, bien mélanger et cuire à couvert, en surveillant pendant 15 minutes.

Retirer les oignons, l'ail et les patates douces de votre sauteuse.

À la place, chauffer un petit peu d'huile et rajouter les morceaux de poulet et le mélange à épices cajun.

Faire dorer à feu vif en remuant le temps que tous vos morceaux aient pris une jolie couleur.

Baisser le feu et rajouter les légumes et les noix de cajou. 

Saler, poivrer et bien mélanger.

Verser la crème, mélanger et arrêter la cuisson.

Verdict : c'est excellent, mes testeurs favoris ont adoré !

Savarins aux clémentines

La base de la recette est la même que j'ai utilisé pour les babas au rhum.

Pour la petite histoire, cette base vient d'un vieux livre qui a beaucoup vécu ; le voici.

Le connaissez-vous ?

Pour en revenir à la recette, j'ai utilisé une plaque de silicone pour petits moules à savarin.

Pour 6 pièces

Clémentines confites

3 clémentines

5 CS de sucre

50 gr d'eau

Prélever les suprêmes des clémentines. Là, si vous ne l'avez jamais fait, vous trouverez des tutos un peu partout sur internet.

Un manque de technique associé à un petit couteau peu performant ont donné des suprêmes moyennement présentables (désolée !)

Dans une casserole, faire fondre le sucre dans l'eau et ajouter les suprêmes.

Laisser confire 5 minutes.

Les retirer du sirop et réserver. 

Ne jeter surtout pas le sirop restant, on va s'en servir !

Savarins

60 gr de farine

1 oeuf

25 gr de sucre

25 gr de beurre

1 CS de lait

1/2 sachet de levure chimique

2 clémentines

Presser les clémentines.

Dans une casserole faire tiédir le lait avec le beurre.

Battre l'oeuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Rajouter le lait/beurre.

Incorporer la farine, la levure et 2CS de jus de clémentines.

Ne buvez pas le reste, il va servir pour le sirop.

Dresser dans les moules et laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 15 minutes.

Enfourner 13 minutes à 200°, four à chaleur tournante (pour moi).

Laisser tiédir, démouler et réserver.

Sirop

Filtrer avec une petite passoire le reste du sirop où ont confit les clémentines.

Rajouter 120 ml d'eau et le jus de clémentines, amener à ébullition et couper le feu.

Quand le sirop est tiède, plonger les savarins un par un quelques secondes en les retournant.

Pas assez, ils seront secs ; trop, ils vont s'émietter.

Ils doivent être moelleux au toucher.

Montage

15 cl de crème liquide

1 CS de sucre glace

Monter la crème en chantilly, rajouter le sucre glace.

Réserver 6 jolis suprêmes (les moins moches pour moi) !

Remplir les creux des savarins avec les autres.

Déposer une quenelle de chantilly et le suprême de clémentine.

Un très bon dessert parfumé à la clémentine qui a eu beaucoup de succès.

Source recette clémentines confites : Ptitchef