Entremet au chocolat terriblement gourmand

Comme je vous l’ai déjà expliqué par le passé, je suis la seule à la maison à être accro au chocolat. Ce qui est assez frustrant pour moi qui bave devant un gâteau, un dessert ou tout bêtement devant une plaquette.

Alors, de temps en temps, je préviens la maisonnée : la prochaine gourmandise sera au chocolat, je suis en manque et en plus, c’est mon anniversaire cette semaine !

Dacquoise

50gr amandes en poudre

60gr sucre semoule

50gr sucre glace

3 blancs d’oeufs

Commencer à battre les blancs en neige. Rajouter petit à petit le sucre semoule pour obtenir une consistance de meringue.

Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace.

Rajouter ce mélange délicatement à la spatule aux blancs montés.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuisson à 150° 30 à 35 minutes, chaleur tournante.

Une fois la dacquoise revenue à température ambiante, découper la en 2 disques de 18 cm.

Mousse au chocolat

Source Ferrandi 

160 g de lait entier

50 g de jaunes d’oeufs

30 g de sure

190 g de chocolat noir

300 g de crème fleurette

Couper en petits morceaux ou râpé le chocolat.

Dans une casserole, portez à ébullition  le lait. 

Blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet.

Verser le lait sur le mélange oeufs/sucre en fouettant et remettre à cuire feu doux sans cesser de mélanger.

Comme une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère, 84° si vous utilisez un thermomètre.

Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en petits morceaux ou râpé ; bien mélanger.

Monter la crème fleurette en chantilly pas trop ferme.

Quand la crème au chocolat atteindra 40°, incorporer délicatement la chantilly.

Éclats d’amandes caramélisées

50 g d’amandes émondées natures

30 g de sucre

8 g d’eau

1 noix de beurre

Couper grossièrement les amandes en gros morceaux au couteau (attention à vos doigts)

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.

Quand le sirop atteint 116°, verser les éclats d’amandes.

Bien mélanger avec une cuillère en bois.

Le sucre va cristalliser et les amandes vont blanchir.

Poursuivre la cuisson sans cesser de remuer jusqu’à obtenir une jolie couleur de caramel.

Débarrasser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser revenir à température ambiante.

Ces amandes caramélisées se conservent très bien dans un pot fermé.

Ganache montée au chocolat ruby

60g de chocolat ruby

80 ml de crème fleurette

Hacher en petits morceaux ou râper le chocolat.

Dans une casserole, porter la crème à ébullition et verser la en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien avec une maryse.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 5 heures ; la veille c’est mieux.

Montage

Positionner un premier disque de dacquoise dans un cercle de 18 cm chemisé de ruban rhodoïde.

Verser la moitié de la mousse au chocolat.

Recouvrir du deuxième disque de dacquoise et du reste de la mousse.

Entreposer au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, démouler l’entremet.

Monter la ganache au chocolat ruby comme une chantilly.

Parsemer d’éclats d’amandes caramélisées.

Décorer avec la ganache à l’aide d’une poche à douille.

Galettes chinoises au boeuf

Une recette empruntée au Riz Jaune en version boeuf ; le lien à suivre pour la vidéo :

Galettes à la viande hachée Le Riz Jaune

J’ai préféré les cuire au four plutôt qu’à la poêle ; ce qui m’a permis de gagner du temps.

Mes testeurs ont adoré ces galettes parfumées, très street-food !

8 galettes

Pâte

300 g de farine

16 cl d’eau

1 CC de sel

huile neutre (tournesol)

Mélanger la farine, l’eau et le sel.

Travailler à la main ou au robot avec le crochet.

La pâte doit être lisse.

Former un gros boudin et le découper en 8.

Mettre un peu d’huile neutre dans le fond d’une assiette et enduire chaque morceau de pâte.

Filmer et laisser reposer minimum 30 minutes.

Farce

350 g de boeuf haché

1 branche de cébette (1 oignon nouveau pour moi)

1 CC de 5 épices

1 CS d’huile de sésame

4 CS de soja

sel et poivre

Détailler la cébette ou l’oignon nouveau en fines tranches.

Dans un saladier mélanger tous les ingrédients avec une cuillère ou avec les mains.

Façonnage

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler le premier morceau de pâte dans la longueur sur une épaisseur de 2 mm.

Répartir uniformément 1 CS de farce et rouler dans le sens de la longueur.

On obtiendra un rouleau fin.

Enrouler de nouveau comme un escargot et aplatir avec la main pour obtenir un disque de 10 cm.

Renouveler l’opération avec le reste de la pâte et de la farce.

Cuisson

1 jaune d’oeuf

1 petit peu de lait

Détendre le jaune d’oeuf avec du lait.

Déposer chaque galette sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson.

À l’aide d’un pinceau, passer un peu de dorure sur chaque disque.

Enfourner à 220 ° pendant 15 minutes

Gâteau basque

La recette Ferrandi du gâteau basque ; un excellent gâteau à déguster avec bonheur !

Pour alléger le temps en cuisine, la crème pâtissière et la pâte peuvent être préparées la veille.

Crème pâtissière
250 g de lait
80 g de jaunes d’oeufs (4 à 5)
40 g de sucre
10 g de farine
15 g de maïzena
1/2 gousse de vanille (1 cc d’essence de vanille, pour moi)
20 g de beurre en petits morceaux

Dans une casserole chauffer le lait avec l’essence de vanille et la moitié du sucre.
Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et l’autre moitié de sucre dans un saladier.
Rajouter la farine et la maïzena.
Verser le lait bouillant sur ce mélange en fouettant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer pendant quelques minutes.
Hors du feu, rajouter le beurre et bien mélanger.
Filmer au contact et laisser revenir à température ambiante.

Pâte
200 g de farine
12 g de levure chimique
130 g de sucre
140 g de beurre en morceaux
70 g de jaunes d’oeufs
1 g de sel
zestes d’un 1/2 citron
dorure
1 jaune d’oeuf
1 peu de lait

Mélanger la farine, la levure et former un puit.
Placer le beurre et le sucre au centre.
Sabler la pâte avec les doigts.
Sabler : « malaxer légèrement du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse »

Former à nouveau un puit avec ce mélange et rajouter les jaunes d’oeufs, le sel et les zestes.
Commencer à mélanger avec une corne ou une spatule puis fraser pour obtenir une pâte homogène.
Fraser : « pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »

Filmer au contact et entreposer au réfrigérateur au moins 15 minutes je vous conseille 1 heure.
Partager la pâte en deux et former 2 disques de 20 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Positionner le 1er disque sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou du papier sulfurisé.
Transvaser la crème pâtissière dans une poche à douille. Répartir la crème en spirale en laissant 2 cm de libre.

Détendre le jaune d’oeuf dans un peu de lait.
Passer un peu de dorure sur la partie non recouverte de crème à l’aide d’un pinceau.
Positionner le 2ème disque, puis un cercle de 18 cm.
Bien appuyer sur le cercle pour souder les 2 disques.

Retirer l’excédent que vous pouvez aplatir et faire cuire comme des petits biscuits.
Dorer la surface du gâteau avec un pinceau.

Enfourner à 180° pendant 40 à 45 minutes, en laissant le cercle en place .
Après cuisson, laisser revenir à température ambiante et retirer le cercle.

Je vous conseille de déguster ce gâteau le lendemain ; il n’en sera que meilleur.

Tarte à la tomate

Une variante de la célèbre tarte moutarde et tomates que tout le monde (ou presque) adore.

Tant qu’il y a des tomates dans le jardin, profitons-en.

1 pâte feuilletée

6 à 8 tomates selon grosseur

4 CS de moutarde à l’estragon

1 botte d’oignons nouveaux

1 CS de miel

1 poignée de raisins secs

2 CS d’amande en poudre

emmental (non râpé)

Nettoyer, émincer les oignons nouveaux et les faire cuire à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

Les oignons doivent rester transparents.

Rajouter les raisins secs et le miel en poursuivant la cuisson 5 minutes.

Saler et poivrer.

Réserver.

Nettoyer et découper les tomates en tranches.

Détailler l’emmental en rectangles un peu épais.

Foncer la pâte dans un moule à tarte.

Répartir la moutarde à l’estragon sur le fond de tarte.

Saupoudrer l’amande en poudre sur la moutarde.

Disposer les tranches de tomates.

Répartir le mélange raisins secs/oignons puis les morceaux d’emmental.

Enfourner à 200° pendant 35 minutes.

Bavarois individuels au café

Une recette réalisée avec les nouvelles capsules compostables, 0% aluminium, 0% plastique,100% café équitable et biologique de Jones Brothers Coffee.

Merci Virginie @vbenbackstage et @jonesbrotherscoffee de m’avoir fait tester ces capsules qui m’ont inspiré une nouvelle fois un dessert très gourmand.

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Pour 6 pièces

Biscuits au café

60 g de farine

60 g de sucre

2 oeufs

1/2 cc de levure chimique

1/2 cc de cannelle en poudre

2 CS de café tiède Enigma Espresso

Préparer une petite tasse de café.

Monter les 2 blancs en neige à l’aide de batteurs ou d’un robot.

Blanchir au fouet à main les 2 jaunes d’oeufs et le sucre.

Rajouter 2 CS de café tiède, puis la farine mélangée à la levure.

Incorporer délicatement à la spatule les blancs en neige.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfourner à 200° pendant 10 minutes.

Laisser revenir à température ambiante et découper 6 palets à l’aide d’un emporte-pièce.

Crème au café

20 cl de lait

3 jaunes d’oeufs

30 g de sucre

4 feuilles de gélatine

25 cl de crème fleurette (pas de light)

2 petites tasses de café Noir Espresso

Tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour les ramollir.

Préparer 2 petites tasses de café.

Blanchir au fouet à main les jaunes d’oeufs et le sucre.

Dans une casserole porter à ébullition le lait les 2 tasses de café.

Verser sur le mélange jaunes/sucre en fouettant.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen comme une crème anglaise.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée en mélangeant bien et laisser revenir à température ambiante.

Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer la délicatement à la crème au café.

Montage

Dans un cercle chemisé avec un rhodoïde, positionner un biscuit au café au fond.

Recouvrir de crème au café.

Renouveler l’opération jusqu’à obtenir 6 bavarois.

Entreposer au réfrigérateur une nuit.

Démouler et décorer avec du chocolat ; formes libres réalisées avant le montage.

Entremet fraisier

Une interprétation du fraisier qui me trottait dans la tête depuis quelques temps. 

Cet entremet est composé d’un biscuit vanille, d’un insert de petits morceaux de fraises dans son jus parfumé au basilic et crème balsamique, et pour finir d'une ganache montée au chocolat blanc.

L’insert fraises n’était pas tout à fait décongelé quand j’ai pris la photo ; désolée ! 

C’était tellement bon que j’ai complètement oublié de refaire une prise de vue.

Insert fraises

370 g de fraises

15 g de sucre

1 CS de crème de balsamique

3 feuilles de basilic hachées

20 ml d’eau

3 feuilles de gélatine

Nettoyer, équeuter et couper les fraises en petits morceaux.

Dans un saladier délayer le sucre dans l’eau.

Rajouter les fraises, la crème de balsamique, le basilic et laisser mariner 30 minutes.

Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour les ramollir.

Récupérer la valeur de 5 CS du jus des fraises macérées et porter à ébullition dans une casserole.

Hors du feu, rajouter la gélatine essorée en mélangeant bien.

Verser le tout sur les fraises et de nouveau mélanger.

Transvaser dans un moule ou 1 cercle de 16 cm et entreposer au congélateur au minimum une nuit.

Biscuit

75 g de farine

75 g de sucre

60 g de beurre mou

1 oeuf

1/2 sachet de levure chimique

1/2 cc d’essence de vanille

Au fouet, blanchir le sucre et l’oeuf.

Rajouter la farine et la levure ; puis le beurre coupé en petits morceaux et la vanille.

Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire à 180° pendant 15 minutes.

Laisser revenir à température ambiante et découper un rond de la même taille que le moule pour l’insert ou le cercle ; 16 cm.

Ganache montée au chocolat blanc

110 g de chocolat blanc

500 g de crème fleurette

1 gousse de vanille

1 cc d’essence de vanille

2 feuilles de gélatine

Coupée en deux la gousse de vanille et récupérer les graines.

Dans une casserole porter la crème à ébullition avec la gousse de vanille coupée en deux, les graines et l’essence de vanille.

Dès le premier frémissement, retirer du feu, couvrir d’une assiette et laisser infuser 30 minutes minimum.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la ramollir.

Hacher le chocolat blanc avec un couteau (attention les doigts) 

Enlever la gousse de vanille de la crème et réchauffer la quelques secondes.

Verser la crème en 3 fois sur le chocolat en remuant avec une maryse.

Aimer au contact et entreposer au réfrigérateur une nuit.

Montage

Au robot ou aux batteurs, fouetter la ganache au chocolat blanc comme pour une chantilly.

Répartir la ganache montée dans le fond du moule en la faisant remonter sur les bords.

Poser l’insert à la fraise encore congelé et recouvrir d’une couche de ganache.

Positionner le biscuit et remplir les bords avec le reste de ganache..

Entreposer au congélateur au moins une nuit.

Il n’y plus qu’à « bomber » le gâteau encore congelé au spray velours.

Prévoir 5 à 6 heures de décongélation à température ambiante avant dégustation.

Spare ribs BBQ

Une recette de travers de porc au barbecue avant de vous abandonner quelques jours 

1 - pour organiser et faire déménagement/aménagement de mon étudiante de fille : emballages, cartons, chargement, déchargement, route en utilitaire, monter et descendre des escaliers, ménage…. et mal au dos pour finir ! 

Avec un peu de chance, ce sera en plein épisode caniculaire ; le bonheur !

2 - pour me remettre de l’épreuve décrite ci-dessus et tout bêtement pour souffler. Pas de séjour vacances cette année, j’avoue ne pas avoir envie de croiser trop de monde ni de porter le masque une grande partie de la journée.

Que vous partiez ou non, bonnes vacances !

Cette marinade sucrée/salée apporte à la viande un goût délicieux, relevé par le petit côté fumé du charbon de bois.

Je vous conseille de cuire les travers dans une barquette spéciale barbecue.

1kg de travers de porc 

La marinade

3CS d’huile d’olive

3CS de vinaigre balsamique

4CS de sirop d’érable

2CS de ketchup

2 oignons nouveaux émincés

2CS de soja

1 boîte de concentré de tomate de 70g

Mélanger tous les ingrédients et enduire les travers de porc.

Laisser mariner au réfrigérateur minimum 4 heures ; 1 journée ou nuit, c’est mieux !

La cuisson

Braise « douce » et cloche fermée

Tomates farcies végétariennes

C’est souvent avec des fonds de réfrigérateur et/ou de placard que naissent de nouvelles recettes ; c’est le cas pour celle-ci.

La photo n’est pas très « glamour » mais ces tomates, du jardin, ont remporté un vif succès.
À la demande générale, J’ai déjà refait la recette deux fois.

8 petites tomates
4 CS d’amande en poudre
4 CS de parmesan râpé
4 CS de Philadelphia ou de St Môret
1 CS d’estragon frais ciselé
sel - poivre - piment d’Espelette
chapelure

Couper les tomates en deux.
Évider les tomates à l’aide d’une cuillère et réserver la pulpe dans un bol.
Déposer chaque moitié de tomate dans un plat légèrement graissé.
Rajouter à la pulpe les amandes en poudre, le parmesan râpé, le Philadelphia, l’estragon, sel, poivre et piment d’Espelette ; bien mélanger.

Remplir les demi-tomates avec cette farce.
Saupoudrer de chapelure et arroser d’un filet d’huile d’olive.
Enfourner à 200° 30 à 40 minutes.

À déguster chaudes ou à température ambiante selon votre envie.

Pois chiches aux épices

Une recette qui tourne sur les réseaux sociaux et les blogs que j’avais envie de tester.

Voilà qui est fait ! Agréablement surprise, c’est juste parfait pour l’apéritif et très simple à réaliser.

Les petits plats de Béa a emprunté la recette à Papilles et pupilles et les a inclus dans une jolie salade ; une très bonne idée !

1 boîte de pois chiches (265g poids net)

1 CS d’huile d’olive

1 pincée de piment d’Espelette

1 CC de gingembre

1 CC d’ail en poudre

1 CC de cumin

1 CC de paprika

sel - poivre

Égoutter et rincer les pois chiches à l’eau froide.
Les transvaser sur un torchon, recouvrir d’un autre torchon et frotter pour enlever les peaux.

Mettre tous les ingrédients dans un bol avec les pois chiches et bien mélanger.

Étaler sur une plaque anti-adhésive sur une seule couche.

Cuisson à 190° chaleur tournante pendant 20 minutes.

Tarte fraises et framboises

Pour changer de la traditionnelle crème pâtissière, je l’ai remplacé par une crème d’amande et une chantilly.

Cette tarte était terriblement bonne ! 
Je vous recommande de la faire la veille elle n’en sera que meilleure le lendemain.

Pâte sablée

Source Ferrandi

60 g de beurre en morceaux
100 g de farine
15 g d’amandes en poudre
40 g de sucre glace
1 g de fleur de se
20 g d’oeuf (moins d’1)
3 g de vanille liquide

Dans la cuve du robot, mélanger le beurre, la farine, l’amande en poudre, le sucre glace et le sel avec la feuille.

Rajouter l’oeuf et la vanille.
Débarrasser la pâte sur le plan de travail et fraser pendant 2 à 3 minutes.
Fraser ou fraiser : « Pousser et écraser la pâte devant soi avec la paume de la main de façon à la lisser »
Filmer au contact et laisser la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Foncer le moule préalablement beurré et laisser reposer au réfrigérateur.

Crème d’amande

Source Ferrandi
45 g de beurre mou
45 g de sucre
40 g d’oeuf
45 g d’amandes en poudre
8 g de crème fleurette

Mettre le beurre dans la cuve du robot et travailler le avec la feuille à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un beurre pommade.
Rajouter en mélangeant entre chaque le sucre, l’oeuf, la poudre d’amande et la crème.
Filmer et entreposer au réfrigérateur 30 minutes.

Cuisson

Une fois que les 2 préparations se sont bien reposées dans le réfrigérateur ; étaler la crème d’amande sur la pâte et enfourner à 180° pendant 25 minutes ; plus ou moins selon votre four.
Laisser revenir à température ambiante avant de démouler.

Garniture et montage

250 g de fraises
125 g de framboises
25 cl de crème fleurette
2 CS de sucre glace
1/2 CC d’essence de vanille

Nettoyer les fruits et couper les fraises en 2.
Monter la crème fleurette en chantilly et rajouter le sucre glace et la vanille.
Démouler la tarte et vérifier qu’elle n’est plus chaude (sinon, la chantilly va avoir un malaise)
Répartir la chantilly sur la tarte avec une poche à douille ou une cuillère.
Disposer les demi fraises et les framboises.
Réserver au frais jusqu’à dégustation.